Moe Rubenzahl / Wikimedia / Creative Commons
Jedna věc, kterou má většina receptů na cukrovinky společné, je jejich hojné používání cukru. Je důležité znát rozdíly mezi různými druhy cukrovinek, aby vaše bonbóny byly úspěšné.
Ilustrace: Melissa Ling. © Smrk, 2019
Krystalový cukr
Toto je odvozeno z řepy nebo cukrové třtiny a když recept vyžaduje „cukr“ nebo „bílý cukr“, týká se to granulovaného cukru.
Hnědý cukr
Jedná se o granulovaný cukr s přidanou melasou. Přichází ve „světlých“ a „tmavých“ variantách; světle hnědý cukr má jemnější chuť a obvykle se doporučuje pro výrobu cukrovinek. Hnědý cukr by měl být během měření zabalen do odměrky. Obecně by hnědý cukr neměl být používán jako náhrada jiných cukrů.
Superjemný cukr
Nazývá se také moučkový cukr, což je granulovaný cukr s jemnou texturou. To je užitečné při výrobě cukrovinkových center, protože se rychle rozpustí a nevytváří zrnitou texturu. Superjemný cukr lze použít místo běžného granulovaného cukru bez nepříznivých výsledků.
Práškový cukr
Také se nazývá cukrářský cukr nebo moučkový cukr. Jedná se o jemně tvarovaný cukr s přidaným kukuřičným škrobem; před použitím je nutné jej prosít. Nepoužívejte práškový cukr k nahrazení jiných cukrů v receptech na bonbóny.
Kukuřičný sirup
Také známý jako glukóza. Kukuřičný sirup se vyrábí z kukuřičného škrobu a je dodáván ve „světlých“ a „tmavých“ odrůdách; v cukrářstvích je obecně výhodné světlo. Kukuřičný sirup zabraňuje krystalizaci jiného cukru a způsobuje, že vařené bonbóny jsou pevnější, takže se často používá v krémových náplních a fondánech.
Invertovat cukr
Tekutý cukr. Zlepšuje skladovatelnost mnoha cukrovinek. Invertní cukr používejte, pouze pokud to recept výslovně vyžaduje.
Miláček
Jakýkoli mírný včelí med lze použít v receptech, které vyžadují med. Med by měl být tekutý, nikoliv odrůd „smetanových“ nebo „medových pomazánek“.
Melasa
Vedlejší produkt procesu rafinace cukru je hustý tmavý sirup s výraznou chutí.
