Smrk
Baskicko - nebo el Pais Vasco ve španělštině - je jednou ze 17 španělských Comunidades Autónomas neboli „autonomních komunit“. Nachází se v severním Španělsku, hraničící s Francií a Kantabrijským mořem. Na jih leží region La Rioja, na západě Kantábrie a Kastilie a León a na východě Navarra. Tato převážně hornatá oblast zahrnuje Baskicko, Kantaberské hory a Pyreneje.
Baskové jsou starověká kultura, která předchází datování římské říše, a přesto historici stále mají mnoho otázek o jejich původu a také o jejich jazyce Euskera . About's Guide to Geography poskytuje dobrý přehled o regionu a nejstarší přežívající etnické skupině Evropy v článku Basque Country, A Geographic and Anthropologic Enigma.
Ilustrace: Bailey Mariner. © Smrk, 2019
Historie kuchyně
Na rozdíl od současné mezinárodní reputace, kterou si dnes baskická kuchyně užívá, si návštěvníci Baskicka ve středověku namalovali jiný obrázek. Lidé byli chudí. Maso a pšenice byly vzácné, takže jedli proso, čočku, fazole a ovoce. Ačkoli Baskové vždy lovili podél pobřeží, až do příchodu Norských v XI. Století a křesťanských dietních pravidel se začalo spotřebovávat více ryb a rybářský průmysl rostl.
S objevem Ameriky mnoho Basků odcestovalo do nového světa, uniklo životům nedostatku a vzalo si s sebou svou kuchyni. Díky probíhající mezikontinentální výměně potravin byly do baskické kuchyně integrovány kukuřice, paprika, fazole, rajčata a brambory. V XIX. Století pomohla průmyslová revoluce zvýšit životní úroveň v Baskicku. Nově bohatá baskická buržoazie najala francouzské kuchaře a přinesla do jejich kuchyně více francouzských doteků.
Během francouzského režimu se baskická kuchyně stala tím, co někteří nazývali „zatuchlý“. Po smrti Francisca Franca v roce 1975 se však zrodilo nové kulinářské hnutí - Nueva Cocina Vasca (Nová baskická kuchyně). Kuchaři vytvořili pomocí tradičních surovin nová a inovativní jídla. Během příštích 25 let začali průkopní španělští kuchaři vytvářet novou španělskou kuchyni, experimentovali s novými technikami a zrodil se termín „molekulární gastronomie“. Baskicko a jeho šéfkuchaři si dnes i nadále těší mezinárodní uznání za své vaření.
Txokos, Gastronomické společnosti
Txokos jsou druhem mužské gastronomické společnosti v Baskicku. Podle Haralda Kockera v knize Culinaria ve Španělsku byla první txoko založena v roce 1843 v San Sebastianu. Členové těchto klubů se pravidelně scházejí, aby společně připravovali jídlo, jedli, pili, relaxovali a stýkali se. Obvykle mají své vlastní místo s kuchyní, barem a jídelnou. Ačkoli tyto společnosti byly výhradně pro muže a ženy byly pozvány pouze během určitých oslav, ženy byly postupně přijímány do mnoha, ale ne do všech společností.
Kuchyně tří baskických provincií
Tři provincie Baskicka - Álava, Guipúzcoa a Vizcaya mají různé kuchyně. To je částečně způsobeno geografií Baskicka, kde existují výrazné rozdíly mezi pobřežní a horskou kuchyní.
Álava je nejjižnější provincie Baskicka a má chladné podnebí. Álavou protékají pohoří, velká údolí a řeky, ale nemá pobřeží. Protože je „uzamčeno“, lidé jedí více hovězího, telecího masa a zvěřiny, například koroptve a křepelky. Také si užívají perretxikos (druh houby), hlemýždi a různé sýry. Brambory, fazole a houby z oblasti jsou také dobře známé svou kvalitou.
Některé speciality Álavy jsou plněné artyčoky, brambory patatas viudas namočené v mouce a smažené, poté podávané v omáčce; Llodio černý pudink, lehce kořeněné krevní klobásy se zeleninou a malým množstvím rýže, Goxua , likérem nasáklý dort se smetanou a karamelovou omáčkou.
Álava je také vinařskou oblastí. Rioja Alavesa je podoblast proslulé vinařské oblasti Rioja a představuje asi 21% plochy DO Rioja Qualified.
Vizcaya ("Bizcaia" v Baskicku) má mírnější klima a přes 80 km pobřeží na pobřeží Cantabric. Říká se tomu „hlavní město Bacalao“ nebo solná treska, což je tradiční jádro a Vizcayané mají stovky receptů na bacalao . Vychutnáte si spoustu čerstvých ryb a mořských plodů z Kantábrijského moře, jako jsou kalamáry, sardinky, ančovičky, štikozubce (merluza), pražma (besugo) a škeble, stejně jako maso jako telecí a vepřové maso. Některé z vynikajících jídel z Vizcaya jsou:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína štikozubec v zelené omáčce - Merluza en Salsa Verde Vepřové s Idiazabal sýrovou omáčkou - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal Trubky z Bilbao Canutillos
Guipúzcoa je nejsevernější provincie Baskicka s téměř 90 km pobřeží Atlantského oceánu hraničícího s Francií. Je velmi malá a je to provincie kontrastů - hory a pobřeží, velká města a vesnice, průmysl a zemědělství. Klima je mírné, s teplými léty a deštivými zimami. Kuchyně Guipúzcoa se stala mezinárodně uznávanou a také její šéfkuchaři, jako inovátoři Juan Mari Arzak, Martín Berasategui a Pedro Subijana všichni ze San Sebastiánu.
San Sebastián (Donostia v Baskicku) je hlavní město a je známé pro své velké množství kvalitních tapas barů. Kromě toho, že má v centru města přes 100 tapas barů, má San Sebastián více stravovacích zařízení s hvězdami Michelin na čtvereční kilometr než kterékoli jiné město, kromě Paříže.
Mezi speciality Guipúzcoa patří úhořky pro malé děti, fazole s hráškem a jarní cibulkou, Txangurro a la Donostiarra - krabí pavouk atunský eguna - losos z řeky Bidasoa.
