Hero Images / Getty Images
Suchá červená vína a suchá bílá vína jsou běžným požadavkem v restauracích i maloobchodech. Mnoho nadšenců vína je zcela ochotno vynechat sladké pochoutky z vinařského světa, jmenovitě sladká červená vína a sladká bílá vína, pro plnou patovou strukturu suchého vína, které praští rty. Zatímco převážná většina červených i bílých vín se vyrábí v suchém stylu, existují různé faktory, které ovlivní, jak dobře se suché víno projeví na patře.
Suché víno vs. sladké víno
Slovo „suché“, pokud jde o víno, se může zdát jako první matoucí, protože všechno víno je mokrá kapalina vyrobená převážně z vody, tak jak se hodí popis „suchého“ do celkového obrázku vína? Když někdo odkazuje na suché víno, skutečně komunikuje „není sladký“. Ve světě vína je suchý opakem sladkého. Sladká je však skutečná chuť, kterou vaše chuťové pohárky rozezná, suchá je spíše hmatovým a texturním fenoménem, který vnímáte na patře.
Fermentační faktory
Jak tedy vinař určí, jak sladké nebo suché víno bude v láhvi? Je to během procesu kvašení, kdy se vrozený cukr hroznů mění na alkohol. Pokud vinař jde o víno, které je stylově suché, nechá proces kvašení dokončit a cukr převede na alkohol. Pokud vinař střílí na sladký nebo suchý (polosladký) styl vína, zastaví krátký proces kvašení vína. Vinař může zastavit kvašení dvěma způsoby. Prvním způsobem, jak brzdit fermentaci, je snížit teplo. Fermentace vyžaduje teplé a konzistentní prostředí, když kapka temp také vyžaduje přeměnu cukru na alkohol. Druhým způsobem, jak krátkou fermentaci zastavit, je přidání alkoholu, také známé jako opevnění. Když dojde k zkrácení kvašení vína, zbývající, nepřevedený cukr, známý a milovaný jako „zbytkový cukr“, zůstane u vína a bude lahvově sladěn.
Detekce sucha ve víně
Při vnímání „suchého“ vína ve víně hrají klíčovou roli dva faktory. Jsou to kyselost a taniny. Kyselina je přítomna v červeném i bílém víně a má tendenci snadněji se prezentovat v bílém víně. Nejprve je detekována salivací. Když vezmete první doušek bílého vína se slušnou kyselostí (vyzkoušejte předkrmy Nového světa Sauvignon Blanc), vaše ústa se okamžitě začnou zalévat. U červeného vína se slušnými hladinami taninu se vaše první chuťový pocit trochu vyschne. Jak kyslost, tak taninová struktura konkrétního vína promluví k vašemu patru „suchým“.
Ovocný faktor
Když odkazujete na vrozený ovocný charakter vína, máte na mysli aromatický a sekundární chuťový profil vína. Výrazné ovocné vlastnosti vína, od světla po bujnou, citrusovou až mangovou u bílých vín a od třešní až po fíkovité vlastnosti u červených vín, jsou hnacím faktorem „ovocného“ vína. Ovocné taniny a kyselost vína však mohou zabíjet ovoce ve víně, pokud jsou nepřiměřené a víno nevyvážené. Někteří budou spojovat „ovoce“ s „sladkým“, což je kluzký svah, protože všechna vína by měla mít nějaký ovocný charakter, ale většina vín není stylově označena jako sladká. Pokud jsou taniny v určitém červeném víně světlé, ovoce se může zdát více „vpřed“, což je na patře patrnější, totéž platí pro lehkou kyselost. Takže červená vína s méně tříslovinovou strukturou, vyrobená z hroznů s tenčími slupkami, jako je vinná réva Gamay nebo Pinot Noir, se budou často jevit jako plnější ovoce, protože ovocný charakter nemusí s taniny stejně snadno konkurovat. Podobně, bílá vína s menší kyselostí mohou strčit ovoce do popředí a vypadat "sladší" kvůli nedostatku kyselosti, ale když se podíváte na čísla, zbývající cukr bude pravděpodobně stále docela nízký.
Vaření
Pokud jde o vaření s vínem, nezapomeňte, že velká většina vín je stylově suchá. Pokud máte pochybnosti, zkontrolujte obsah alkoholu ve víně, sladší vína z Německa a Kanady jsou často výrazně nižší v alkoholu (6 až 11 procent) než vaše standardní suché víno, které obvykle váží 13, 5 až 15 procent alkoholu. Máte ve sklenici oblíbené suché víno, které vás baví? Zvažte také použití několika šplouchání v hrnci nebo pánvi - snadný způsob, jak vytáhnout chutě mísy a doplnit ji vínovým párováním, když se podává.
Pokud jde o hledání suchého vína, nezapomeňte, že většina vín je ve skutečnosti suchá. Pokud porovnáváte několik vín na vinném lístku v restauraci, jedete mezi Cab, Merlot nebo Syrah a jste zvědaví, které z nich je nejsušší ze všech, budou všichni ve stejném „suchém“ ballparku, ale můžete vnímat jeden jako sušší než další kvůli hladinám taninu nebo alkoholu.
