Smrk / Lindsay Kreighbaum
Hlavním svalem hovězího žebra je longissimus dorsi neboli sval svalu žeber, umístěný vysoko na zadní straně krávy. Protože tento sval nemá moc cvičení, dává část nejjemnějšího masa. Může také vyvinout vynikající mramorování, které dodává masu vlhkost a chuť.
Stupeň mramorování viditelně specificky ve svalu žeber je jedním z nejdůležitějších faktorů při třídění hovězího masa. Více mramorování obecně vydělává vyšší stupeň.
Primární střih z hovězího žebra nabízí jedny z nejjemnějších, svěžím a obecně žádaných steaků a pečeně. Řezové žebra jsou nejlepší pro grilování, pečení, opékání nebo smažení, ale ne pro pomalé vaření.
Co je hovězí žebro Primal Cut?
Prvotní hovězí žebro pochází z hovězí přední čtvrtiny, kde je odděleno od hovězího sklíčidla mezi pátým a šestým žebrem a od beder mezi dvanáctým a třináctým žebrem. Žebrový primál tedy může zahrnovat maso od šestého do dvanáctého žebra (celkem sedm žeber).
Žebrový primál je oddělen od původního hovězího talíře rozřezáním žeber o několik centimetrů dolů od špičatého konce svalu žebra.
Jak daleko dolů záleží na několika věcech. Technicky bude plnohodnotné hovězí žebro mít žebra, která jsou až 10 palců dlouhá ke konci sklíčidla a šest palců dlouhá na bederním konci. Často se však stává, že žebra jsou zkrácená, kdekoli od dvou do čtyř palců pod svalem žebrového oka.
Ať už jsou zkrácené nebo dlouhé, zbývající část žeberních kostí, až do hrudní kosti, se nazývá prvotní hovězí talíř. Odtud pocházejí hovězí krátká žebra a rozdíl mezi nimi jako součástí prvotního žebra nebo prvotního talíře může být poněkud libovolný. Ale zkrátka, hovězí žebro prvotní je to, co zbylo z hovězí přední čtvrtiny poté, co se sklíčidlo a hovězí talíř odstranily.
Vzhledem k tomu, že maso z prvotního žebra je tak jemné, patří mezi nejdražší kusy hovězího masa.
Jak vařit hovězí pečeně a steaky
Z velké části najdete vykostěné steaky a pečená žebra, což znamená, že řezník odstranil žebra úplně. Jakmile jsou žebra a vnější svaly odstraněny, to, co zbylo, se nazývá vykostěné žebro roll roll, které samo o sobě může být dále oříznuto odstraněním žebrového víčka.
Víčko na žebro může být plněné, válcované a pečené, nebo může být rozděleno na jednotlivé steaky. Většinu času však zůstává připevněna k žebrovému oku.
Rty očního žebra (někdy nazývané ocasní žebro), skládající se z longissimus costarus a serratus dorsalis , mohou být také odstraněny nebo ponechány. Obvykle to zbývá, protože s tím nemůžete dělat nic jiného než broušení.
Po odstranění páteře a přidružené chrupavky zůstává zbývající pečeně připravené hovězí žebro, které lze použít k výrobě klasických pražené žebrované pražené kosti nebo nakrájené na jednotlivé steaky do očních žeber.
Po prázdninové sezóně máte sklon vidět spoustu kostí. Existuje několik různých iterací této pečeně, v závislosti na tom, jak je oříznuta a kolik vnější tukové vrstvy je odstraněno.
Skvělý způsob, jak připravit klasickou pražení žeber, je odloupnout vnější vrstvu tuku, oříznout vnější svaly a poté vrstvu tuku nahradit a navázat ji provázkem. Kosti žeber a tento vnější tuk přispívají k chuti a vlhkosti, díky čemuž je ideálním praženým žebrem. Není snadné najít takto připravené žebro pečené, ale můžete si ho objednat u řezníka.
Bone-in rib eye steaky jsou docela snadné najít po celý rok, zejména v restauracích. Některé steaky slouží tomu, co se nazývá Cowboy Steak - v podstatě kostní žebro s dlouhým úsekem holé žebrové kosti vyčnívající z něj.
Hovězí hřbet
Pokud jste někdy měli hovězí zadní žebra ve vašem sousedním BBQ kloubu, pravděpodobně jste si všimli, že na nich není téměř žádné maso. A teď víte proč: Řezníci chtějí nechat na žeber co nejméně masa, protože hovězí oko se prodává za mnohem více za libru než hovězí zadní žebra.
Masová žebra z hovězího masa jsou tedy do značné míry oxymoronem, protože opravdu hovoříte o omezeném množství masa mezi kostmi. Protože hovězí žebra nejsou předmětem vysoké poptávky, maso mezi žebry (nazývané mezikostální maso) se často jednoduše odstraní a použije k výrobě mletého hovězího masa.
Co se vám líbí?
Maso z prvotního řezu je velmi jemné kvůli vysokému stupni mramorování. Tyto kousky jsou také bohaté a svěžím, s výraznou, uspokojivou hovězí chutí.
Recepty z hovězího masa
Od elegantního stálého pečeného žebra po příležitostný grilovaný steak z rib rib, tyto řezy přispívají k úplnému a chutnému jídlu pro každou příležitost.
Kde koupit hovězí maso Primal Rib Cuts
Prvotní žebra jsou k dispozici v masné části potravin, v místních řeznictví a ve skladech. Často najdete vykostěné steaky a pečená žebra, což znamená, že řezník odstranil žebra úplně. Ale pečené kosti a steaky jsou také běžné a většina řezníků obchodu s potravinami je od vás oddělí, pokud o to požádáte.
Ukládání hovězího masa
Uvařené hovězí kousky uchovávejte v lednici v řeznickém papíru nebo v jejich originálním balení v supermarketu (tzv. Obal v modifikované atmosféře) s obsahem oxidu uhličitého, který zachovává maso.) Tepelně neupravené hovězí maso můžete zmrazit až na rok, ale pečlivě uzavřete zabalte do vzduchotěsné nádoby nebo mrazicího papíru a označte jej datem. Vařené maso vydrží až čtyři dny v lednici.
Výživa a výhody hovězího prvotního žebra
Na 3-unci porce má hovězí pečené oko oko 180 kalorií, 10 gramů celkového tuku (3, 8 gramů nasycených tuků), 24 gramů bílkovin a 10 procent vaší denní hodnoty železa. Stejný nutriční profil má 3-uncová porce žeberového steaku s 190 kaloriemi, 10 gramů celkového tuku (4 gramy nasycených tuků), 23 gramů bílkovin a 10 procent denní potřeby železa.
Jak si vyrobit pomalu grilovaná hovězí žebra
