Smrk jíst / Nita West
Hovězí sklíčidlo je výzvou pro řezníky (a kuchaře) po dlouhou dobu.
Hovězí sklíčidlo je obrovský prvotní střih, který pochází hlavně z ramenní části volantu, jakož i částí krku, žeber a horní paže. Celá věc může vážit více než 100 liber a tvoří až 30 procent celé strany hovězího masa.
(Tento diagram řezů hovězího masa ukazuje, kde je sklíčidlo umístěno.)
Rameno je opravdu komplikovaná mašinka, tvořená množstvím různých svalů různých tvarů a velikostí.
Tyto svaly se používají pro pohyb a podporu hmotnosti zvířete. Čím více svalů je cvičen, tím těžší je. Ramenní svaly jsou tedy obecně docela tvrdé.
Ilustrace: Kyle Fewel. © Smrk, 2019
Hovězí Chuck: Houževnatý a Chewy, ale chutný
Tyto tvrdé svaly jsou samy drženy pohromadě ve všech druzích vtipných úhlů četnými kousky šlachy a pojivové tkáně, které jsou také tuhé a žvýkací, zejména při nesprávném vaření.
Rovněž hovězí sklíčidlo je relativně mastné, což pro mnoho spotřebitelů může být zase vypnuto. Na druhé straně jsou kusy odebrané z upínacího pouzdra naloženy s velkou hovězí chutí.
Stále však vaření hovězího sklíčidla trvá dlouho. V těchto dnech (na rozdíl od, řekněme, padesátých a šedesátých let), je prostě nemožné podávat kus masa, které je třeba připravit na dvě nebo tři hodiny jako pravidelná večeře o noční noci.
Hovězí sklíčidlo tedy není pro spotřebitele zvlášť výhodné, ani pro řezníka zvlášť výhodné. A přesto má každá strana hovězího masa jednu a musí si nějak zvyknout.
Hovězí pečeně: Klasické řezy
Za starých časů by řezníci v podstatě vedli celé čtvercové řezané hovězí sklíčko přes pásovou pilu, aby produkovali husté pečeně - pečeně s upínací čepelí, pečeně s upínacími rameny a klasické pečivo s 7 kostmi. Někdy by byli vykostění, ale v každém případě byli levní, takže byli považováni za „snížení hodnoty“.
Stručný bod zde. Tyto takzvané „pečeně“ nelze ve skutečnosti pražit. Pokud to uděláte, ukáže se, že jsou těžké a žvýkací. V této souvislosti slovo „pečeně“ odkazuje pouze na skutečnost, že se jedná o velký, tlustý kus masa. Nejlepší způsob, jak vařit hovězí sklíčidlo, je připravit. Myslete na klasickou hovězí pečeně (která je matoucí, dušená, ne pražená).
Všechno, co nemohlo být prodáno jako pečeně (nebo steaky, což jsou jen tenčí verze pečeně), skončilo jako mleté hovězí maso - což bylo obecně 60 až 70 procent hovězího sklíčidla. A mleté hovězí maso nezískává prémiové ceny.
(Ach, zmínil jsem se o tom, že řezníci rádi vydělávají? Je to pravda. Ve skutečnosti, když tak neučiní, odcházejí z podnikání.)
Vzhledem k tomu, že je třeba 70% prodat jako mleté hovězí maso a zbytek jako tzv. „Snížení hodnoty“, není hovězí sklíčidlo tradičně ziskové.
Jít za základní hovězí Chuck pečeně
V důsledku toho byli řezníci nuceni být kreativní. Průmysl hovězího masa utratil spoustu peněz na výzkum, aby identifikoval specifické svaly v hovězím sklíčidle, které lze vyřezat a prodat jako steaky nebo pečeně - ty, které lze skutečně grilovat nebo pečit. A protože jsou lidé ochotni za ně platit o něco více, pomáhá to zvyšovat ziskové marže řezníků na hovězím sklíčidle.
Dobré pro ně. A možná i pro vás dobré, protože některé z těchto nově vytvořených řezů jsou ve skutečnosti docela dobré. Na druhou stranu je tu několik, z nichž budete pravděpodobně chtít zůstat daleko.
Dále si povíme o dvou hlavních subprimálech, které pocházejí z hovězího sklíčidla.
