Smrk
S jakýmkoli receptem, který vyžaduje zásoby, jste konfrontováni s výběrem, zda použijete zásoby nakupované v obchodě, nebo si vytvoříte vlastní. Je zřejmé, že výroba vlastního zboží je časově náročnější, ale kvalitní domácí produkt může soupeřit nebo dokonce překonat obchod zakoupený v obchodě. Pokud uvažujete o výrobě vlastních zásob, zde je několik tipů.
Kosti: Chrupavka poskytuje želatinu
S výjimkou rostlinných surovin se všechny zásoby vyrábějí vařením kostí ve vodě s aromatickou zeleninou, bylinkami a kořením.
Klíčovou ingrediencí v kostech je chrupavka, což je pojivová tkáň, která se nachází v kloubech a na místech, kde jsou svaly připevněny. Chrupavka má vysoký obsah kolagenu, který - když se zahřeje - se rozpadne a vytvoří želatinu. Tato želatina dává tělu zásoby.
Nejlepší kostí pro výrobu jsou proto tzv. Knucklebones, jako jsou ramenní, loketní a kolenní klouby hovězího a telecího masa - na rozdíl od takzvaných kostních dřeně, které jsou průřezy velkých kostí, jako je stehno. ale bez chrupavky. Telecí kosti mají vysokou chrupavku, protože pocházejí z mladších zvířat, což je činí zvláště žádoucími.
U kuřecího a krůtího masa obvykle vaříte celé tělo, takže se nemusíte starat o to, které kosti použít.
Jaký je rozdíl mezi hnědou a bílou zásobou?
Různé omáčky vyžadují různé zásoby. Demi-glace a jeho rodina omáček jsou vyrobeny z hnědého masa. Veloute a jeho různé derivátové omáčky, včetně allemande, bílého vína a nejvyšších omáček, jsou vyrobeny z bílé suroviny.
Hnědá pažba se vyrábí z hovězích nebo telecích kostí a hnědá barva pažby se vyrábí pražením kostí. Další zbarvení se získá přidáním určitého druhu rajčatového produktu, jako je rajčatová pasta, během procesu pražení. Po opékání jsou kosti přeneseny do zásobní nádoby, pokryty studenou vodou a vařeny.
Bílý vývar je vyroben z telecích kostí, které nejsou pečené, nýbrž blanšírované (krátce vařené ve vroucí vodě), poté převedeny na zásobu, pokryty studenou vodou a duseny. Kuřecí a krůtí pažba jsou také variace bílé populace.
Cílem vaření je extrahovat kolagen z pojivové tkáně. U hovězích a telecích kostí to trvá déle, než u kuřecích nebo krůtových kostí, a proto je výroba kuřecího masa relativně krátká.
Zásoba ryb, která je vyrobena z rybích kostí, vyžaduje nejmenší množství dusení.
Tipy pro vytváření zásob
Začněte studenou vodou: Některé proteiny v kolagenu jsou rozpustné ve studené vodě a některé v horké. U nejbohatších druhů je důležité začít s kostmi ve studené vodě a nechat je vařit.
Nemíchejte: I když by to mohlo být lákavé dát víru zásobu víru s lžičkou, jak se to vaří, odolejte tomuto pokušení. Míchání populace způsobí zataženo. Odstraňte však veškerou spodinu, která stoupá na povrch.
Nepřehánějte: Jak již bylo zmíněno, doba vaření pro zásobu souvisí s tím, jak dlouho trvá vytěžení želatiny z kostí. Pokračování ve vaření za tímto bodem nepomůže vaší zásobě a může ji skutečně zranit, protože aromatické látky, jako je mrkev a celer, se mohou začít hořat.
Nepoužívejte sezónu: Obecně je špatný nápad sezonovat zásoby solí. Proč? Téměř v každém případě se tato populace použije k přípravě jiného receptu, ať už jde o omáčku, polévku nebo dušené maso. A protože to, co je to jídlo, bude vaše zásoba do určité míry, možná do značné míry, sůl v zásobě koncentrována. Takže sezónu finální produkt, ne zásoby.
Je zelenina skladem opravdu skladem?
I když se to nazývá zásoba, jakýkoli produkt označený rostlinnou surovinou je opravdu pouze zeleninový vývar. Je to proto, že zelenina nemá kosti a neobsahuje chrupavku, takže z nich není možné zásoby.
Tekutina, kterou produkujete ze zahřáté zeleniny, může být přesto velmi chutná. Je také snadné a rychlé vyrobit a je mnohem lepší než voda jako varné médium nebo základna pro polévky, dušené maso a omáčky - i když nejste vegetariáni.
Kombinace cibule, mrkve a celeru, která se vaří po dobu 30 minut spolu s několika stroužky česneku, bobkovým listem nebo dvěma, několika větvičkami tymiánu a petrželkou a některými celými černými pepři, vytvoří úžasně chutnou zeleninu na vaření - cokoli se rozhodnete tomu říkat.
