Pětiletá Gouda.
Jennifer Meierová
Až příště budete u sýrového pultu, podívejte se blíže na klíny staré goudy, věku čedaru, Parmigiano-Reggiano a gruyere. Je pravděpodobné, že ve všech uvidíte malé bílé skvrny. Mnoho druhů vyzrálého sýra má tyto malé, bílé křupavé kousky v pastě sýra nebo na jeho vrcholu.
Obecně nazývané „krystaly sýra“, existuje dobrý důvod, proč se tvoří na sýru. I když to může být zpočátku alarmující, s vaším sýrem není nic špatného. Je bezpečné jíst a není plísní. Opak je pravdou a většina milovníků sýrů to vnímá jako pozitivní znamení toho, že se chystají jíst opravdu chutný sýr ve věku.
Krystaly bílého sýra
Bílé kousky jsou náhodně označovány jako „sýrové krystaly“ nebo „aromatické krystaly“. Vědci a cheesemakers jim říkají krystaly laktátu vápenatého a krystaly tyrosinu s odkazem na dva různé typy krystalů. Oba jsou přirozenou součástí procesu stárnutí, ačkoli sýr nemusí nutně zrát po dlouhou dobu.
- Během procesu stárnutí rozkládají dobré bakterie laktózu v sýru na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná a vápník se spojí a vytvoří laktát vápenatý, který se může tvořit v krystalech laktátu vápenatého. Krystaly tyrosinu z doby, kdy se během procesu stárnutí štěpí proteiny v sýru. Aminokyselina zvaná tyrosin se uvolňuje a shluky dohromady.
Tvorba krystalů může ovlivnit několik věcí. V dokumentu „Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese“, Mark Johnson, Ph.D. poukazuje na to, že růst krystalů mohou podpořit faktory, jako je obsah kyseliny mléčné v sýru, úroveň vlhkosti sýra, volba startovací kultury a teplota skladování.
Laktát vápenatý vs. krystaly tyrosinu
Johnson jde dále vysvětlit jak krystaly laktátu vápenatého, tak krystaly tyrosinu v části „Krystalizace v sýrech“. Vydáno v roce 2014 vydání Dairy Pipeline Centrem Wisconsin pro výzkum mléčných výrobků, je to fascinující čtení pro každého, kdo se opravdu chce ponořit do vědy o sýrových krystalech.
Článek vysvětluje, že krystaly tyrosinu se obvykle vyskytují v sýrech jako parmezán, Romano a švýcarský sýr a někdy v goudě a čedaru. Krystaly jsou pevnější a mají jasnější bílou barvu. Krystaly tyrosinu se obvykle nacházejí pouze uvnitř sýra.
Na druhé straně krystaly laktátu vápenatého se nacházejí uvnitř sýra i na jeho vnějším povrchu. Jsou měkčí, méně křupavé a nejčastěji se vyskytují ve věku čedaru, i když mohou být také na parmezánu a goudě. Krystaly mohou někdy vypadat jako tenká vrstva bílé plísně na vnější straně sýra.
Sýr může mít pouze jeden druh krystalu, zatímco ostatní mohou oba krystaly obsahovat současně. Jak krystaly laktátu vápenatého, tak krystaly tyrosinu přidávají mírnou a příjemnou křupavost, což se u starých sýrů považuje za žádoucí vlastnost.
Krystaly nebo plísně?
Až příště budete mít jeden z těchto typů sýrů s bílými kousky, vyzkoušejte to dříve, než za předpokladu, že je to plíseň. Nejčastěji plísně nejprve vyroste na vnější straně sýra, takže pokud si všimnete i bílých skvrn na vnitřní straně, pravděpodobně to budou krystaly. Můžete také vyzkoušet tvrdost bílých částic - plíseň bude měkká a krystaly budou tvrdé a křupavé. Tato pozorování vám mohou ušetřit vyhazování úžasného sýra, který by si opravdu měl užít!
