Daniel Kulinski / Getty Images
- Ořechový olej má velmi nízký bod kouření, což znamená, že jej nelze použít ke smažení, a není příliš vhodný ani pro vaření. V ořechovém oleji chybí antioxidanty, které člověk najde v olivovém oleji, a v důsledku toho udrží maximálně rok. před ztuhnutím v neotevřených nádobách a po dobu jednoho nebo dvou měsíců, pokud jsou po otevření nádoby na chladném tmavém místě.
Z těchto důvodů, když cena olivového oleje - který byl vždy k dispozici, i když byl velmi drahý - v polovině 20. století klesla, ořechový olej upadl do nepříznivých podmínek a produkce v oblastech jako severní Piemonte se drasticky snížila.
Nikdy to však úplně nezmizelo a nyní je o něj znovu zájem ze strany milovníků tradičních potravin a zájemců o zachování tradičních způsobů života; zejména se o to provincie Biella pokouší oživit a uspořádala prezentaci věnovanou ořechovému oleji v Salone del Gusto v Slowfoodu.
Než se dostaneme k receptům, pár slov o nákupu vlašského ořechového oleje: Vzhledem k tomu, že je rychle se kazící, měli byste si koupit malá množství a před nákupem zkontrolovat nádobu, abyste se ujistili, že není starší než jeden rok.
Pokud žijete v Evropě, provincie Biella nalila olej vyrobený farmou zvanou Oro Di Berta.
Pokud jste jinde, zkontrolujte dobré lahůdky nebo zdravé jídlo. Nebo zkontrolujte web; Google objevil řadu dodavatelů v Severní Americe a jinde. Jedna věc, na kterou je třeba dát pozor, jsou oleje, které jsou příliš levné; protože výroba ořechového oleje je náročný proces, může být něco, co je příliš levné, provedeno řezáním rohů.
Nevíte o vlašském ořechu? Pozadí. Máte nějaké? Nápady:
Nejklasičtějším použitím, říká Mina Novello, která vydala brožuru receptů z vlašských ořechů, je pokapat ji přes saláty, vařenou a syrovou zeleninu, polévky (zejména výdatné polévky nebo minestrone), grilovaná masa nebo ryby, jemné sýry a Bagna Cauda, bohatá česneková omáčka, která je symbolem Piemontese.
Bagna Cauda Biellese se neliší od toho, co se vyrábí v jižním Piemonte. Budeš potřebovat:
8-12 stroužků česneku, oloupané a zelené části odstraněny
Slabá půl liber (200 g) prvotřídní solené ančovičky
Šálek mléka
1/4 šálku (50 g) nesoleného másla
1/2 šálku olivového oleje
5-6 lžíce vlašského ořechového oleje
Vyčištěný česnek vložte do malé nádoby, nejlépe terakotové, s mlékem, které zakryjeme, a vaříme na velmi jemném plameni, dokud se mléko neodpaří a česnek nebude velmi měkký. Během vaření opláchněte sůl z ančoviček, změřte je, rozdělte a kostte. Nasekejte je jemně.
Uvařený česnek rozmačkejte hrotem vidličky a do něj smíchejte olivový olej spolu s máslem a zahřejte směs na velmi jemný plamen. Zamíchejte v ančovičkách, posuňte je dřevěnou lžící, abyste je rozbili, zamíchejte vlašským ořechovým olejem a pokračujte v zahřívání nad jemným plamenem - chcete omáčku horkou, ale nechcete, aby se česnek smažil, protože pokud zničí to omáčku.
V tuto chvíli je vaše bagna cauda připravená; podávejte ji se směsí nakrájené vařené a syrové zeleniny, včetně zelných listů, mrkvových tyčinek, celerových tyčinek, papriky syrové i vařené, čerstvých artyčoků, jarní cibule, cibule a všeho, co vám vyhovuje.
Člověk může dělat i jiné věci. Například:
Připravte si majonézu pomocí směsi ořechového oleje a arašídového nebo slunečnicového oleje místo olivového oleje a ochutte majonézu lžičkou jemně nakrájených balzámů citronu (Melissa officinalis) nebo vybrané byliny.
Sezónní těstoviny: Jednou z klasických ligurských omáček pro ravioli je krémová omáčka z vlašských ořechů; můžete také použít ořechový olej, sůl, pepř a čerstvě nastrouhaný parmazán. Velmi chutné a koření bude fungovat stejně dobře na plněné těstoviny (se sýrovými a zeleninovými náplněmi) nebo na ploché těstoviny.
Můžete také vyrobit poněkud silnější ořechový olej a cuketovou omáčku:
Nastavte vodu na těstoviny tak, aby se vařila, a zatímco se zahřívá pára, cuketa z půl libry (225 g).
Když jsou vidličkou, upravte špičky a protáhněte je v mixéru se 6-8 čerstvými listy bazalky; teď by těstovinová voda měla být vroucí a těstoviny byste měli vařit (postava malá libra, 400 g sloužit 4). Během vaření přidejte do pyré z cukety 8 polévkových lžic ořechového oleje, podle chuti čerstvě nastrouhaný parmazán a zkontrolujte koření.
Když jsou těstoviny hotové, vypusťte je, ochutnejte omáčkou a najednou podávejte s bílým vínem, například Erbaluce ze severního Piemonte.
Další nápad na salát
Jak je uvedeno výše, ořechový olej je skvělý se salátem. Zelení, samozřejmě, ale je to také hezké v tomto zimním salátu z vařené zeleniny:
2 cibule, buď pečené v troubě nebo zabalené do fólie a zapečené v uhlí
2 řepa, pečená nebo vařená
Olej z vlašských ořechů
Sůl a pepř
Kropení octem
Stroužky česneku, drcené nebo jemně nakrájené na plátky (podle toho, jak se vám líbí česnek)
Oloupejte a rozdělte cibuli, nebo je nakrájejte na menší kousky, pokud jsou velké. Oloupejte a nakrájejte řepu. Kombinujte zeleninu v salátové misce s česnekem.
Ochutnejte vlašským ořechem, solí, pepřem a octem a dobře promíchejte. Nechte salát sedět zakrytý po dobu nejméně půl hodiny na chladném, ale ne příliš chladném místě.
Přijďte si čas na salát, vyjměte česnek (pokud chcete) a salát dobře promíchejte.
Nakonec můžete použít ořechový olej k ochucení masa, například vzácného telecího masa. K obsazení 8-10 budete potřebovat:
2 1/4 libry (1 k) libové jemné telecí maso, například, bederní nebo kulaté, svázané řeznickým provázkem, takže si udržuje svůj tvar
Masové nebo zeleninové vývary dostatečné k pokrytí masa, asi 1 litr (1 litr)
Olej z vlašských ořechů
Citronová šťáva
Sůl a pepř
Ovoce Mostarda, ideálně jablko (volitelné)
Zahřejte vývar v květináči a když dojde k varu, ponořte maso. Nechte to vrátit se k varu a na 15 minut vařte maso; když je hotovo, mělo by být pružné na dotek, a šťávy by měly vyjasnit, pokud to držíte. Vypněte teplo, nechte hrnec vychladnout a chlazte jej a maso několik hodin v lednici.
Přijďte si na to dát čas, rozšlehejte několik polévkových lžic ořechového oleje citronovou šťávou, solí a pepřem podle chuti nebo lžičkou mostardy. Maso jemně nakrájejte, nalijte na něj omáčku a podávejte najednou znovu s Erbaluce.
Při pohledu dále do ciziny bude ořechový olej příjemným doplňkem k jídlům, jako je kuřecí nebo vaječný salát, a po odstranění wok z hořáku bude také pěkně posypaný restovanou zeleninou.
