Smrk / Nita West
Šunka je jednou z jídel pro velké rodinné oslavy a svátky v USA a kromě typické prosklené šunky najdeme i několik odrůd, které považujeme za vrchol na mnoha amerických stolech. Od francouzské Bayonne po italskou prosciutto až po kanadskou slaninu, jižní šunku a městský styl, nemusíte zvláštní příležitost vyzkoušet jeden z mnoha různých druhů šunky, která je k dispozici. Nejprve je však důležité pochopit různé způsoby prodeje šunky.
Druhy šunky
Šunka pochází z prasečích zadních končetin, konkrétně ze středu dříkové kosti, a je připravována a prodávána různými způsoby. Šunky se prodávají nevykostěné, částečně vykostěné nebo vykostěné. Pokud se šunka neprodává čerstvá, jsou šunky léčeny, což může znamenat mokré nebo slané nebo suché sušení. Šunka solená solným roztokem je před kouřením namočena ve směsi kapalina-sůl (někdy s přidanou příchutí). Slanina je nejběžnější odrůdou šunky ve standardních obchodech s potravinami a může se velmi lišit v kvalitě. Pokud je solanka vložena přímo do šunky, považuje se za šunku vytvrzenou vstřikováním. Tato metoda může být také kombinována s jinými technikami vytvrzování. Šunka sušená za sucha je místo, kde je celý povrch masa důkladně zakrytý solí a poté skladován, dokud sůl nepronikne do masa, čímž je konzervováno.
Další rozdíl najdete v tom, zda je šunka plně vařená, částečně vařená nebo nevařená. Aby byla šunka považována za plně vařenou, musí být zahřátá na vnitřní teplotu nejméně 148 ° F; částečně vařené by mělo dosáhnout alespoň 137 F. Nevařené a částečně vařené šunky je třeba před podáváním pečit, zatímco plně vařené šunky je třeba pouze zahřát. A stárnoucí šunka je ta, která je silně vyléčená a uzená a byla zavěšena na věk od 1 do 7 let. Jsou pokryty plísní, která musí být před jídlem seškrábnuta a opláchnuta.
Kromě těchto štítků existuje mnoho druhů šunky, všechny se specifickými názvy, pocházející z několika částí světa.
Bayonne Ham
Francouzská šunka pocházející z Bearnu nebo Baskicka je pojmenována po jihozápadním francouzském přístavním městě Bayonne. Tato vykostěná šunka se solí a suší 6 měsíců za sucha. Jsou to syrová, nevařená šunka. Aficionados si užívají syrové plátky na másle sedlářského chleba.
Black Forest Ham
Tato šunka dostala název od oblasti Německa, kde byla poprvé vyrobena. V Evropě musí šunka pocházet z oblasti Černého lesa, ale v USA název znamená vnější barvu šunky a způsob přípravy. Syrová vykostěná šunka se solí a ochucuje jalovcovými plody, koriandrem, paprikou a česnekem a poté se uzdraví a uzená, obvykle se používá dřevo jako jedle nebo borovice, kde se vnější povrch téměř zbarví.
Vařená nebo vařená šunka
Tato neuzená šunka je bez chuti, protože je jednoduše vařená nebo dušená. Nejčastěji se používá na obědové maso.
Kanadská slanina
Toto předvařené uzené maso je vyrobeno ze štíhlého řezu odebraného z oka bederního středního hřbetu prasete (proto se v některých oblastech nazývá také slanina). Je mnohem spíš šunka než slanina.
Konzervovaná šunka
Konzervovaná šunka se může skládat z celého kusu masa nebo kousků a kousků lisovaných dohromady do formy a poté se roztaví se želatinou.
Capicola
Tato italská uzená šunka, také nazývaná coppa a capicollo, je podobná prosciuttu, ale je vyrobena z vepřového ramene nebo krku, zatímco prosciutto se vyrábí z hýždí nebo stehen. Oba druhy šunky lze použít zaměnitelně.
Vytvrzeno v zemi
Prasata používaná k výrobě uzené šunky se obvykle krmí ořechy a ovocem za účelem produkce chutnějšího a jemnějšího masa. Tato šunka musí být vytvrzena, stárnuta a sušena nejméně 70 dní. Zemské šunky se obvykle suší suchou solí, poté se kouří na voňavé tvrdé dřevo a stárnou alespoň 6 měsíců. (V závislosti na délce stárnutí může být maso sušší.) Na vnějším povrchu se s největší pravděpodobností vytvoří plíseň, která se jednoduše oškrábe a umyje. Obvykle pocházejí z jižních USA a jsou také známé jako šunka ve venkovském stylu a v Kentucky se nazývají „staré šunky“. V závislosti na regionu, ze kterého šunka pochází, bude mít vliv na chuť masa. Většina šunek uzdravených v zemi je nevařená a je třeba je vařit speciálním postupem.
Culatello
Tato italská uzená šunka, která je oblíbenou součástí antipastických talířů, je během stárnutí namočena do vína. Je štíhlá a růžově červená, s čistou a jemnou chutí.
Gammon
Jméno této šunky pochází ze staré severní francouzštiny slova „Gambe“ pro zadní nohu prasete a je populární ve Velké Británii. Může nebo nemusí být kouřena a musí být vařena před jídlem.
Šunka medová nebo javorová
Tento druh šunky za mokra využívá med nebo javorový sirup jako nejméně polovinu sladidla v vytvrzovací směsi. Aby bylo možné považovat medem nebo javorem, musí existovat dostatečné množství každé složky, aby jasně prošlo finální chutí šunky.
Irish Ham
Irsko Belfast je známé svými nakládanými nebo slanými šunkami, ale to, co jim dává jejich vlastní jedinečnou chuť, je proces kouření přes ohně rašeliny. Stejně jako šunky vyléčené v zemi musí být před jídlem namočeny, drhnuty, duseny a poté pečeny.
Jamon Iberico
Tato luxusní šunka pochází ze Španělska a je nabízena ve 3 různých stupních. Tento druh šunky, známý také jako jamón de pata Negra, se 2 roky suší za sucha a má sladkou a ořechovou chuť. Čím vyšší známka, tím vyšší cena.
Pikniková šunka
Maso z horní části přední části prase, včetně části ramene, je považováno za piknikovou šunku. Ve skutečnosti nejde o pravou šunku, ale o levnější náhradu za běžnou šunku a méně jemnou texturu. To je také odkazoval se na jako piknik rameno nebo vepřové rameno a může být čerstvý nebo uzený; uzené piknikové šunky jsou velmi podobné tradičním šunkám.
Prosciutto (italská šunka)
Maso pršutu, což v italštině znamená šunku, je ochuceno, soleno a sušeno na vzduchu. Není to kouř. Maso se lisuje do husté, pevné struktury. Prosciutto di Parma je skutečným prosciuttem z oblasti Parma v Itálii. Další odrůdy se nyní vyrábějí v USA
Mezi italské prosciuttos patří prosciutto cotto (vařené) a prosciutto crudo (nevařené, ale vyléčené a připravené k jídlu). Jiné typy jsou pojmenovány pro region v Itálii, ve kterém byly vyrobeny. Prosciutto se obvykle konzumuje tak, jak je, nebo přidává během posledních fází vaření. Maso prodlužuje prodloužené vaření pršutu.
Scotch Ham
Jakmile byl ve Skotsku vyroben, tento termín se nyní vztahuje na nevařené, vykostěné, mírně uzené šunky prodávané v obalech.
Serrano Ham
Tato španělská šunka sušená za sucha je v podstatě jakákoli jiná šunka, která není vyrobena z černých iberských prasat, která produkují Jamon Iberico. To je obecně podáváno tence nakrájené, ale někdy také nakrájené.
Smithfield Ham
Různé šunky vyrobené v zemi Smithfield ve Virginii, tato šunka prochází velmi specifickým procesem. Je potažena solí, dusičnanem sodným a cukrem, chlazena po dobu 5 dnů, znovu nasolena a znovu chlazena po dobu 1 dne na libru masa. Poté se promyje, chladí po dobu dalších 2 týdnů, kouří po dobu 10 dnů a potom ve věku 6 až 12 měsíců.
Aby mohla být šunka označena jako Smithfield, musí se tímto konkrétním způsobem léčit ve městě Smithfield, VA. Maso má sytě červenou barvu a je suché se štiplavou chutí. Vzhledem k výběru gurmánů jsou poměrně drahé a před jídlem je třeba je vařit dlouho a pomalu.
Smítko
Další italská šunka, skvrna se suší suchým způsobem podobným prosciuttu a poté se lehce kouří. Vyrábí se z vykostěného zadního stehna a je nabízeno jako sériově vyráběné, stejně jako skvrna odrůdy Aldo, chráněné CHOP ze severní Itálie.
Sladké okurky
Zde je maso zakryto kořenitou sladkou solankou, někdy označovanou jako konzervovaná cukrem, kde se do konzervační směsi přidává hnědý cukr nebo melasa.
Městský styl
Také známý jako městská šunka, to je styl používaný komerčními výrobci k výrobě velkého množství, obvykle za použití metody injekce-vytvrzování. Maso je levnější, protože zpracování je kratší a méně komplikované. Konečný výsledek je vždy mnohem nevýraznější v chuti než ve venkovském stylu.
Westphalian Ham
Tato šunka, která byla vyrobena z prasat krmených žaludy v německém westfálském lese, je vyléčena a poté pomalu kouřena přes směs bukových a jalovcových lesů. Výsledkem je velmi tmavě hnědá, hustá šunka s lehkou kouřovou chutí. Je považován za jeden z nejlepších a jako takový je na drahé straně. Je to podobné šunce Black Forest.
York Ham
Z Anglie má tato šunka s jemnou příchutí jemné růžové maso a musí se před jídlem vařit jako šunka uzená v zemi. Tradičně se podává s omáčkou Madeira.
Vše, co jste chtěli vědět o šunce
