Krok za krokem

Proč skládat chléb těsto?

pixabay

Děrování těsta chlebem po jeho vzestupu je osvědčenou metodou odplynění těsta (odstranění veškerých vzduchových bublin) a oživení buněk kvasinek a jejich zavedení do nového jídla. Skládání těsta je však také platnou technikou pro provádění těchto úkolů. Když složíte těsto, uděláte tři věci: vytlačíte oxid uhličitý vzniklý během kvašení, těsto posílí vyrovnáním a roztažením lepkových proužků a vyrovnáte teplotu těsta, což eliminuje horké skvrny.

Děrování a skládání ovlivňuje strukturu těsta různými způsoby. Děrování bude mít za následek jemnější, jemnější drobky - něco, co byste hledali v sendvičovém chlebu nebo pečivu, jako jsou skořice. Skládací metoda vytvoří chléb, který se zvedne výš a má volnější drobky a vzduchové kapsy, jakmile je upečený. To je vítaná charakteristika řemeslného chleba, baget a večeří. Některé recepty, které vyžadují skládání, jsou ovesné vločky a Landbrot, pšeničný chléb z kvásků. Ale neváhejte a zkuste složit recepty, které vyžadují těsto.

Pat těsto na Floured Board

J.McGavin

Během hromadného kvašení (první vzestup) může váš recept nařídit, aby se těsto praštilo v pravidelných intervalech. Namísto toho, aby se to dalo do mísy, otočte ji na pomoučenou plochu (použijte tolik mouky, aby se těsto nepřilepilo k desce). Poklepejte těsto a odstraňte většinu, ale ne všechny vzduchové bubliny.

První slož

J.McGavin

Chcete-li vytvořit první záhyb, zvedněte jednu ze stran těsta (vpravo nebo vlevo) a třetinu cesty přeložte přes zbytek těsta. Odstraňte přebytečnou mouku.

Druhá složka

J.McGavin

Druhá složka je jako skládání dopisu. Zvedněte opačnou stranu těsta, které jste složili, a protáhněte jej přes první záhyb a položte na něj. Očistěte další mouku.

Třetí složit

J.McGavin

Chcete-li provést třetí přehyb, uchopte horní okraj obdélníku (boční nejvzdálenější od vás) a zatáhněte směrem k sobě, složte jej o jednu třetinu cesty.

Jak by měly záhyby vypadat

J.McGavin

Na všech těchto záhybech je ideální jemné natahování a těsto by nemělo být žádným způsobem sevřeno. Měli byste být schopni vidět vrstvy záhybů.

Čtvrtý fold

J.McGavin

Teď je čas na poslední kolo. Složte těsto nejblíže k vám (spodní okraj) přes ostatní záhyby, které nyní vytvoří čtverec. Odstraňte přebytečnou mouku.

Vrať těsto zpět do mísy

J.McGavin

Vložte těsto zpět do mísy. Pokud recept vyžaduje použití mouky nebo naolejované mísy, aby se těsto nelepilo, nezapomeňte to udělat před umístěním těsta do mísy.