Getty Images / germatf
Ach ne, jste v kulinářské škole!
Nebo se chystáte odjet na nějakou tematickou plavbu. Nebo možná jste jen hladový cestovatel času.
Jde o to, že chcete vědět o galantinech a baltinách a rozdílu mezi nimi. No, balotiny jsou podmnožinou galantinů, takže pojďme nejprve mluvit o galantinech.
Ilustrace: Ran Zheng. © Smrk, 2019
Co je to galantina?
Galantina je komplikovaná příprava, která sahá až do Francie ve 17. století. Byli původně připraveni vykostěním celého kuře, poté smícháním jeho masa s mletým telecím masem, lanýžemi, vepřovým tukem a dalšími přísadami, plus spoustou koření, aby se vytvořilo to, co se nazývá předkrm, a pak se toto předloktí plnilo do kůže kuře. Pak byl svázán, zabalen do slaniny a pošírován do bohaté zásoby, která by se nakonec ochladila, kdyby se ochladila.
Myšlenka je velmi podobná způsobu, jakým byly potraviny konzervovány v aspiku nebo v konfitu.
Ve skutečnosti, stejně jako výše uvedená jídla, byly galantiny typicky podávány studené, doprovázené studenou želatinovanou zásobou a ozdobami, jako jsou lanýže, pistácie a slanina.
Zní to dobře, že?
Pokud jste byli ve Francii v 17. století propojenou osobou, takovou věcí by byla vaše obvyklá cena.
Galantiny byly původně vyráběny speciálně z kuřete. (Pokud mluvíte španělsky, víte, že slovo gallina znamená slepice a slova pocházejí ze stejného kořene.) Nakonec by se však tato technika použila na další drůbež a zvěřiny, jako je krůta, koroptev, bažant, holub atd. na.
Galantiny jsou klasickým příkladem tradičního umění jeslí, které zahrnují výrobu uzenin, paštik, terin a mnoha dalších druhů uzených, uzených, nakládaných nebo jinak konzervovaných potravin. Jakmile se jednou vychladne, galantin může být skladován několik dní v chladné místnosti.
Ve skutečnosti je spravedlivé říci, že galantiny jsou formou klobásy. Koneckonců, přemýšlejte o tom: Oba jsou v zásadě banda nasekaných věcí, silně kořeněná, vymačkaná do nějakého druhu obalu a pak vařená.
Totéž by se dalo říci o skotských miskách. Na rozdíl od galantin, které jsou zabaleny v kuřecí kůži, se však haggis připravuje v pouzdře z ovčího žaludku. Stále jen další forma klobásy.
Co je to Ballottine?
Ale o baltinách. Ballottiny jsou galantiny, které se podávají spíše horké než studené. Po vykostění ptáka a smíchání masa s dalšími přísadami, jak je popsáno výše, k vytvoření těsta, se náplň zabalí do kůže a poté se sváže do sýrové svíčky a dusí se, dokud se neuvaří.
Pečicí tekutina se potom redukuje za vzniku glazury, která se potom kartáčuje na baltín a poté se opéká v troubě. Ballottiny lze podávat buď s lehkou omáčkou, jako je například veloute nebo nejvyšší, nebo s tmavou omáčkou, jako je Espagnole.
Drobná balotina je to, co byste získali, kdybyste se rozhodli vyrobit balotinu s použitím pouze celé nohy místo celého kuře.
A tak pro jednu věc je to celá kuřecí stehno - stehno plus palička. Po oddělení stehna od zbytku jatečně upraveného těla ji vykostíte, ponecháte kůži neporušenou, poté maso vyjmete a nasekáme na jiné věci a poté jej zabalíte zpět do kůže a uvaříte.
Ballottiny lze také připravit z jiného masa, jako je jehněčí nebo telecí maso, v tom případě by to znamenalo vykostění ramene a jeho převinutí kolem vycpávky z masa, které by bylo svázáno provázkem, spíše než jeho zabalení do drůbeží kůže.
