Elaine Lemmová
Pro ty, kteří si někdy užili večeři humra v luxusní restauraci, pravděpodobně nabídli vyčištěné máslo, ale co přesně to je?
Celé máslo se skládá ze tří věcí: tuku, procenta vody a mléčných bílkovin. Vyčištěné máslo je průsvitné zlatožluté máslo, které zbylo po odstranění mléčných bílkovin a vody z celého másla.
Existuje několik důvodů. Na jedné straně je vyčištěné máslo skvělé pro sautéing, protože nehoří tak snadno jako běžné máslo. Je to mléčné bílkoviny, které způsobují kouření másla; protože vyčeřené máslo již tyto neobsahuje, lze jej vařit při vyšších teplotách. Obyčejné máslo začne kouřit kolem 350 F, zatímco vyčeřené máslo může být zahřáté na alespoň 450 F, než dosáhne bodu kouře.
Má také delší trvanlivost než celé máslo - opět proto, že mléčné proteiny mohou zkazit.
Sledujte nyní: Essentials Sauce Essentials: Jak si vyrobit Roux a vyjasněné máslo
-
Začněte nesoleným máslem
Souders Studios / Getty Images
Výroba vyčištěného másla je docela snadná. Nejprve jemně roztavte tyčinku nebo dva nesolené máslo v hrnci se silným dnem na mírném ohni.
-
Nechte mléčnou hmotu oddělit
Smrk / Elaine Lemm
Když se máslo roztaví, uvidíte na povrch stoupající vrstvu pěny. Bubliny jsou vroucí vodou z másla a bílý zbytek jsou mléčné proteiny oddělující se od másla a vody.
Pokud jste někdy vařili mléko příliš dlouho a měli ho zakřivené, je to totéž. K utlumení dochází, když se mléčná sušina odtrhne od emulze, a to buď kvůli teplu, nebo díky zavedení kyselé složky, jako je citronová šťáva.
-
Odsypte pěnu a mléko
Smrk / Elaine Lemm
Jak máslo dále vaří, použijte naběračku naběračku na odstředění pěny a mléčných bílkovin z povrchu zkapalněného másla. Všimněte si čiré, zlaté kapaliny pod pěnovým zbytkem. To se liší od techniky výroby ghí, při které se mléčná sušina nechá usazovat na dně a mírně zhnědne. To dodává ghee ořechové chuti, což není špatné, ale není to to, co chcete pro vyčištěné máslo.
-
Odložte mléčné sušiny
Smrk / Elaine Lemm
Uchovávejte oddělenou misku pro máslové, pěnivé mléčné sušiny, které jsou odstředěny, protože mohou být použity k povlékání jiných potravin. (Jednak je to fantastické na popcornu.) Může být také přidáno do bramborové kaše nebo servírované převařené zeleniny a ryb, dokonce i palačinek, vaflí a podobně.
-
Pokračujte ve skimmingu a dusíme
Smrk / Elaine Lemm
Během několika minut bude většina sušiny mléka odstředěna, takže zůstane pouze čistý žlutý máslový tuk.
Dalším použitím pro vyčeřené máslo je výroba omáček, zejména emulzních omáček na bázi másla jako je Hollandaise a béarnaise. Voda v obyčejném másle může emulzi destabilizovat a způsobit její rozpad. Vzhledem k tomu, že byl odstraněn obsah vody, tento problém eliminuje vyčištěné máslo.
-
Odstraňte vyčištěné máslo z tepla
Smrk / Elaine Lemm
Vyčištěné máslo nekazí tak snadno jako běžné máslo, takže ho lze uchovávat po dlouhou dobu. I když může být skladován při pokojové teplotě, nejlepší místo je chladné, takže jej určitě nenechávejte hned vedle kamen. Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud je skladujete v neprůhledné nádobě s těsným víkem, protože dlouhodobé vystavení světlu a kyslíku může způsobit žluknutí tuků.
