Smrk
Když se čokoláda roztaví, je to ideálně nádherně hladká, lesklá, saténová směs. Existují však případy, kdy se smetanová rozpuštěná čokoláda může stát suchou, neohrabanou nepořádkem. Jeden případ je, když čokoláda přijde do kontaktu s malým množstvím vody, která se nazývá „zabavení“. Podobně, pokud je čokoláda přehřátá, stane se docela hustou a hrudkovitou.
Existují způsoby, jak tomu zabránit, ale pokud narazíte na problémy s přehřátou nebo zabavenou čokoládou, vše se neztratí. Čokoláda může být někdy zachráněna nebo může být použita v kuchyni.
Proč se čokoláda chová
Čokoláda je směs tuku (z kakaového másla) a suchých částic (kakao a cukr). Když se čokoláda roztaví, tyto složky se rovnoměrně rozpadnou a vytvoří hladkou konzistenci. Když však rozpuštěná čokoláda přijde do kontaktu s vodou - i když nejmenším - - suché částice zvlhnou a začnou se slepovat, rychle vytvoří drsnou hrubou pastu. K tomu dochází, protože když se voda spojí s cukrem v čokoládě, vytvoří se sirup, který přitahuje částice kakaa a vytvoří zrnitou strukturu.
Prevence zabavení
Nejdůležitější věcí, kterou můžete zabránit, aby se čokoláda zabavila, je vyloučení jakékoli šance, že čokoláda přijde do styku s vodou. Vždy se ujistěte, že misky a náčiní, které používáte, jsou dokonale suché a nepoužívejte dřevěné lžíce nebo desky, protože by mohly zadržovat vlhkost a dodávat tuto vlhkost vaší čokoládě.
Upevnění zabavené čokolády
Může se to zdát kontraintuitivní, ale způsob, jak opravit zachycenou čokoládu, je přidat do ní více tekutiny. Přidáním správného množství vody (nebo jiné kapaliny) se rozpustí cukr a kakao ve shlucích a z něj se opět stane tekutá konzistence. Pomocí 1 čajové lžičky vroucí vody najednou přidejte k zabavené čokoládě a intenzivně míchejte, dokud není směs hladká. To je ideální, pokud plánujete používat čokoládu pro mrholení nebo omáčku, ale ne pokud ji přidáváte do pečícího receptu, protože čokoláda se zředí.
Přehřátí čokolády
Čokoláda je velmi citlivá na vysoké teploty a různé čokolády vyžadují různé maximální teploty, aby se správně roztavily. Tmavá čokoláda by nikdy neměla být zahřívána na teplotu vyšší než 120 ° F, zatímco mléko a bílé čokolády by neměly být nikdy zahřívány na teplotu vyšší než 110 ° F. Při použití dvojitého kotle s vroucí vodou nebo mikrovlny na plný výkon je docela snadné tyto teploty překročit.
Přehřátá čokoláda ztratí hedvábný lesk rozpuštěné čokolády a stane se hustou a bahnitou. Nejlepší způsob, jak roztavit čokoládu, je v dvojitém kotli, který udržuje vodu horkou (ale nikoli vroucí) a při tání čokolády používá bonbón nebo teploměr s okamžitým čtením.
Ukládání přehřáté čokolády
Stejně jako ucpaná čokoláda může být přehřátá čokoláda zachráněna. Nejprve budete chtít ochladit čokoládu, protože je těžší uložit přehřátou čokoládu, která byla dlouhou dobu při vysoké teplotě. Pro ochlazení čokolády vyjměte misku ze zdroje tepla, přeneste čokoládu do suché, vychladlé mísy a promíchejte hrst pevných kousků čokolády. Míchejte neustále a nechte tuhou čokoládu snížit teplotu roztavené čokolády.
Pokud čokoláda zůstane hustá nebo hrudkovitá, zkuste ji nejprve prosít sítem. Pokud to problém nevyřeší, přidejte lžíci rostlinného oleje nebo roztavené rostlinné tuku a důkladně promíchejte. Můžete také zkusit přidat nějakou čerstvě rozpuštěnou čokoládu s několika kapkami sójového lecitinu (emulgátor, který je k dispozici v obchodech se zdravou výživou), nebo použít ruční mixér k vyhlazení čokolády. Pokud žádný z těchto triků nepomůže vaší čokoládě, uložte čokoládu k použití v receptech na pečení.
Další užitečné tipy při práci s čokoládou
