Ilustrace: Theresa Chiechi. © Smrk, 2019
Přítomnost kapsaicinoidů v chilli papričkách je dráždivá, ale u lidí je běžné, že požití kapsaicinu zažije příjemné a dokonce euforické účinky. Fanoušci chilli to přičítají uvolnění endorfinů stimulované bolestí. Jiná reakce dělá kapsaicinoidy užitečnými jako analgetika: lokálně aplikovaná, teplo chilli poskytuje úlevu bolestem svalů a některým formám neuropatie.
Jak funguje měřítko
Měřítko Scoville Heat Scale je měřící nástroj vyvinutý pracovníkem farmaceutické společnosti jménem Wilbur Scoville v roce 1912. Jeho původní metoda se nazývala Scoville Organoleptic Test a používal lidské ochutnávače k vyhodnocení toho, kolik částí cukrové vody potřebuje k neutralizaci tepla. Pepř by byl rozemlet a pak smíchán s cukrovou vodou. Zkoušející by ochutnali směs pepř-voda a cukrová voda by pak byla zvýšena, dokud pepř už nebude horký do ochutnávky. Pepřům by byla přidělena číselná hodnota na základě toho, kolikrát bylo přidáno ředění, aby se maskovalo teplo. Pokud je například pepř hodnocen na 15 000 SHU, trvalo to 15 000 přísad cukrové vody, aby ochutnávač již nepociťoval popálení.
Tento postup bohužel nebyl příliš spolehlivý a zcela subjektivní. V dnešní době jsou ušetřeny lidské ochutnávky a nový proces s názvem High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) měří počet kapsaicinoidů (kapsaicin), které pepř obsahuje v dílech na milion. American Spice Trade Association (ASTA) používá HPLC a poté přiřazuje ASTA Pungency Unit jako měření zjištěného tepla. Tyto jednotky jsou poté převedeny na SHU - 1 jednotka ASTA se rovná 15 jednotkám Scoville.
Ačkoli současná metoda měření tepla z chilli papričky je mnohem spolehlivější než předchozí technika, stále existuje prostor pro změnu. Podmínky, ve kterých pepř roste, ovlivní úroveň koření v pepři; takže pokud byl stejný typ pepře pěstován v různých typech půdy s různým množstvím slunečního světla, bude se množství kapsaicinu lišit. Existuje také otázka přesnosti převodu jednotek ASTA na SHU.
Od mírné k nepoživatelné
Stupnice Scoville měří úroveň tepla ve všech druzích paprik, od sladkých paprik a pimentos (které nemají téměř žádný SHU) až po Carolina Reaper, která může zasáhnout více než 2 miliony SHU. Několik paprik na horním konci stupnice není určeno k lidské spotřebě - jsou příliš horké na to, aby jedli. (I když najdete lidi, kteří je vyzkoušejí jako výzvu nebo odvahu.)
I tak jsou milovníci chilli papriček zamčeni v intenzivním soupeření o vytvoření nejžhavějšího pepře na světě. Od roku 2011, kdy se soutěž začala zahřívat (zamýšlená slovní hříčka), se název nejžhavějšího pepře několikrát změnil v ruce, jak se objevily nové křížky a genetické mutace. V roce 2013 byla Carolina Reaper pojmenována Guinnessovou knihou světových rekordů jako nejžhavější paprika na světě a dosáhla vrcholu 2 200 000 SHU.
Stupnice feferonky v jednotkách Scoville
Na stupnici Scoville jsou různé druhy pepře roztříděny do tepelných hodnocení, přičemž 0 je nejmírnější a 12 představuje nejvyšší teplo.
| Odrůda | Hodnocení | Hladina tepla (tepelné jednotky Scoville) |
| Sladké zvony, sladký banán, Pimento | 0 | Zanedbatelný |
| Mexi-Bells, Nové Mexica, Nové Mexiko, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1 000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1 000–1 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1 500–2 500 |
| Hatch Green | 4 | 2 000–5 000 |
| Rocotillo | 5 | 2 500–5 000 |
| Žlutý vosk, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5 000–15 000 |
| Hidalgo, Puya, horký vosk, Chipotle | 7 | 15 000–30 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30 000–50 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50 000–100 000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100 000–350 000 |
| Red Savina Habanero, čokoláda Habanero, indický Tezpur, skotská kapota, oranžová Habanero, Fatali, ďábel Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, jamajský hot | 11 | 350 000–855 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Naga Viper, 7 pot Primo, 7 pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855 000–2 200 000 |
/85741137-57c78a393df78c71b664f8fd.jpg "Vše o černých vdovských pavoucích")
