Lauri Patterson / Getty Images
Jak se jídlo zahřívá? Stačí ji vložit do trouby nebo ji zahřát na varnou desku. Způsob, jakým teplo putuje z něčeho horkého, jako je plamen nebo hrnec vroucí vody, k potravině, kterou hodláme vařit, je proces nazývaný přenos tepla a různé způsoby, jak toho lze dosáhnout, určují, jak se jídlo vaří a co konečný výsledek bude.
Existují dva hlavní způsoby přenosu tepla: vedení a proudění . (Je známa také třetí metoda, záření , ale je to mimo rozsah této diskuse.)
Vedení
Vedení je pravděpodobně nejzákladnější a nejintuitivnější způsob, jak dosáhnout přenosu tepla. Něco horkého se dotýká něčeho chladného a chladná věc se zahřívá. Například voda v květináči se vaří, když plamen ze varné desky zahřívá pánev a teplo z pánve se přenáší do vody vedením.
To, zda je teplo účinně přenášeno tímto způsobem, závisí na vodivosti zúčastněných předmětů. Měď je mimořádně dobrým vodičem tepla, což znamená, že teplo prochází měděným nádobím a rychle se přenáší do jídla.
Pro srovnání, voda nebo dokonce nerezová ocel jsou relativně špatné vodiče tepla. Z toho důvodu je jídlo samo o sobě špatným vodičem tepla, a proto vidíme, že pečené maso bude pokračovat ve vaření několik minut, i když jej vyjmeme z trouby.
To je také důvod, proč je pečení krůty tak obtížné. V podstatě vaříte vnitřek ptáka tím, že jeho vnější povrch je opravdu horký. Než je vnitřek (tj. Stehno) hotový, vnější povrch (tj. Prsa) je převařen.
Proudění
Zatímco vedení je statický proces, konvekce je účinnější metoda přenosu tepla, protože přidává prvek pohybu. Konvekční trouba ohřívá jídlo rychleji než běžná, protože má ventilátor, který fouká horký vzduch kolem.
Konvektomaty mohou zkrátit dobu vaření o 25% nebo více ve srovnání s běžnými pecemi. Mají také tendenci zvyšovat zhnědnutí potravin soustředěním více tepla na vnější povrch potraviny.
Pohyb páry nebo pohyb vroucí vody v květináči jsou také příklady konvekce. Míchání hrnce s polévkou by se považovalo za formu konvekce, protože redistribuuje teplo ze dna hrnce v celé polévce.
Konvekce je také důvodem, že zmrazené předměty se topí rychleji pod studenou tekoucí vodou, než kdyby byly jednoduše ponořeny do vody.
