Smrk
Buffalo křídla, toto stále populární jídlo skládající se z smažených kuřecích křidélek, posetých pikantní omáčkou a podávaných s dresinkem z modrého sýra a syrového celeru a mrkve, jsou jedním z těch mála šťastných jídel, která jsou natolik slavná, že se chlubí svým vlastním mýtem o tvorbě.
Podle tohoto mýtu je původ kuřecích křídel jako oblíbeného jídla ve Spojených státech připisován restauraci v Buffalu v New Yorku na počátku šedesátých let, což jim dává jméno „buvolí křídla“.
Tento mýtus dokonce jde tak daleko, že identifikuje přesného jednotlivce, jistou Teressa Bellissimo, majitelku Anchor Bar v Buffalu v New Yorku, který v roce 1964 (jak příběh jde) poprvé myslel na servírování kuřecích křídel barovým patronům.
Je to pěkný příběh. Vývoj kuchyně však téměř nikdy není výsledkem toho, že by jeden člověk měl nápad, ale spíše výsledkem pomalých a stabilních sil historie, kultury, demografie a ekonomiky.
Pikantní křídla se narodila v… Chicagu?
Skutečně je pravda, že kuřecí křídla, jak je v současné době konzumujeme, včetně kořeněné omáčky, pravděpodobně pocházela z Chicaga, které bylo na počátku a uprostřed 20. století největším centrem pro balení masa v Severní Americe.
Původ kuřecích křídel jako jídla, přinejmenším v Severní Americe, je však součástí dlouhé tradice pomalého vaření levných kusů masa a drůbeže a podávání kořeněného koření nebo omáčky. Tato tradice, známá také jako grilování, je stará jako Amerika a datuje se do doby otroctví, což znamená, že pochází z jihu (prostřednictvím západní Indie).
Podobně tradice smaženého kuře, další základ jižní kuchyně, který sám má své kořeny v západoafrické kuchyni.
Vstupte do Velké migrace
V desetiletích následujících po občanské válce, kdy se miliony afrických Američanů přesunuly z jihu na sever v tzv. Velké migraci, přinesly s sebou své kulinářské tradice. Jedním z největších příjemců této migrace, která se běžně předpokládá, že začala kolem roku 1916, bylo město Chicago.
Protože to bylo hlavní centrum pro balení masa, Chicago nabídlo spoustu pracovních míst. Kansas City a St. Louis, které také měly velké masné obaly, byly také hlavními cíli migrace.
A protože jatka neměla k dispozici kuřecí křídla, do té míry, že byla doslova vyhozena, bylo přirozené, že Afričané Američané, kteří přinesli své kulinářské tradice grilování a smaženého kuře z jihu na sever, aby využili toto nesmírně hojné množství, téměř volná složka.
Kolize těchto dvou sil - masivní migrace Američanů Afričana do masokombinátů, jako je Chicago, Kansas City a St. Louis, spolu s bohatou nabídkou levných kuřecích křídel, která tam zajišťují zpracovatelé masa - tedy způsobila popularizaci kuřecí křídla možná.
Next Up: The Chicago Speakeasy
Ale jak se z kuřecích křídel stala hospoda? Abychom to vysvětlili, přistupujeme k dalšímu prvku příběhu, a to je zákaz. Od roku 1920 do roku 1933 byl v USA zakázán prodej a konzumace alkoholu, což vedlo k šíření nezákonných zařízení zvaných Speakeasies, z nichž se do roku 1930 mohl Chicago chlubit až 10 000.
Mnoho z těchto zařízení inzerovalo „oběd zdarma“. Obchod byl, jídlo bylo zdarma, ale zaplatili jste za pití. A jaké jídlo? Mezi běžné nabídky patřily potraviny jako devilovaná vejce, solené ořechy a ano, kuřecí křídla.
Popularita takzvaného „prstu“ v Americe skutečně pramení z tohoto období. Předtím si horní třídy mohly užívat koktejly na koktejlových večírcích, ale jen se zákazem se párování prstů s chlastem stalo populárním u běžných lidí.
The Final Touch: Pikantní omáčka Mumbo
Ale co pikantní omáčka? Jak k tomu došlo? Určitě to lze přičíst Teressa z Buffalu?
Bohužel, ne. Zdá se, že tradice spárování kuřecích křídel s pikantní omáčkou pochází také z Chicaga. Nejslavnější příklad se nazývá Mumbo omáčka (někdy označovaná jako Mambo omáčka). Původně vyvinutá jako grilovací omáčka v chicagském žebrovém kloubu zvaném Argia B a později balená do lahví a prodávaná zákazníkům, omáčka Mumbo, směs kečupu, octa, cukru a červené papriky, je od té doby základem chilli křídel v Chicagu nejméně 1957.
Nyní je možné, že popularita křídel buvolů specificky jako svačina Super Bowl mohla vzniknout v Buffalu díky fotbalovému týmu tohoto města, který získal tituly AFL v letech 1964 a '65. To se pěkně kryje s tvrzením Anchor Bar, že misku vynalezli v roce 1964.
A zdá se, že není důvod zpochybňovat tvrzení Anchor Bar, že oni byli první, kdo obsluhoval kuřecí křídla s dresinkem z modrého sýra a celerem. A proč ne? Koneckonců, někdy se pěkný příběh jeví jako pravdivý - alespoň částečně.
