Rebecca Siegel / Flickr
Kvasinky jsou jednobuněčný mikroorganismus rostoucí kolem nás a na nás. Roste, když má jídlo a vodu, a zastaví růst, když to nemá. Při zavěšené animaci je to dost lehké na to, aby bylo foukáno větrem jako semeno. Pokud tam, kde je voda a jídlo, se bude množit a pokračovat v cyklu. Je také na lidské kůži a může být přenesen do jídla kontaktem, s čistými nebo špinavými rukama. Kvasinky byly lidmi využívány tisíce let k výrobě chleba, piva a vína. Dělá to tak, že přeměňuje cukr na alkohol a plyn, aby získala energii.
Které kvasnice se používají při pečení
Kvasinky používané při pečení jsou převážně Saccharomyces cerevisiae . Pekárny a pekařské společnosti vytvořily řadu kmenů, což znamená klony kvasinek se zvláštními atributy. Je to podobné jako u zahradníka, který chová tulipány se zvláštními barvami, výškou nebo otužilostí. Stejně jako existují stovky odrůd tulipánů, existují i stovky kvasinek. Kmeny kvasinek, které jsou dnes populární, se chovají pro produkci plynu a rychlost fermentace. Kromě S. cerevisiae existuje několik kvasinek, které jsou užitečné v kváskech, i když je zde také běžná S. cerevisiae .
Existují také speciální kmeny kvasinek, které byly vytvořeny pro libová nebo obohacená těsta. Pekaři mají přístup k mnoha kmenům, stejně jako pivovarníci mají na výběr z různých kvasinek. Veřejnost má na výběr jen několik kmenů.
Co Yeast Eats
Kvasinky jí cukr, glukóza je specifická. Pokud není přítomna žádná glukóza, ale existují i jiné cukry, škroby nebo alkoholy, vytvoří kvasnice stroje (enzymy), které je převádějí na glukózu. Kvasinky nesou ve své DNA informace pro desítky strojů specifických pro mnoho potravinových zdrojů.
Mouka obsahuje hodně škrobu, který je tvořen dlouhými řetězci molekul cukru. Mouka nese své vlastní enzymy, které pracují na škrobech a nasekávají je na jednoduché cukry. K tomu dochází poté, co byla mouka rehydratována vodou nebo jinými tekutinami. Pak kvasnice spotřebují cukry na energii.
Proč kvasinky kvasí
Kvasinky mají dva způsoby, jak uvolnit energii z molekul cukru k použití pro vlastní údržbu a reprodukci buněk; s kyslíkem nebo bez kyslíku.
- S přívodem kyslíku vytvářejí oxid uhličitý (CO2 - plyn), což je přesně to, co vytvářejí lidské buňky. Používají téměř veškerou energii z cukru, aby to dokázali a vyrobili hodně plynu. Tomu se říká dýchání. Kvůli malému nebo žádnému kyslíku, kvasinky rychle staví stroje, které po použití určité části energie z cukru uvolnily alkohol a oxid uhličitý. Tomu se říká fermentace. Protože je to neefektivní způsob, jak zachytit energii, musí metabolizovat více cukru než během dýchání.
Při výrobě chleba s kvasinkami se používá dýchání i kvašení (většinou to druhé). Do těsta, které kvasnice spotřebovávají poměrně rychle, hnětete nebo porazíte kyslík (a dusík), čímž vytvoříte plyn, který se v těle zachytí. Většina plynu v chlebovém těle se vyrábí během první hodiny kvašení. Pak se droždí musí změnit na výrobu alkoholů a kyselin spolu s plynem a roste pomaleji. To dává chlébům získaným z kvasinek zvláštní aroma a chutě. Tyto sloučeniny také ovlivňují strukturu těsta, mění strouhanku a kůrku po pečení.
Jak teplota ovlivňuje kvasinky
Kvasnice rostou nejlépe při 26 ° C a nejlépe kvasí při 30 - 35 ° C. Při nižších teplotách kvasinky zpomalují oba procesy a stávají se „spícími“. Při vyšších teplotách nefungují kvasinkové enzymy dobře. Je to jako člověk s horečkou.
Proč chlazit těsto
Někdy je to jen zpomalit vzestup, abychom mohli kontrolovat, kdy pečeme chléb. Diskutuje se o chuti, která se vytváří, když je těsto chlazeno několik hodin nebo přes noc, ale není jasné, zda to pochází z enzymů v mouce, kvasinkových metabolitech, odumřelých vedlejších produktech kvasinek nebo jiných chemických reakcích.
Existuje několik metod pečení chleba, které vyžadují chlazení. „Řemeslný chléb za pět minut denně“ (2007, St. Martin's Press) ho používá, přičemž těsto uchovává až tři týdny v lednici a Peter Reinhart navrhuje ponechat primární těsta v lednici až tři dny, pokud Nemůžu je ihned použít. Také švýcarská metoda Wurzelbrot peče bochníky přímo z ledničky a některé sladké pletené chleby mohou být chlazeny a pečeny ráno k snídani.
Využití nízké teploty k výhodě u jiných chlebů
Můžete jej použít ke zpomalení těsta chleba, pokud jej nemůžete upéct okamžitě. K tomu může dojít během prvního nátisku nebo po tvarování. To lze provést hned poté, co tvarujete bochník, nebo retardujete bochník, který se rozšířil dříve, než jste byli připraveni. I když tento není optimální, obvykle vede k přijatelnému produktu.
Proč prokazovat těsto horkou vodou nebo na zadní části kamna
Kvasinky, které si koupíte v obchodě, mají optimální rychlost kvašení při 30 - 35 ° C. Většina moderních chlebových receptů vyžaduje ověření těchto teplot. Pokud váš dům příliš neohříváte ani neochladíte, pokojová teplota bude divoce kolísat. Při 60 ° C v zimním dni roste v naší kuchyni velmi pomalu těsto. Bude to mít vliv na konečný produkt a výsledkem bude pevnější, drobivější chléb.
Důvodem by mohlo být to, že rostlinné enzymy (nalezené v mouce) fungují nejlépe při nižších teplotách a odbourávají více lepku a škrobu. To by ovlivnilo schopnost lepku zadržet plyn, který produkují kvasinky. Přesto může studená kuchyně zpomalit těsto, které roste příliš rychle nebo dává tělu více času na vývoj chuti, což je dobrá věc, takže vždy existuje kompromis.
Kolik kvasinek použít
Jeden gram kvasinek obsahuje 20 miliard drobných buněk. Existuje asi 7 gramů ve čtvrtincovém balení, které kupujeme v obchodě (2 l / 2 lžičky). To je 140 miliard buněk! Když začnete chléb, přidejte do receptu množství kvasnic, které jste požadovali. Pokud chutná dobře a má vlastnosti, které chcete, pak se držte. Protože se kvasnice příliš nerozdělují na chlebové těsto (pouze 20–30% nárůst počtu buněk za 4 hodiny), začínáte tím, co skončí z hlediska počtu kvasinek. To může mít vliv na chléb přidáním „kvasinkové“ chuti, pokud do těsta vložíte příliš mnoho. Obecná množství kvasinek jsou asi 1 - 2% hmotnostní mouky. Příliš mnoho droždí by mohlo způsobit, že těsto zhasne uvolněním plynu, než bude mouka připravena expandovat.
Proč některé recepty vyžadují jen špetku kvasinek
Některé recepty začínají čtvrtou lžičkou kvasinek, což je jen 10% z balíčku kvasinek! Tyto recepty jsou závislé na dlouhých kvašeních a vytvářejí chuť a většinou začínají velmi vlhkým těstem. To umožňuje, aby se kvasinky pohybovaly a rozdělovaly, zatímco enzymy mouky dělají svou věc. Těsto, jako je toto, se obvykle fermentuje přes noc a často se vmíchá do konečného těsta s více kvasnicemi, aby se napomohlo finálnímu růstu.
Rozdíly mezi běžnými droždí, instantními droždími a chlébovými droždími
Chuť a snadné použití. Droždí a chléb na stroji se suší určitým způsobem, aby bylo možné je smíchat s moukou, aniž by se nejprve ověřilo. Je o něco dražší než staromódní technologie. Pravidelné, aktivní sušené droždí má za následek mírně odlišnou chuť, kterou někteří lidé preferují. V obchodech se zdravou výživou jsme také našli hromadně sušené droždí. Jak se vyrábí, rekonstituce trvá asi dvakrát tak dlouho, jakmile to dokážete, funguje stejně jako práškové kvasnice.
Dortové kvasnice jsou lisované čerstvé droždí a jsou chlazeny. Má kratší trvanlivost než sušené droždí, ale u mnoha německých dortů dáváme přednost jeho chuti. V USA je velmi drahé a těžké ho najít, takže nahrazujte sušené droždí; jeden balíček aktivních suchých droždí (2 1/2 lžičky) nebo instantní droždí (2 lžičky) na jeden dort (0, 6 unce v USA) a přidejte do těsta lžičku nebo více tekutiny. Obecně můžete nahradit jedno kvasnice druhým, i když můžete změnit způsob doručování. Okamžité droždí lze dokázat, pokud chcete, ale nedoporučujeme přímé smíchání aktivních suchých droždí nebo koláčů s moukou přímo, protože se nerozpouští rovnoměrně v tuhém těle.
Jak sůl ovlivňuje kvasinky
Malá množství soli mohou ve skutečnosti pomoci kvasinkám lépe fungovat (0, 5 - 1%), zatímco 1, 5 - 2, 5% soli (podle hmotnosti mouky) působí jako inhibitory. Sůl je nutná pro strukturu lepku chleba, ale také pro chuť. Mnoho chlebů je vyrobeno uspokojivě 2% solí. Je zajímavé, že koncentrace cukru nad 6% (podle hmotnosti mouky) mají také negativní vliv na kvasinky. Existuje zvláštní kmen kvasinek, který dobře funguje ve sladkých a kyselých těstech.
Co hnětení dělá s kvasinkami
Hnětení má kvasinky velmi málo, protože kvasinky by měly být rovnoměrně rozmístěny po prvním smíchání. Natahuje a prodlužuje lepek, takže dokáže zachytit bubliny dusíku a oxidu uhličitého. Druhé hnětení je důležité poté, co se těsto jednou zvedlo, aby se zvýšila roztažitelnost, i když to nemusí být dlouhý hněticí proces.
Tvrdé těsto také neublíží kvasinkám, takto nemůžete rozbít buňky. Profesionální pekaři pečují při míchání těsta tak, aby teplota nepřesáhla to, co vyžaduje recept. Domácí pekaři se toho tolik nestarají, protože malá množství těsta používaného doma nevyžadují tolik promíchání.
