Smrk
Někdy je snadné věci snadno přehlédnout a to je bezpochyby pravda v kuchyni. Například při zvažování různých způsobů vaření lososa - jako je pečení, grilování, pytláctví atd. - můžete přemýšlet, zda jsou určité techniky v určitých situacích lepší.
Pokud je vaše situace křupavou kůží, pak ano, existuje technika, která je pro dosažení tohoto výsledku nejlepší (viz níže!). Pracujete s filety? Možná budete muset zvážit jiný způsob vaření. Podobně, pokud hledáte rychlou a snadnou rodinnou večeři, losos je perfektní - ale prolomení cedrových prken a vypálení grilu na uhlí pravděpodobně není.
Losos je jednoduchý
Neexistuje žádný magický vzorec. Nejlepší důvod, jak vařit lososa na grilu, je, když chcete grilovaný losos a totéž platí pro pytláctví, pečení a grilování.
Máme za to přímou anatomii lososa, za kterou děkujeme. Na rozdíl od hovězího masa, kde výřezy z ramene, boku, žebra nebo hrbolku každý vyžaduje velmi odlišné techniky vaření, losos přichází pouze dvěma způsoby: steaky nebo filé.
K dispozici je také celý losos a vy byste se ho mohli pokusit uvařit celé, ale při 20 USD za libru a více není vaření celé ryby 10 až 15 kilogramů úkol, který by měl být prováděn náhodně.
Ani v tomto případě sami lososy nezabíjíte (nemluvě o odstraňování vodního kamene!). Pokud nejste vyškoleným rybím nožem vyzbrojeným velmi ostrým filetovým nožem, pravděpodobně na kostech zanecháte srdcervoucí množství masa a filé, které produkujete, budou postrádat uniformitu.
Jinými slovy, pokud se snažíte nakrmit minimálně 12 lidí a kupujete celý losos, bylo by moudré nechat jej rybáře rozřezat na steaky nebo filé (nebo některé z obou).
(A nezapomeňte požádat o kosti a hlavu, protože z nich bude absolutně nádherný losos.)
Jaký je rozdíl mezi lososovými steaky a filé?
Steaky se protínají po celém těle a připomínají podkovy, každý se sadou žeberních kostí a částí páteře. Filé na druhé straně jsou řezány podélně podél těla a neobsahují tedy žádné kosti. Mají sklon být zhruba obdélníkový (nebo lichoběžníkový).
Steaky s největší pravděpodobností mají kůži a filé jsou pravděpodobně k dispozici jak ve formě bez kůže, tak i bez kůže, i když se při výběru rozhodněte, že křupavá lososová kůže je jedním z největších kulinářských potěšení na světě.
Vaření lososa v troubě
Losos je vlhká, mastná ryba, což znamená, že ji můžete vařit při vysokých teplotách s relativně malou obavou z nadměrného vaření nebo vysušení. Díky tomu je stále ještě ryba, což znamená, že doba vaření bude poměrně krátká. Zde jsou tři různé techniky vaření lososa v troubě.
- Pečený losos: V tomto případě vaříme losos odkrytý na plechovém plechu nebo mělké pekáče v peci 425 F po dobu asi 12 až 15 minut za předpokladu tloušťky asi 1 palec. Všimněte si, že neuzavíráme lososa ve fólii (o které budeme mluvit dále). Můžete ho natřít olivovým olejem, ochutit košerskou solí a čerstvě mletým pepřem a přidat jakékoli bylinky, aromatické látky, plátky citronu a cokoli, co si přeje váš žaludek. Tato metoda funguje stejně dobře pro filé a steaky, ať už na kůži nebo na kůži. Losos vařený ve fólii (nebo pergamenu): Jedná se o technicky způsob, jak losos vypařit, ale nenechte se tím oklamat - losos vařený ve fólii nebo pergamenu je neuvěřitelně svěžím a luxusním. Je to také rychlé, snadné a lehké čištění. V zásadě jde o zapečetění lososa, spolu s obvyklými bylinkami a citrusovými plody a všeho, v sáčku z hliníkové fólie a pečení ve velmi horké troubě po dobu 7 až 10 minut. Pokud za fólii nahradíte pergamenový papír, můžete to udělat i v mikrovlnné troubě za pouhé 3 až 4 minuty. Pro více podrobností, podívejte se na tento tutoriál o 101 úrovních vaření lososa ve fólii. Pomalu pečený losos: Zde je variace za nízké teploty, která používá troubu, a pokud máte čas nechat jej vařit až hodinu, tato technika vytvoří vlhký, zářivě zbarvený losos s pevnou, pružnou texturou. Vše, co potřebujete, je plech na pečení a mělká pánev s vodou. Když se vaše trouba zahřeje na 225 ° F, opláchněte 2 librovou filé olivovým olejem a osolte pepřem. Položte pánev s vodou na spodní stojan a lososa, kůží stranou dolů na plech a pečte na horním stojanu asi hodinu.
Foto © Fullerene / Getty Images
Vaření lososa na grilu
Ano, losos vydrží vysoké teploty, ale nenechme se unést. Plynový gril je nejlepší pro grilování lososa, protože máte lepší kontrolu nad teplotou. Při vaření lososa na grilu byste měli střílet na 350 až 450 F, což v grilovacích podmínkách na uhlí odpovídá asi 1/2 až 3/4 komínu na uhlí. Vařte 10 až 15 minut, zakryté, bez otáčení. Zde jsou tři rady: naolejujte rošty.
Méně stresující způsob vaření lososa na grilu je však na cedrovém prkně. Jednoduše namočte prkno do vody po dobu 30 minut, pak položte ryby na prkno a prkno na středně vysoký gril a vařte, zakryte, po dobu 20 minut.
Vaření lososa na pánvi
Takto získáte křupavou pleť. Protože si přejete, aby se pokožka dostala do kontaktu s horkou pánví, použijte zde filety s kůží, nikoli steaky, které mají kůži kolem okrajů. Litinová pánev, mimochodem, je pro to velmi dobrá, ale ať už používáte jakýkoli nádobí, není možné příliš zdůraznit důležitost horké pánve.
Klíčem k dobrému opotřebení vašeho lososa je zajistit, aby kůže - která je stranou směřující do pánve - je velmi suchá. Jakmile se olej v pánvi rozžhaví, je vhodný čas poklepat si kůži papírovou utěrkou. Po ochucení vložte filé na kůži stranou dolů do horkého oleje a nechte je tam sedět, nedotčeno, po dobu pěti minut, za předpokladu, že vaše filé jsou tlusté 1 palec. Na konci této doby se jemně otočte a nechte lososa vařit dalších 30 sekund a to je vše. Poté vyjměte z pánve a podávejte stranou nahoru. Zmáčknutí citronu v tomto bodě vůbec neublíží, ale vyvarujte se omámení omáčkou, protože to může pokožku omočit.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Sázení lososa
Neexistuje žádný důvod k pytlování lososa. Křehká, téměř krémová textura získaná pytláctvím je přítomna kostí zcela propastná. Podobně, protože pytláctví nebude mít na kůži žádný crisping efekt, nejlepší kousky lososa k pytlení budou filé bez kůže.
Nejdůležitější věcí je, abyste se ujistili, že vaše pytlící tekutina je chutná. Na minimum, osolte si vodu, ale v ideálním případě vytvořte jednoduchý soudkový vývar z vody, Kosherovy soli, vína, citronu, aromatické zeleniny a bylin.
Všimněte si, že pytláctví není vroucí nebo dokonce vařící. Vařící tekutina by měla být mezi 160 a 180 F, což znamená, že uvidíte jen velmi málo bublin. Přidejte lososa, přikryjte a vařte asi 15 až 30 minut, v závislosti na velikosti filé. Mělo by být plně neprůhledné a mělo by se začínat vločkovat.
Vaření lososa pod brojlerem
Je snadné zapomenout na brojler, ale vaří velmi rychle pomocí vysoké teploty, což z něj dělá skvělý způsob přípravy lososa. Předehřejte brojler, naložte pánev na brojler s fólií, natřete fólii i lososa (steaky nebo filé) olivovým olejem, ochucte a opečte, asi 4 palce od žáru, dokud nezačne nebo asi 10 minut.
40 lososových receptů na vyřešení dilematu vaší večeře
