Smrk
Ať už je to vyjádřeno průchodem nebo výslovně uvedeno jako skutečnost, pravděpodobně to nezvedá mnoho obočí. Koneckonců, myšlenka, že vaření kusu masa při vysoké teplotě vede k šťavnatému kusu masa, do značné míry odpovídá našim skutečným zkušenostem.
A přesto, protože je to internet, lidé se rádi hádají. Těsní maso v jeho šťávách? Nebo je to, jak věřili někteří nadšenci, pouze mýtus?
V jistém smyslu závisí odpověď na tom, co máte na mysli „opalováním“ a co myslíte „zapečetěním“. To znamená, že je to trochu jako dohadovat se o tom, zda grilování a grilování jsou to samé nebo jak skutečně vyslovit slovo pho.
Stejně jako v tom, jak dlouho se ukáže, že váš steak je dobrý, jaký je v tom rozdíl?
7 nejlepších litinových pánví roku 2020
Je těsnění v džusech dokonce možné?
Fakta jsou stále fakta, a pokud přemýšlíte, zda nějaká technika vaření může vytvořit bariéru na povrchu kousku masa, které bude držet v jeho šťávách, odpověď zní ne. Vaření masa způsobuje ztrátu šťáv.
Skutečnou otázkou je, ze všech způsobů, jak je možné uvařit steak, existuje jedna metoda, která důsledně způsobuje nejmenší ztrátu šťávy? Nebo jinak řečeno, jaký způsob vaření produkuje nejsladší steak?
Odpověď zní:
Co je Searing?
Co tedy zpívá? Přesně řečeno, searing je technika vaření za sucha, která zahrnuje vaření kusu masa na velmi vysoké teplotě na rovném povrchu, jako je pánvička nebo rošt, za použití velmi malého nebo žádného přidaného tuku nebo oleje. Prostě zahřejte suchou pánvi, položte na ni svůj steak a vy ho pálíte.
A zatímco diskuse o uzavírání šťáv se většinou objevuje v souvislosti s přípravou steaků, searing je také jedním z prvních kroků při dušení kousku masa.
Pečení je metoda vaření za vlhka, při které se tvrdý kousek masa, jako je hovězí sklíčidlo nebo hovězí stehno, pomalu přelije do tekutiny, dokud se nestane velmi něžným a nevypadne z kosti. Ale protože dusení je způsob vaření při nízké teplotě, nezpůsobuje zhnědnutí masa. Hnědnutí masa (způsobené jevem nazývaným Maillardova reakce) probíhá pouze při teplotách kolem 300 ° C. Simmering je kolem 180 F.
Z tohoto důvodu je obvyklé maso před pečením zhnědnout - jak kvůli vzhledu (opečené maso je přitažlivější), tak také kvůli chuti, protože Maillardova reakce také produkuje všechny druhy nových a složitých aromatických sloučenin. Jinými slovy, opečené maso chutná lépe.
Jde o to, že cílem smažení je produkovat chutnou hnědou kůru na co největší části povrchu masa, plochý povrch vaření to bude dělat lépe než, řekněme, hřebeny grilu. Chcete co nejvíce horkého kovu v přímém kontaktu s masem, jak je to možné.
A obecně řečeno, čím horší, tím lépe. Protože do pánve nepřidáváte olej, nemusíte se starat o kouřové body. To znamená, že pokud můžete ohřát povrch vaší pánve na 500 F nebo teplejší, budete mít lepší opečení na svém masu.
Co jsou to šťávy?
Když jsme řekli, že vaření masa způsobuje ztrátu šťáv, co to znamená? Jaké šťávy? A jak je ztratit?
Maso je tvořeno svalů a svaly jsou zase tvořeny svazky svalových vláken a tato vlákna jsou tvořena jednotlivými buňkami ve tvaru dlouhých trubic. Tyto buňky obsahují malé množství kapaliny držené v tenké membráně. Tato tekutina je to, co tvoří šťávy z masa.
Nyní zahřívání kusu masa způsobuje smršťování svalových vláken, jako by bylo stlačeno. Tato kontrakce vytlačí tekutinu z buněk a způsobí, že maso ztratí své šťávy. Některé z nich unikají přímo během vaření, některé se přeměňují na páru a ztratí se odpařením.
Ale to vše se nestane najednou. Zabere to čas. To znamená, že čím déle se kus masa vaří, tím méně šťavnaté bude. Naopak, čím méně času je maso vystaveno vysokému teplu, tím šťavnatější bude.
To je důvod, proč searing produkuje šťavnaté maso. Protože se jedná o techniku vaření za extrémně vysokých teplot, vaří maso tak rychle, že nemá čas ztratit hodně tekutiny. Proto, opékané maso = šťavnaté maso.
Nezapomeňte na odpočinek
Další věc o těchto svalových buňkách: vaření vytlačuje šťávy, ale odebrání masa z tepla a jeho ochlazení způsobí, že některé z těchto šťáv budou reabsorbovány do buněk.
Proto je odpočinek vašeho masa po vaření tak důležitý. Pokud do ní nakrájíte rovnou část, tyto šťávy vylévají na talíř nebo prkénko. Pokud ale chvíli počkáte, tyto šťávy se znovu vstřebají do buněk, což znamená, že se na váš talíř nevejde tolik.
Klíčem je však to, že nadměrné vystavení teplu poškodí buňky, což znemožňuje tuto reabsorpci. To znamená, že pokud vaříte steak, jako je vaření středně dobře nebo dobře, nejenže se většina jeho džusů uvaří, ale co málo zbytků nelze buňkami znovu absorbovat bez ohledu na to, jak dlouho si odpočinete.
Ale s tím bylo řečeno, za předpokladu, že vaříte steaky na středně vzácné (nebo nanejvýš střední), je spravedlivé říci, že uzavření šťávy je stejně funkcí odpočinku vašeho masa, jako jakou metodu používáte k jeho vaření.
32 nejlepších receptů na steak, které kdy vyzkoušíte
