William Reavell / Getty Images
Při výrobě cukrovinek je čokoláda na druhém místě pouze z hlediska významu a frekvence použití cukru. Čokoláda je jedinečná v tom, že sama o sobě může být základní složkou i hotovým bonbónem. Vědět, jak zacházet s čokoládou, včetně správných technik skladování, krájení, tavení a temperování této rtuti, může výrazně zvýšit vaše šance na úspěšné čokoládové bonbóny.
Co je čokoláda?
Čokoláda pochází z fazolí stromu Theobroma cacao , ale látka, kterou nazýváme čokoládou, se velmi liší od skromných bobů kakaa. Čokoláda musí podstoupit složitý a zdlouhavý proces, než se stane hladkým a sladkým jídlem, které známe. Výraz "čokoláda" se může vztahovat na různé produkty, jejichž vlastnosti a chuť závisí na složkách a metodách použitých při zpracování. Čokoládové výrobky se mohou pohybovat od malých mléčných čokoládových kousků po bloky neslazené čokolády až po tyčinky bílé čokolády, s mnoha různými variantami.
Zacházení
Čokoláda je úžasná látka, se kterou lze manipulovat pozoruhodným způsobem, ale musí se s ní zacházet opatrně. Je velmi citlivý na změny teploty a při manipulaci a tavení je třeba dbát zvýšené opatrnosti, aby byla zajištěna nejlepší struktura a chuť konečného produktu.
Při manipulaci s čokoládou existují dvě hlavní pravidla: během tavení se nesmí dostat do styku s vodou a nepřikládat ji přímému teplu. Kapky vody, které spadnou do pánve z roztavené čokolády, způsobí, že se „zmocní“ nebo se změní v tvrdou, robustní hrudku. Podobně přehřátá čokoláda zničí chuť a strukturu konečného produktu, a proto by čokoláda měla být vždy rozpuštěna v nepřímém teplu nebo v malých intervalech v mikrovlnné troubě.
Popouštění
Mnoho receptů na čokoládové bonbóny vyžadují, aby byla čokoláda před použitím „temperována“. Temperování se týká procesu zahřívání a ochlazování čokolády na specifické teploty, takže kakaové máslo v čokoládě tvoří dokonce krystaly. Temperování není záhadný nebo obtížný proces, ale může trvat trochu času, než se stane druhou přirozeností.
Tvrzená čokoláda má lesklý vzhled, tvrdý, svěží křik, když je rozbitý, a zůstává stabilní při pokojové teplotě. Čokoláda, která není temperamentní, může na povrchu vypadat jako streaky nebo šedá a může mít drobivou nebo hustě žvýkací texturu. Čokoláda nemusí být vždy temperována; například temperování není nutné, když se čokoláda kombinuje s jinými přísadami pro pečení nebo když se taví pro ganache. Pokud se však chystáte namočit centra čokolády nebo vyrábět pevné čokoládové bonbóny, budete chtít svou čokoládu temperovat, aby vytvořila stabilní, krásnou, chutný bonbón.
Zařízení
Stejně jako jiné aspekty výroby cukrovinek, práce s čokoládou nevyžaduje mnoho specializovaného vybavení, ale existuje několik nástrojů, které usnadní práci čokolády, jako je kuchyňská váha a přesný teploměr.
