instamatics / Getty Images
Želatina je živočišný derivát, který se používá pro ztuhnutí sladkých nebo slaných tekutin za účelem vytvoření želé. Při nákupu želatiny ji můžete najít ve dvou různých formách: listy (nebo listy) a prášek.
Ačkoli obě verze jsou vyrobeny ze zvířecího kolagenu, je třeba s nimi zacházet odlišně. Každý z nich také vytvoří mírně odlišný výsledek v misce, takže jeden typ může být doporučen nad druhým pro určité recepty. Existují také alternativy k želatině, které jsou ideální pro speciální stravy, které se vyhýbají živočišným produktům.
Použití pro želatinu
Většina lidí je obeznámena s použitím želatiny v dezertech. Značka Jell-O a její mnoho příchutí hrají v této asociaci velkou roli. Želatina je však také součástí receptů, jako jsou studené polévky a rybí formy.
Ačkoli je želatina potřebná k výrobě určitých bonbónů a lahodných pochoutek, jako je brusnicová plíseň, pannacotta a domácí marshmallows, vyvinula se poněkud špatná pověst. Hodně z toho má co do činění s retro recepty, jako je šunka v aspické a želé masové formě, která může na kulinářské frontě zanechat trochu žádoucí. To je nešťastné, vzhledem k tomu, že je nezbytnou součástí několika chutných a oblíbených jídel.
Není třeba předávat želatinu. Lepším nápadem je naučit se používat každý formulář a hledat recepty, které jsou skutečně chutné, vyhýbat se těm, které jsou trochu příliš bizarní, pokud nejste na dobrodružství.
Želatinový prášek
Želatina se vytváří, když se živočišný kolagen ve pojivové tkáni, kůži a kostech pomalu zahřívá, dokud se nerozpadne, čímž se vytvoří želatinová látka. Želatinový prášek se vyrábí, když se tato látka vysuší, a poté se z ní stanou jednotlivá zrna.
Prášková konzistence umožňuje, aby se želatina snadno vyplavila skrz směs, do které se přidává.
Listová želatina
Také se říká želatinové listy, želatina listů se vyrábí, když je želatina sušena na plochý list. Někteří považují želatinu z listů za výhodnější při přípravě želé, protože dává velmi jasný, čistý a bez chuti. Kuchaři mohou mít snadnější použití, protože měření jednoduše spočítá listy oproti váženým množstvím prášku.
Používání práškových verzí listů
Není divu, že protože tyto dvě formy želatiny jsou zcela odlišné, existují různé techniky, jak je budete používat v receptech.
U práškové želatiny přidejte několik lžic teplé vody a míchejte několik minut, dokud se želatina nerozpustí. Nezapomeňte nikdy vařit žádnou směs želatiny, protože ztratí kvalitu zahušťování. Pokud do receptury přidáváte cukr, smíchejte jej s práškovou želatinou a poté jej rozpusťte v tekutině.
Pro listovou želatinu nechte listy pět minut namočit ve studené vodě, aby je změkčily. Poté listy odstraňte a jemně stlačte, abyste přebytečnou vodu odstranili.
Nahrazuje jeden za druhého
Pokud váš recept vyžaduje želatinové listy nebo listy, ale máte pouze prášek (nebo naopak), nebojte se. Můžete převést měření podle svých potřeb.
Jeden balíček (1 polévková lžíce) práškové želatiny odpovídá čtyřem želatinovým listům. To je dost na měkké nastavení 2 šálků kapaliny.
Vegetariánské a veganské alternativy
Protože želatina je vyrobena ze živočišných bílkovin (nejčastěji vepřů), není vhodná pro vegetariány, vegany nebo dokonce pro ty, kteří chovají košer. Existují alternativy vegetariánské želatiny, včetně agar-agaru, který se vyrábí z mořských řas. Prodává se ve formě prášku, pevných bloků nebo v tenkých pramenech.
Můžete také použít kořen, guarovou gumu, xantanovou gumu, pektin a kudzu (asijskou rostlinu).
