Luka Storm / Getty Images
-
Kombinujte žloutky a studenou vodu
Danilo Alfaro
Hollandaise omáčka je bohatá, citronová emulgovaná omáčka vyrobená z vyčištěného másla a žloutků. Je důležité používat vyčištěné máslo, protože to pomůže stabilizovat vaši Hollandaise tak, aby se později neoddělila.
To, co budete potřebovat:
- 1 šálek vyčeřeného másla (asi 2½ tyčinek před vyčeřením). Máslo by mělo být teplé, ale ne horké. 4 žloutky 2 lžíce citronové šťávy (šťáva z 1 malého citronu) 1 lžíce studené vodyKosherová sůl, podle chutiKanenový pepř (nebo pomlčka Tabasco omáčky), podle chuti
Kromě toho, co je uvedeno výše, budete také potřebovat pánev s palcem nebo dvěma vařící vodou, metla a misku - buď skleněnou nebo nerezovou ocel, ale ne hliník.
Nejprve zkombinujte žloutky a studenou vodu v misce. Polévková lžíce vody zchladne během několika minut v mrazáku.
-
Rozšlehejte žloutky a vodu až do světla a pěny
Danilo Alfaro
Rozšlehejte minutu nebo dvě, dokud není směs lehká a pěnivá. Rozšlehejte i pár kapek citronové šťávy. Kyselina z citronové šťávy pomáhá vaječným žloutkům vstřebávat více másla, takže získáte bohatší, krémovější holandskou omáčku a tu, která se méně pravděpodobně rozbije.
-
Postavte misku nad tekoucí vodou
Danilo Alfaro
Umístěte misku přímo na pánev vařící vody, čímž vytvoříte jakýsi efekt dvojitého kotle. Mějte na paměti, že samotná voda by neměla přijít do styku se dnem misky. Vytápění by měla dělat pára, ne voda, takže pánev nenaplňujte.
-
Rozšlehejte žloutky, dokud nepatrně nezhustí
Danilo Alfaro
Jemným zahřátím vaječných žloutků měníme proteiny způsobem, který jim umožní efektivněji se spojit s tukovými kapičkami v vyčištěném másle, které přidáme. To vytváří stabilnější emulzi, což znamená, že vaše Hollandaise je méně pravděpodobné, že se zakřiví.
Zároveň však nechceme žloutky příliš zahřát. Žloutky ztratí při vaření své emulgační schopnosti, proto používáme tento jemnější, méně přímý způsob zahřívání. Navíc, pokud žloutky příliš zahříváte, budete mít míchaná vejce.
-
Odstraňte z tepla a začněte pomalu přidávat máslo
Danilo Alfaro
Roztavené máslo nejprve přidávejte pomalu, po několika kapkách najednou, za stálého šlehání. Pokud ji přidáte příliš rychle, emulze se zlomí. Je důležité udržet vše v pohybu, aby bylo máslo rovnoměrně rozptýleno.
-
Omáčka bude přidávat máslo
Danilo Alfaro
Jak omáčka zahušťuje, můžete postupně zvyšovat rychlost přidávání másla. Jak můžete vidět zde, omáčka se trochu zhoustla.
-
Rozšlehejte citronovou šťávu a ochutnejte
Danilo Alfaro
Rozšleháme zbylou citronovou šťávu a ochutíme Kosherovou solí a kajenský pepř (nebo pomlčkou tabasco omáčky). Hotová holandská omáčka bude mít hladkou a pevnou konzistenci. Pokud je příliš tlustý, můžete konzistenci upravit šleháním několika kapkami teplé vody.
-
Servírujte holandskou omáčku hned
Will Heap / Getty Images
Můžete držet Hollandaise přibližně hodinu, pokud to budete udržovat v teple. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je postavit mísu na pánev teplé vody, kterou jste použili dříve. Nechat jej vychladnout může způsobit jeho zlomení, ačkoli to může být zachráněno šlehačkou v nějaké horké vodě. Podobně se může zlomit, pokud je příliš horká (Hollandaise je trochu jako Goldilocks), v tomto případě ji může whisking uložit ve studené vodě.
V žádném případě byste jej však neměli uchovávat déle než několik hodin; poté byste to měli hodit.
