Většina z nás pravděpodobně nakupuje v supermarketu, když hledáme dobrý kus masa na večeři. Supermarkety velkých řetězců obsahují nejoblíbenější nebo alespoň nejznámější kousky masa, jako jsou například svíčková, sklíčidlo, T-kosti a svíčková. Existují však některé překvapivé kousky masa, o kterých jste možná nikdy neslyšeli, ale že řezník miluje svou vynikající chutí, něžnou tavivostí a vynikající hodnotou.
Nezkoušejte hledat tyto speciální kousky masa v supermarketu. Pokud však žijete v blízkosti místního řezníka v soukromém vlastnictví, zastavte se a zeptejte se ho na neznámé řezy uvedené níže. Nejenže získáte personalizované služby a úžasný steak nebo dušené pečené maso za skvělou cenu, ale váš nový přítel The Butcher vám také nabídne rady a způsoby vaření.
-
Špičková svíčková čepice
Sebastian Cortez
Vrchní svíčková čepice je umístěna mezi bederní a kulatou (zadní část krávy) a je tvořena třemi svaly: Čepice, střed a „myš“ (pěstní knoflík svalu, který je obvykle oříznut a řezán) pro smaženou nebo mletou svíčkovou). Čepice má trojúhelníkový tvar, tlustý jeden až dva palce a na horní straně pokrytá tenkou vrstvou krémového bílého tuku. Svalová čepice během života zvířete moc necvičí, takže její maso je jemné a tuková vrstva přidává ohromnou chuť a maso samo zchladí, když se vaří.
Horní svíčková čepice je často nakrájena na steaky a grilovaná, ale v Brazílii, kde je známá jako picanha , je pečená celá na rotisserie a nakrájena přímo na rožni. Brazilský picanha steak je v Brazílii něco jako posedlost a národní poklad, a teprve začíná být objeven v americkém top svíčkovém víčku, které není těžké vařit a potřebuje jen kořenitou sůl a pepř. Na jednu krávu je pouze jedna horní svíčková svíčka, takže ji musíte objednat trochu dopředu od svého řezníka.
-
Hovězí maso
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Hovězí stopka je pravděpodobně jednou z nejvíce podceňovaných částí krávy. Je umístěn ve spodní části nohy (holeně), a protože kráva tento sval působí nejvíce, musí být drsné maso dříku dusené (dlouhé, vlhké teplo), aby bylo jedlé. Během několika hodin zpečení se však stopce stane báječná věc: tuk a šlacha se rozpadají a maso absorbuje všechny chutě vína a zeleniny, do kterých bylo duseno.
Kostní dřeň z hovězího masa zjemňuje strukturu podobnou pudinku s máslovou chutí a dodává gravitacím a polévkám bohatost, ale také je chutná sama o sobě. Ve francouzské kuchyni je hovězí stopka pečena pouze pro samotnou dřeně, která se těší šíření na velkých krutonech nebo toastech. Pro klasické italské jídlo se nejčastěji používá osso buco , telecí stopka, ale hovězí stopka je stejně, ne-li více, lahodná a podává dvakrát porci za poloviční cenu.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Vepřový steak je v Argentině velmi populární řez. Tento hovězí střih visí pod bedrou a je polstrován kravským břichem, takže je chráněn vrstvami tuku, což dává masově bohaté hovězí chuti. Vepřový steak je jemný střih, ale má nějakou texturu, což znamená, že při grilování je trochu žvýkat. Obvykle váží čtyři až pět liber a jako horní svíčková čepice je často nakrájena na jednotlivé steaky (jako ve Francii, kde je běžně známá jako Bavette ). V Argentině je však upřednostňovaným grilovaným steakem z vakuového vakua celé pomalé nepřímé teplo.
V Severní Americe se steaky z vakua postupně chytají, takže obvykle nejsou k dispozici, kromě objednání od řezníka.
-
Hanger Steak
Gene Gerrard
Lore má to, že řezníci tento řez - „řeznický výběr“ - vylučovali od zákazníků, aby si je udrželi sami, a není divu, protože závěs je jedním z nejlepších steaků na grilování. Hovězí steak je připevněn k bránici, uhnízděný ledvinami, které plní hovězí maso bohatou chutí. Očištěný a upravený steak z věšáku poskytuje asi dvě libry jedlého masa.
Podobně jako u hovězího steak, měl by být hovězí steak marinován a grilován rychle na velmi vysokou teplotu. Obvykle se podává vzácně nebo nanejvýš středně vzácně, protože nadměrné vaření maso ztuhne a vždy nakrájí na zrno. V restauracích má závěsný steak tendenci být drahý, ale při nákupu od řezníka je to docela ekonomický řez. Většina řezníků bude mít k dispozici závěsný steak (pokud není na displeji, zeptejte se), ale měli byste zkontrolovat nejprve, protože se rychle prodává.
-
Jehněčí plec
Gene Gerrard
Řezníci zahrnují jehněčí rameno v tomto průvodci neznámými a nedostatečně používanými střihy, protože je univerzální i levné. Řez je umístěn mezi krkem a předkožkami a jeho maso je uzavřeno v tenkých vrstvách tuku a pojivové tkáně, které zjemňují, když je rameno zpečené nebo pomalu pečené. Svůdné maso ramene je chutí delikátnější a méně „hravé“ než stehno nebo stopka a lze jej použít v řadě receptů pomalu vařených.
