Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Většina receptů na těsto zahrnuje pevné pokrmové i suché přísady, a pokud je chcete správně kombinovat, musíte je určitým způsobem promíchat. Tomu se říká „řezání“. Termín znamená pracovat dva prvky se dvěma noži nebo mixérem pečiva, dokud není dobře promíchán. Často uvidíte směr „nakrájet“ do receptů na sušenky, koláčky, koláčovou krustu a další pečivo, které má být při pečení šupinaté.
Proč řezat
Účelem krájení másla nebo tukového tuku na mouku je vytvoření vločkové textury v koláčovém pečivu a cukroví. Tato šupinatá textura je vyvinuta potažením bílkovin mouky zkrácením, což přerušuje tvorbu lepku. Malé kousky tuku zůstanou celé a udržují tuk po upečení oddělený od suchých ingrediencí - toto oddělení způsobuje vločkování v hotovém výrobku.
Jak snížit
Při přípravě pečiva se masový tuk, sádlo nebo máslo nakrájí na moukovou směs, dokud částice nedosáhnou velikosti malého hrášku. (Recept na těsto na pečivo se dá číst takto: „Nakrájejte máslo na mouku a směs cukru, dokud částice nedosáhnou velikosti malého hrášku.“) To není obtížný proces, ale vyžaduje to čas a trpělivost.
Pro krájení můžete použít buď dva nože, nebo mixér na pečivo. Používáte-li nože, držte v každé ruce nůž a stříhejte zkrácení v opačných směrech a zapracujte jej do mouky - může to chvíli trvat. Chcete-li řezat o něco rychleji, budete chtít použít pečivo mixér, který je poněkud kruhový s klenutým držadlem připojeným k asi čtyřem úzkým klenutým nožům. Chcete-li použít míchač pečiva, přidržte rukojeť a čepele zatlačte do zkrácení a přitom otáčejte zápěstí ze strany na stranu; tuto směšovací techniku opakujte, zatímco míchačku pečiva pohybujete kolem mísy, abyste zahrnovali všechny tukové směsi. Můžete také použít prsty a lehce promíchat tuk s moukou s prsty - jen se ujistěte, že vaše ruce nejsou teplé.
Nepoužívejte zkracování do mouky natolik, že se stane pevnou hmotou. Měli byste se zastavit, když kousky tuku zkrácené moukou mají velikost malého hrášku. Někdy vám recept řekne, abyste nakrájeli tuk na mouku, dokud kousky nedosáhnou velikosti drobků - bez ohledu na to, jak je to popsáno, dodržujte recept při aplikaci tohoto řezání technikou a váš recept by měl vypadat šupinatě.
Řezání potřebuje studené
Kromě správného krájení je zde ještě jedna důležitá věc, kterou můžete zlepšit své šance na dosažení opravdu šupinatého pečiva nebo koláčové kůrky: Ujistěte se, že zkrácení, které používáte, je studené. (Někteří pekaři dokonce zchladí zbývající ingredience a nástroje na vaření). Je-li máslo příliš teplé, nezůstane celé a jednoduše se smísí s moukou a dalšími ingrediencemi, což má za následek těsto, které je daleko od vloček.
