Proč je výškové konzervování jiné
Výškou jsou ovlivněny oba typy konzervování - konzervování ve vodní lázni a tlakové konzervování. Konzervování ve vodní lázni závisí na kombinaci vysoké kyselosti v potravě a teplu vroucí vody, aby se potraviny bezpečně uchovaly. Voda se však vaří při různých teplotách v závislosti na nadmořské výšce. Je to kvůli vyšší nadmořské výšce, nižšímu atmosférickému tlaku a tím nižší teplotě varu.
Pochopení tohoto problému vyžaduje určité porozumění fyzice toho, jak se tekutiny vaří. Známá akce, kterou jsme nazvali varem, je ve skutečnosti proces, kterým se rozpuštěné plyny ve vodě nebo jiné kapalině odevzdávají do vnějšího vzduchu. Při nižších teplotách může voda zadržovat více rozpuštěných plynů. Při vyšších teplotách však voda ztrácí schopnost zadržovat rozpuštěné plyny. Na hladině moře je bod 212 ° F místem, kde voda začíná horečně odevzdávat všechny své plyny při dramatickém bublajícím varu. Při hladině moře je atmosférický tlak takový, že může při této teplotě přijímat plyny emitované vroucí kapalinou. Avšak ve vyšších nadmořských výškách se atmosférický tlak snižuje a kapalina je schopna vzdát se svých plynů (varu) při nižší teplotě.
Až 1000 metrů (305 metrů) nad hladinou moře vaří voda při 100 ° C. Ale na 2 500 stopách (762 metrů) voda vaří jen při 97, 3 ° C. Protože teplota vody je součástí bezpečnostního faktoru při konzervování ve vodní lázni, je tento teplotní rozdíl významný. Potraviny nejsou sterilizovány jako účinně, protože vroucí voda není tak horká.
Tlakové konzervování závisí na teplotách vyšších, než je teplota vroucí vody, aby se bezpečně uchovaly nízkokyslé potraviny (jako například neloupané zelené fazolky). Tlakové konzervování je proto také ovlivněno lehčím atmosférickým tlakem ve vyšších nadmořských výškách.
Přizpůsobení pro výškové konzervování
Chcete-li upravit recepty pro konzervování ve vysokých nadmořských výškách, začněte těmito dvěma základními pojmy:
- Pro konzervování ve vroucí vodní lázni vyžadují vyšší nadmořské výšky dobu zpracování . Pro tlakové konzervování vyžadují vysoké nadmořské výšky tlak.
Úpravy nadmořské výšky při vaření ve vodní lázni
To, jak upravíte dobu zpracování pomocí konzervování s vroucí vodou, bude záviset na nadmořské výšce a na délce doby zpracování požadované v receptu.
Pokud recept vyžaduje dobu zpracování delší než 20 minut:
- Ve výšce 1 000 až 3 000 stop (305 až 914 metrů) nad hladinou moře: prodlužujte dobu zpracování o 5 minut. Do 3 000 až 6 000 stop (914 až 1 829 metrů) nad hladinou moře: prodlužujte dobu zpracování o 10 minut. Nad 6 000 stop (1 829 metrů)) prodloužit dobu zpracování o 15 minut.
Pokud například recept vyžaduje zpracování sklenic rajčat ve vroucí vodní lázni po dobu 35 minut a žijete ve výšce 5 000 stop nad mořem, budete je muset místo toho zpracovat po dobu 45 minut.
Pokud recept vyžaduje dobu zpracování kratší než 20 minut:
- Ve výšce 1 000 až 6 000 stop (305 až 1 829 metrů) nad hladinou moře: prodlužte dobu zpracování o 5 minut. Nad 6 000 stop (1 829 metrů) nad hladinou moře: prodlužte dobu zpracování o 10 minut.
Nastavení nadmořské výšky při tlakovém konzervování
Většina receptur na konzervování tlakem vyžaduje zpracování při tlaku 10 psig (libra na čtvereční palec) ve vztahu k okolnímu prostředí. Na hladině moře je to tlak nutný k vytvoření teploty varu 240 ° F, což je teplota, která ničí bakterie botulismu. Pokud používáte tlakový kanalizer s měřičem mrtvé váhy, který zobrazuje 5–10–15 psig, zvyšte tlak na 15 psig, pokud jste více než 1000 stop nad hladinou moře.
U tlakových konzerv s číselníkem nastavte tlak v krocích takto:
- 1001 až 3000 stop (305 až 914 metrů): zvýšení tlaku o 2 psig3001 na 5000 stop (914 až 1 524 metrů): zvýšení tlaku o 3 psig5001 až 7000 stop (1524 až 2134 metrů): zvýšení tlaku o 4 psigVýše 7000 stop (2, 134) metry): zvyšte tlak o 5 psig
Pokud například recept vyžaduje zpracování sklenic s jídlem v tlakové nádobě po dobu 20 minut při 10 psig a jste ve výšce 3500 stop nad mořem, budete stále používat 20minutovou dobu zpracování, ale zvýšíte tlak na 13 psig.
Tipy pro konzervování ve vyšších nadmořských výškách
Existuje několik dalších věcí, které byste měli mít na paměti při konzervování ve vysokých nadmořských výškách. Jedná se o bezpečnost méně než o váš drahocenný čas.
- Želé dosáhnou rychleji ve vysoké nadmořské výšce a bonbónový teploměr vám nedá přesné údaje, až budou připraveny. Na úrovni moře je odečtením 104, 4 ° C 220 ° F poměrně spolehlivá teplota pro testování bodu gelovatění. Ale nad 1000 stop, 220 stupňů vede k něčemu podobnějšímu než pastelka. Konzervování může ve vyšších nadmořských výškách trvat déle. Protože voda trvá déle, znamená to, že k dosažení připravenosti bude trvat déle vařící vodní lázeň nebo tlaková nádoba. Mějte na paměti, když plánujete odpoledne domácího konzervování ve vysoké nadmořské výšce.
