Kredit: Flavia Morlachetti
- Celkem: 30 minut
- Příprava: 30 minut
- Cook: 0 min
- Doba vytvrzování (4 měsíce nebo více): 2 880 hodin
- Výtěžek: 11 liber (176 1 oz porcí)
Toskánský salám Finocchiona ochucený fenyklovými semínky údajně vděčí za svůj původ zloději na veletrhu poblíž města Prato, který ukradl čerstvý salám a ukryl ho ve stánku divokého fenyklu.
Když se k tomu vrátil, zjistil, že pohltil vůně jeho úkrytu a stal se docela chutným.
Ať už je příběh apokryfní (je pravděpodobné), Finocchiona je opravdu úžasná léčba. Existují dva druhy Finocchiona, z nichž první je Sbriciolona, což je velmi svěží, měkký a drobivý styl, který lze pomocí máslového nože rozložit na chléb. Druhým je vyléčený, stárnutý Finocchiona, který je mnohem pevnější.
Ingredience
- 9 liber / 4 kg vepřového masa (štíhlé, jako jsou plece, bedra, šunkové ozdoby nebo vepřová kotleta)
- 2, 2 libry / 1 kg vepřového tuku
- 1 velký stroužek česneku
- 4, 5 unce / 125 gramů jemné mořské soli (saláma by měla být asi 2, 5% hmotnostní soli)
- 1 unce / 25 gramů černého pepře (rozdělena na polovinu a 0, 5 unce, mletá)
- 2 lžičky sušených divokých semen fenyklu (nebo 1 polévková lžíce sušených semen domácí fenyklu)
- 1 šálek vína Chianti (ve věku 4 až 5 let)
- Přírodní obal na klobásy, 3 až 4 palce / průměr 8 až 10 cm
Kroky, jak to udělat
Nasekejte maso docela jemně, nejprve libové maso a potom tuk a smíchejte je v misce.
Libra stroužek česneku na jemnou pastu s maltou a tloučkem a kombinujte ji se solí, pepřem, fenyklem a vínem.
Koření do masa promíchejte a směs pečlivě zpracovejte, dokud nezačne získávat určitý stupeň soudržnosti.
Vezměte si obal a naplňte jej, stlačte maso dolů, abyste zabránili formování vzduchových kapes.
Zatlačte náplň zevnitř a vytlačte ji z vnějšku, abyste získali dostatek volného pouzdra nahoře, aby bylo možné ho pevně zavřít pevnou šňůrou. Chcete-li zabránit zachycení vzduchu ve středních vrstvách, propíchněte pouzdro rovnoměrně jemným špičkovým nástrojem známým jako Pettinella (malý hřeben) a pokračujte v lisování masa, aby bylo co nejvíce zhutněno .
V tomto okamžiku musí být plášť pevně svázán. Použití stejného řetězce použitého k uzavření konce; uvázat oba nahoru, dolů a kolem salámu.
Chcete-li jej vyléčit, umístěte Finocchino na chladné místo (65 F / 18 C) bez průvanu. Je životně důležité, aby během procesu nečerpalo teplo. Ideálně je položte do popela z tvrdého dřeva izolované části sklepa, daleko od potrubí na horkou vodu. Bude připraven přibližně za 4 měsíce.
Značky receptů:
- salám
- předkrm
- italština
- cookout
