Steve Cohen / Getty Images
Bain-marie (vyslovuje se „bane mah-REE“) je v podstatě fantastický způsob, jak popsat horkou vodní lázeň v kulinářském světě. Obvykle se používá pro vaření delikátních potravin, jako jsou pudinky. Účelem bain-marie je, že vytváří mírné teplo kolem jídla a vede k rovnoměrnému procesu vaření.
Existuje několik kulinářských sestav, které lze více či méně správně označovat jako bain-marie. V každém případě tento proces zahrnuje použití nádoby s horkou vodou pro dodávání nepřímého tepla nebo páry nebo obojího do jídla.
Vytvoření Bain-Marie
Nastavení pro výrobu crème brûlées je pravděpodobně nejběžnější aplikací bain-marie. V tomto systému jsou nevařené pudinky nality do jednotlivých ramekinů (malé keramické nádobí) a tyto ramekiny jsou potom uspořádány do větší pečicí misky. Horká voda se nalije do větší misky tak, že se dostane asi do poloviny ven z ramekinů. Poté je celé jídlo přeneseno do pece a pečeno.
Tím, že produkuje páru, která ohřívá vrcholy pudrů jemněji než suchý horký vzduch, by tato technika pomáhá zabránit praskání vrchů pudrů.
Bain-Marie a tvarohové koláče
Techniku bain-marie můžete použít k pečení tvarohových koláčů, které jsou jako pudinky také náchylné k praskání a těžit z vlhkého vzduchu v troubě.
Tvarohové koláče se obvykle pečou v něčem, co se nazývá pánev s pružinovým tvarem, což je dvoudílná mašinka, která umožňuje rozebrat základnu a strany, což usnadňuje vyjmutí tvarohového koláče z pánve. Nevýhodou ponoření pánve s pružinovým tvarem do vody je to, že může vytéct a tvarohový koláč může být zamokřen. Někteří lidé se pokusí utěsnit spodní část pružiny pomocí fólie, ale v žádném případě to není spolehlivé řešení.
Místo toho můžete při pečení tvarohového koláče položit pánev horké vody na spodní polici trouby a pružinový tvar na horní polici. Tímto způsobem pára z horké vody bude stále obepínat horní část pudinku bez jakékoli šance, že voda vytéká do tvarohového koláče.
Použití dvojitého kotle
Dalším nastavením, které se někdy jmenuje bain-marie, je opravdu dvojitý kotel. Dvojitý kotel je varný nástroj, který zahrnuje hrnec horké vody, který se vaří na varnou desku, a poté mísa nebo vložka umístěná nad hrnec vroucí vody. Obvykle se používá dvojitý kotel pro přenos jemného tepla, například při tání čokolády nebo při výrobě holandské omáčky. Můžete si vytvořit svůj vlastní dvojitý kotel tím, že umístíte jeden menší hrnec na druhý a naplníte spodní vodou. Ve většině prodejen kuchyňských potřeb lze zakoupit dvojitý kotel, který zahrnuje dvojici hrnců, které spolu zapadají.
U holandské omáčky, která se vyrábí mícháním rozpuštěného másla do rozšlehaných žloutků, aby se vytvořila emulze, je nutné žloutky zahřát, aby jim pomohly absorbovat více másla. Přílišné zahřátí žloutků způsobí, že se vajíčka zakřiví, což vám dá míchaná vejce. Šlehání je přes dvojitý kotel (nebo bain-marie) je zahřeje jen dost, ale protože teplo je nepřímé, je mnohem těžší je ohnout.
