Spruce / Sabrina S. Baksh
Hlavní žebro je obvykle pečené v troubě - ale existuje více než jeden způsob, jak tento kus masa uvařit. Možná už víte, že grilování pečeného žebra dodá ochutnávku masa další úrovně, ale věděli jste, že existuje jiná (ještě lepší) technika vaření? Zkuste kouřit. Kouření prvotřídního žebra v kuřáku nebo na grilu dodá masu výjimečnou kouřovou chuť a zároveň produkuje úžasně jemnou a chutnou pečeně.
Co potřebuješ
Douglas Sacha / Getty Images
Nejdříve první: Než dojdete a koupíte si pečené žebrové žebro se sedmi kostmi, ujistěte se, že máte kuřáckou kapacitu, aby to zvládl. Největší pečená žebra může měřit více než 16 palců na délku, a budete chtít mít alespoň dva palce na obou stranách masa, aby mohl cirkulovat teplo a kouř. To znamená, že kuřák o průměru 18 palců nemusí být dostatečně velký, aby zvládl pečeně této velikosti. Naplánujte si jednu kostní kost, která slouží dvěma lidem, nebo asi jedné libře na osobu. To by mohlo znít jako hodně, ale lidé se na šanci na několik vteřin nedostanou a během vaření se sníží.
Kliknutím na Přehrát zobrazíte tento recept spolu
Kromě prvotřídní pečené žebra budete potřebovat:
- Palivo pro vašeho kuřáka Hliníková fólieRiabilní masový teploměrVelká prkénko na krájeníHříbrný nůžDobrý prvotřídní žebrový hadr na jedno použití Hliníková páska na jedno použití Dvojice vysokoteplotních potravinářských rukavic
Proces kouření bude trvat 20 až 30 minut za libru v závislosti na povětrnostních podmínkách, typu použitého kuřáka a vaší úrovni požadované daru. Znalost konkrétního kuřáka a jeho fungování je velmi důležitá. Pro výpočet potřebného času použijte graf doby vaření pro hlavní žebro. Cílová teplota masa bude mezi 130 F / 55 ° C až 150 F / 65 ° C a teplota kouření bude 250 F / 120 ° C.
Oříznutí hlavního žebra
Spruce / Sabrina S. Baksh
Nezapomeňte svému řezníkovi říct, že budete kouřit hlavní žebro. Řezníci a trhy s masem obecně předpokládají, že žebro, které si koupíte, bude pečeno v troubě při velmi vysoké teplotě po krátkou dobu, než se teplota sníží a maso se dokončí. Pokud jde o kouření, bude tento proces obrácen, aby kouř mohl proniknout a ochutnat maso.
Konvenční moudrost o přípravě prvotního žebra spočívá v tom, že kolem pečeně necháme silnou vrstvu tuku, která pomůže udržet maso vlhké. Pokud však jde o kouření masa, chcete vystavit co nejvíce masa chutnému kouři, a tato vnější vrstva tuku zabrání rovnoměrnému rozložení a absorpci kouře, přičemž zůstanou pouze konce. To je problém s velkými pečenými pokrmy. Vzhledem k tomu, že se u kuřáka bude pečeně pomalu pečovat, nedochází k vysychání masa. Z tohoto důvodu chcete odříznout dobrou část tukového uzávěru, který sedí na opačné straně kosti na straně pečeně.
Kosti (za předpokladu, že používáte pečenou kost), mohou být odstraněny a svázány zpět na místo nebo nařezány tak, aby mezi kostmi a pečenou byl kloub. To umožňuje přístup k masu pod sezonou, ale nedovolí přístup k masu, aby kouř pronikl.
Kořenící žebro
Spruce / Sabrina S. Baksh
Hvězda jakéhokoli prvotního žebra je samozřejmě samotná pečeně a pro její skvělou přípravu není potřeba mnoho složitých koření. Na druhé straně, trochu koření nebolí. Měli byste se vždy dobře osolit solí, protože to přinese nejen příchuť masa, ale také kouř. Můžete se rozhodnout sezonovat jednoduše solí a pepřem, nebo přidat chutnou bylinkovou bázi žebra.
Koření rovnoměrně naneste na maso se zaměřením na horní část masa. To má nejlepší šanci proniknout masem a basting na povrchu. Pokud jste odřízli nebo odstranili kosti, které mají být svázány později, ujistěte se, že sezóna mezi kosti a maso.
Kouření je nízkoteplotní způsob vaření a chcete zahájit tento proces tak, že necháte pečené žebro opékat při pokojové teplotě 2 až 3 hodiny před kouřením. (Pečené maso můžete zabalit do plastového obalu a nechat jej na přepážce. Plastový obal udržuje vlhkost a pomáhá předcházet kontaminaci.)
Nastavení kuřáka
Spruce / Sabrina S. Baksh
Zatímco pečeně sedí, je čas připravit kuřáka. Pokud máte malou pečeně a nemáte kuřáka, funguje rychlovarná konvice gril. Důležitou součástí je, že váš kuřák je nastaven tak, aby běžel asi 30 minut za libru vaší pečeně. (Možná budete chtít vypočítat další hodinu, která bude na bezpečné straně.)
Nejlepší je použít mírné dřevo - silnější příchutě, jako je hikor nebo dub, přemění prvotní chuť žebra. Jakékoli ovocné dřevo, jako třešně, bude velmi dobře fungovat s žebrovanou pečeně. Udržujte kouř lehký až střední - těžký kouř vytvoří kyselou chuť, zejména v tucích. Nedělejte si starosti s přidáváním dřeva pro výrobu kouře, dokud nebude pečeně připraveno pokračovat.
Kouření nepřinese tolik šťáv, kolik je při pečení při vyšších teplotách, ale pokud chcete použít odkapávání pro omáčku nebo jiné účely, umístěte pod pečeně odkapávací misku a ujistěte se, že stojan, na kterém maso sedí, je velmi čistý. Před vložením pečeně do kuřáka naplňte odkapávací misku vodou. Odkapávání zachytí silnou kouřovou příchuť, takže před podáním ochutnejte cokoli, co se s odkapáváními stane.
Žebírko pečené místo pro kouření
Spruce / Sabrina S. Baksh
Když je kuřák připraven a jakmile má pečeně šanci dosáhnout teploty místnosti, je čas začít kouřit. Položte žebra pečeně na kuřáka na odkapávací misce, stranou kostí dolů. Je-li teplo kuřáka z jedné strany, jako u ofsetového kuřáka, umístěte konce kosti od tepla, abyste mohli začít.
Otočte pečeně
Spruce / Sabrina S. Baksh
Bez ohledu na styl kuřáka, který používáte, měli byste své hlavní žebrové pečeně otočit do poloviny doby vaření, aby bylo zajištěno rovnoměrné vaření. K tomu je vhodný pár vysokoteplotních potravinářských rukavic. Je také vhodné zkontrolovat, zda je v odkapávací misce voda. Protože je teplota vaření nízká (kolem 250 F / 120 ° C), kapání nebude snadno hořet, ale chcete zabránit jejich vysychání, pokud je budete později používat.
V tomto bodě také chcete zkontrolovat vnitřní teplotu pečeně pomocí spolehlivého teploměru na maso. V závislosti na vaší cílové teplotě byste se měli blížit 100 F / 40 C až 120 F / 50 C. Nezapomeňte, že po vyjmutí pečeně z kuřáka bude teplota nadále stoupat přibližně o 5 F / 3 ° C, zatímco zůstane. Odečtěte tato čísla od konečné cílové teploty a to bude bod, ve kterém odstraníte pečeně z kuřáka.
Zabalení pečeně
Spruce / Sabrina S. Baksh
Jak se žebra pečeně přibližuje, můžete ji zabalit do fólie a nechat ji u kuřáka skončit - to je typický způsob kouření. Získáte bohaté, svěžím a zakouřené hlavní žebro. To, co nezískáte, je ostrý, karamelizovaný povrch, takže se musíte rozhodnout.
Pokud byste raději měli křupavý exteriér, vyjměte pečeně asi o 10 ° C / 5 ° C pod cílovou teplotou a vložte ji do pece zahřáté na 400 ° C / 205 ° C nebo na stejně horký gril. (Je pravděpodobné, že nebudete moci zahřát teplo svého kuřáka na takovou úroveň dostatečně rychle, pokud vůbec.)
Tomu se říká reverzní pálení a na povrchu pečeně se křehne, čímž se na něj přidá hluboká, bohatá hnědá barva. K dosažení požadovaného účinku stačí vařit při této vysoké teplotě asi 10 minut.
Odpočinek a řezba
Spruce / Sabrina S. Baksh
Bez ohledu na cestu, kterou jste vybrali v posledním kroku, jakmile je pečeně krátká požadovaná konečná teplota, vyjměte ji z sporáku a položte ji na talíř. Zakryjte čistým kusem hliníkové fólie a nechte ji asi 10 minut odpočívat.
Přeneste pečeně na prkénko a vyřezejte kosti posunutím nože podél okraje kostí. Můžete nakrájet kosti na jednotlivé kusy a sloužit. Ořízněte pečeně na požadovanou tloušťku a pamatujte, že tenčí plátky rychle vyschnou, ale budou jemnější - a že tlustší řezy zůstanou déle vlhké, ale mohou být tvrdší.
