Smrk jíst / Victoria Heydt
Všichni víme, že ryba je pro nás dobrá. Tuky v rybách - zejména mastné ryby jako losos, tuňák a makrela - jsou považovány za látky, které pomáhají předcházet srdečním onemocněním, a mohou dokonce pomoci při prevenci nemocí, jako je Alzheimerova choroba a mrtvice. Ale zdá se, že mnoho lidí se bojí vaření ryb doma. Američané jedí jen asi 15 liber ryb na osobu za rok a my jíme dvakrát tolik ryb v restauracích než doma. Nákup, skladování a vaření ryb není obtížné - vyžaduje jen trochu znalostí. Postupujte podle těchto tipů pro výběr a vaření rybích filé a steaky a ryby budete připravovat častěji ve vlastní kuchyni.
Tipy k nákupu
Při výběru nejčerstvějších ryb musíte použít nos a oči. Čerstvé ryby voní sladce - měli byste mít pocit, že stojíte na okraji oceánu a dýcháte ve vůni moře. Jakákoli rybí nebo silná příchuť znamená, že ryba je minulostí, takže ji nekupujte. Nestyďte se - před vložením do nákupního košíku si vezměte dobrý šepot ryb.
Pak se na to podívej. Celá ryba by měla vypadat, jako by byla právě vytažena z vody - jasné oči a pevné maso jsou příznaky čerstvosti. Rybí filé nebo steaky by měly být pevné a jasně vypadající, bez hnědých skvrn nebo zabarvení.
Úložný prostor
Pokud nežijete v blízkosti pobřeží se spolehlivou zásobou čerstvě ulovených ryb, většina ryb, které si koupíte, bude prodána zmrazená nebo dříve zmrazená. Uchovávejte zmrazené, dokud nebudete připraveni vařit. Ryby mohou být rozmrazeny v lednici nebo pod tekoucí studenou vodou nebo v mikrovlnné troubě. Ujistěte se, že se vaří, jakmile se roztopí. Pokud máte to štěstí, že dostanete čerstvé ryby, měla by být uložena v lednici pouze jeden nebo dva dny, protože je velmi rychle se kazící. Pokud je potřebujete uchovávat déle, zabalte ryby dobře do mrazicího papíru, vložte do dobře uzavřeného plastového sáčku a zmrazte.
Tipy na vaření
K vaření ryb se používá několik běžných metod, ale bez ohledu na to, které si vyberete, je třeba si pamatovat jeden důležitý bod - nechte to na pokoji! Když umístíte rybu na pánev nebo na grilu, nechte ji vařit nerušeně dvě až čtyři minuty, než se jí dotknete. Ryba si vyvine pěknou kůru a uvolní se dokonale, až bude připravena se otočit. Pokud se pokusíte převrátit nebo přesunout příliš brzy, ryby se přilepí na rošt nebo rošty na grilu a zůstane vám nepořádek.
Marinování ryb dodává masu chuť a vlhkost, ale jakékoli marinování by mělo být velmi krátké. Pokud rybí maso sedí v kyselých přísadách déle než 30 minut, jako je marináda v receptu na medově oranžové rybí filé, začne kyselina denaturovat jemnou bílkovinu a po vaření ji budete mít šťavnatou. Ještě bohatší maso lososa a tuňáka by mělo být marinováno pouze asi hodinu.
A co kosti? Mnoho ryb, včetně pstruhů a lososů, má dvojitou žebrovou klec, takže filé mohou mít malé špendlíky. Můžete je odstranit tím, že stisknete maso prsty a odstraníte kosti pomocí pinzety. Filety z těchto druhů je možné koupit i bez pinových kostí, ale obecně jsou mnohem dražší.
Grilování
Robustnější a tlustší ryby, jako je kanic, losos, tuňák, mečoun a žralok, krásně grilovají. Před přidáním ryb se ujistěte, že je váš gril velmi čistý a lehce ho naolejujte. Jakmile je ryba na grilu, nechte ji být, dokud není čas převrátit.
Pro jemnější rybí filé vám grilovací koš usnadní grilování. Ujistěte se, že jste ryby vybrali z koše co nejrychleji, jakmile to bude provedeno, aby se nepřilepila. Můžete také položit list grilované fólie na grilování a ryby na něm uvařit. Nezakrývejte gril, když ryba vaří - obal zachytí příliš mnoho kouře a přesahuje maso.
Grilování
Grilovaná ryba může být opravdu chutná, zvláště pokud ryby před sezonou dobře osolíte. Před přidáním ryb nezapomeňte předehřívat brojler a ujistěte se, že ryby jsou čtyři až šest palců od brojlerů. Pečlivě sledujte, zda ryby příliš zhnědnou. Tenčí filé (1/2 palce) pravděpodobně nebudou muset být převráceny, ale silnější filety (1 palec) by měly být pečlivě otočeny do poloviny doby vaření. Grilovaná ryba s hořčičným máslem je jednoduchý recept, ale kombinace másla, hořčice a citronové šťávy vytváří sofistikované jídlo. Grilované steaky s mečounem s máslem a paprikou jsou také vynikajícím receptem.
Pečení
Pečení je jedním z nejjednodušších způsobů vaření ryb. Postupujte podle pokynů k recepturám pro dobu vaření, přikrývání a stáčení. Pečená treska s parmazánem, bylinkami a smetanou je snadná mísa světle bílé ryby s česnekovou strouhankou a rybí filé s houbovou omáčkou je skvělé jídlo, které můžete vyzkoušet téměř s jakýmkoli filetem - krémová houbová omáčka dodává chuť a vlhkost.
Pečení
Pečení při vysoké teplotě v troubě opravdu koncentruje chuť ryb a pomáhá cukrům na povrchu karamelizovat pro vynikající chuť. Pečení je v podstatě pečení při teplotách vyšších než 400 ° C. Před pečením můžete rybu ochutnat téměř něčím, co se vám líbí, jako je chili prášek a kmín, který dobře funguje na pečených filetech z lososa.
Opékání
Používejte jen trochu olivového oleje a ujistěte se, že předehřejete pánev, to jsou dva tipy pro dokonale vypečený kus ryby. Nezapomeňte také nechat ryby vařit nerušeně dvě až tři minuty, aby se vytvořila pěkná kůrka. Ujistěte se, že ryby nediskutujete do pánve - nevařte je v šaržích, než zkuste to najednou.
Nejlepší způsob, jak opékat tenké filé, je vařit na středně vysoké teplotě po dobu dvou až tří minut, pak se otočit, vařit další minutu nebo dvě, pak vyjmout pánev z tepla a nechat zbytkové teplo dokončit vaření ryb. Silné filé vařte na první straně pět až šest minut, poté zahřejte na střední teplotu a vařte déle čtyři až pět minut.
Smažení
Hluboké-smažené ryby se obvykle mlátí, pak se jemně sníží na 375 F oleje a vaří se asi čtyři minuty na stranu, jednou a opatrně se otáčí. Při smažení je pro dosažení tohoto křupavého exteriéru zásadní udržování teploty oleje. Vaření ryb obvykle trvá 10 minut na palec tloušťky. Abyste se ujistili, že se nepřekonají, začněte s kontrolou ryb po sedmi až osmi minutách.
Napařování je jedna z metod, na kterou se toto pravidlo nevztahuje - pokud ryby napařujete, zkontrolujte přibližně na sedm minut, zda nedochází k darivosti. Jedním ze způsobů, jak udržet teplotu pod kontrolou, je zajistit, aby nedošlo k přeplnění pánve.
Napařování
Bambusový parník je velkou investicí, pokud se vám líbí tento způsob vaření ryb. Chcete-li napařit ryby, vložte vodu nebo pažbu do velkého hrnce a přidejte kořenící přísady - vše od citronů po zázvor bude fungovat. Přiveďte kapalinu k varu, vložte ryby do parníku (parníků) a umístěte nad dusící vodu. Nenechávejte kapalinu vařit; to bude vařit rybu příliš rychle, což způsobí, že se během několika sekund přemění.
Pytláctví
Ryby jsou tradičně pošírovány v ochucené tekutině zvané soudní vývar, ale v pytlící tekutině lze použít téměř jakoukoli aromatickou bylinu nebo zeleninu. Existuje jedno důležité pravidlo pro pytláctví: nenechte vodu vařit! Kapalina by měla stěží kývat. Pokud se voda vaří, vnější část ryby se rychle přemění.
En Papillote
Vaření ryb uzavřených v pergamenu nebo fólii je skvělý způsob, jak z ryb dosáhnout nejlepších výsledků. Balíček udržuje vlhkost, koncentruje chuť a chrání jemné maso. Pečlivě dodržujte pokyny pro skládání a vaření. Balíčky lze vařit v troubě nebo na grilu.
Mikrovlny
Mikrovlnná trouba bude vařit ryby velmi dobře, pokud budete dodržovat několik pravidel. Nejprve se ujistěte, že otočíte ryby do poloviny doby vaření, aby se ryby vařily rovnoměrně. Pokud mají filé nerovnoměrnou tloušťku, složte tenčí části pod sebe tak, aby ryby měly stejnou tloušťku. A stálý čas je velmi důležitý - nechte jídlo odpočinout, aby jídlo skončilo vaření.
Pomalé vaření
Možná nebudete při vaření ryb používat hrnec na crock, ale ve skutečnosti existuje několik úspěšných receptů. Většina bude vyžadovat přidání ryb na konci doby vaření, protože při vysokých teplotách se kousky ryb vaří asi za půl hodiny. Při vaření ryb v hrnci nebo pomalém hrnci pečlivě dodržujte pokyny k receptu. Nízké, vlhké a pomalé teplo je ideální pro vaření lososa, který je jemný, vlhký a tak chutný, jako v tomto lososu s karamelizovanou cibulkou a mrkví. A samozřejmě, všichni jsme zvyklí používat pomalý vařič k přípravě polévky, tak proč ne rybí polévku?
Nepřeplňujte to!
Protože ryby mají velmi málo pojivové tkáně a tuku, jsou při vaření velmi jemné. Spolehlivým testem donibility je zkontrolovat, zda rybí vločky. Do nejhrubší části ryby vložte jemně vidličku nebo nůž a otočte. Maso by mělo být neprůhledné a mělo by se začít oddělovat podél přirozených linií.
Mezi dokonale uvařenými rybami a uvařenými rybami existuje jemná rovnováha. Vaření ryb obvykle trvá 10 minut na palec tloušťky. Abyste se ujistili, že se nepřekonají, začněte s kontrolou ryb po sedmi až osmi minutách. (Napařování je jednou z metod, na kterou se toto pravidlo nevztahuje - pokud vaše ryby napařujete, zkontrolujte, zda není v dobrém stavu, počínaje přibližně sedmi minutami.) Nejlepších výsledků dosáhnete tím, že ryby vaříte, dokud se téměř nedokončí, a poté vyjměte pánev z trouby, mikrovlnnou troubu, varnou deskou nebo grilem a nechte jej několik minut stát, dokud nedokončí vaření. Po vyjmutí ze zdroje tepla bude pánev udržovat teplo a ryby bude vařit několik minut.
Některé ryby, zejména tuňák a losos, mohou být podávány středně vzácné, což znamená, že interiér bude stále pevný a ne vločkovitý. Volba je čistě založena na osobních preferencích.
Nejlepší rybí recepty
Se všemi znalostmi a dovednostmi, které jste se naučili, zvládnete umění vaření ryb v žádném okamžiku. Takže možná vyzkoušejte několik různých receptů, jako jsou citronové lososové těstoviny, snadné jednozrnné jídlo, kde omáčka citron, pórek, paprika a koprové plevele. Nebo opékané rybí sendviče se slaninou a bohatou hořčicí s důrazem na dokonale uvařenou rybu. Není na smažení? Vyzkoušejte smažené rybí filé, které jsou potažené drobky Cornflake, čímž se vytvoří křupavá kůrka. Jsou vynikající s domácí tatarskou omáčkou.
