Smrk
Výběr čokolády pro pečení může být zastrašující. Mnoho receptů může specifikovat kakaové procento - řekněme 65% kakaové sušiny - ale když se dostanete do obchodu, zdá se, že jedinou možností je mléko, polosladké nebo tmavé. Nebo, ještě více matoucí, mohou říkat „kvalitní“ nebo „nejlepší“ čokoláda a co to dokonce znamená?
Co znamená „kvalitní čokoláda“?
Otázka, co představuje „kvalitní čokoládu“, je o něco složitější a mnohem subjektivnější. Jistě, existují některé levné čokolády, které mají špatnou chuť, ať už je to spálené nebo špatně sladké nebo mírně žluklé, ale z velké části bude výběr nejlepší čokolády pro váš projekt záležet na vašem osobním vkusu. Dokud zůstanete věrni tomu, jaké procento kakaa nebo druh čokolády je v receptu specifikován, máte při výběru čokolády velkou volnost.
Lidé se mě často ptají: „Jaká je nejlepší čokoláda, kterou mohu koupit?“ a pak jsou frustrovaní, když jim neposkytuji pouze jednu odpověď. Pravda je, že neexistuje „nejlepší“ čokoláda. Existují některé značky, které jsou obecně považovány za vysoce kvalitní, a ty jsou uvedeny na konci tohoto článku. Ale zjistil jsem, že některé z nich se mi líbí mnohem více než jiné, a možná zjistíte, že máte také nějaké jasné oblíbené položky.
Cena je jedním z hlavních problémů při výběru „kvalitní čokolády“ pro projekt. Pravda je, že čokoláda může být velmi drahá. V závislosti na značce můžete za čokoládu platit 10–20 $ / lb, což se může rychle spojit! A může to být pravda, že jedna značka 20 $ / lb je fantastická, ale existuje značka $ 8 / lb, která je téměř stejně dobrá. Někdy nemusí být „nejlepší“ čokoláda pro projekt ta, která chutná nejlépe, ale bude to ta, která vyhovuje rozpočtu a stále chutná dobře.
Jak víte, která čokoláda chutná nejlépe
To se může jevit jako legrační otázka, ale mnoho lidí se cítí zastrašeno, když si vyžádá úsudek o tom, co tvoří dobrou čokoládu. Čokoláda, stejně jako víno, si vyvinula trochu pověsti a já pravidelně dostávám e-maily od lidí, kteří vyjadřují frustrace, aniž by věděli, jak ochutnat čokoládu a věřit svým vlastním ochutnávkám ! Stojím za své přesvědčení, že čokoláda nemusí být tak komplikovaná, ale pro ty, kdo skutečně myslí na ochutnávku a výběr čokolády, je třeba zvážit několik osvědčených postupů.
Výběr čokolády jako profesionálové
Výběr čokolády by měl být především smyslovým zážitkem. Než čokoládu ochutnáte, pozorně si ji prohlédněte. Chcete čokoládu, která má lesklý povrch a je bez skvrn. Pokud je povrch zjizvený, zakalený nebo šedý, může to znamenat, že čokoláda je stará nebo byla vystavena extrémním teplotám nebo manipulaci. Poté rozbijte nebo nasekejte čokoládu na kousky. Chcete čokoládu s čistým, tvrdým „zaklapnutím“. Pokud se ohýbá nebo drobí, kvalita je nízká nebo čokoláda stará.
Dobrá čokoláda bude silně vonět z čokolády. Třete prsty po povrchu, aby se čokoláda zahřála, a pak ucíťte tyčinku. Pokud to necítí jako čokoláda, nebo pokud voní hlavně z vanilky nebo jiných přidaných ingrediencí, pravděpodobně nebude chutnat jako čokoláda. Čokoláda snadno zachytí pachy z okolí, takže si uvědomte, zda vaše čokoláda voní jako káva, čaj nebo jiná aromatická jídla.
Nakonec ochutnejte čokoládu. Dávejte pozor na to, jak se rozpustí v ústech: je to voskové? Nepříjemně žvýkací nebo hustá? Zanechává mírně kluzký pocit? Je to písčité nebo hladké? Obecně se dává přednost hladkému sametovému pocitu v ústech. Všimněte si také, jaké chutě najdete v čokoládě. Mezi běžné popisy čokoládových tónů patří květinové, citrusové, bobule, káva a vinné tóny. Všimněte si, zda chuť najednou vybuchne, nebo pokud se postupně uvolňuje intenzita a přetrvává poté, co čokoláda odešla. Především důvěřujte svým vlastním chuťovým pohárkům. Čokoládová preference je velmi osobní a víte, co vám chutná dobře, takže si vyberte čokoládu, která vám bude líbit.
Některé doporučené čokoládové značky
Existuje mnoho, mnoho různých značek výrobců čokolády a čokolády z čeho vybírat. Osobně ráda používám Callebaut, Cacao Barry a Guittard pro více příležitostné pečení (nebo projekty, kde mám menší rozpočet), a Valrhona pro ty časy, kdy chci, aby čokoládová příchuť zářila a byla hvězdou.
Kromě těchto značek jsou El Rey, Felchin a Scharffen Berger také skvělými značkami.
