Ivan / Getty Images
Tvrzená čokoláda je tajemstvím profesionálně vypadajících čokoládových bonbónů. Čokoláda, která byla temperovaná, je hladká, s lesklým povrchem a uspokojivým zaklapnutím. Čokoláda, která se při teplotě místnosti jednoduše roztaví a není temperovaná, má tendenci být měkká nebo lepkavá a může mít také šedé nebo bílé pruhy nebo skvrny. Temperování je řešením, jak se vyhnout těmto běžným problémům a produkovat krásné, chutné čokoládové bonbóny.
Snadný způsob, jak temperovat čokoládu jako profesionálMusím temperovat čokoládu?
Jak temperovat čokoládu
Potřebuješ:
- Minimálně 1 libra čokolády Mikrovlnná skleněná skleněná mísa bezpečná pro mikrovlnné trouby
Kroky temperování:
- Vyberte si čokoládu. Nejlepší je použít alespoň 1 libru čokolády, protože je snazší temperovat (a udržovat temperament) větších množství čokolády. Pokud je to více, než potřebujete, můžete si vždy uložit další pro pozdější použití. Vyberte si čokoládu, která se vám líbí, a která neobsahuje žádné pevné směsi, jako je ovoce nebo ořechy. Nejjednodušší je temperování tmavé čokolády, takže pokud jste poprvé, doporučuji používat tmavou čokoládu bez sušeného mléka. Jakmile to pochopíte, můžete experimentovat s mléčnou čokoládou nebo bílou čokoládou. Ujistěte se, že čokoláda, kterou začínáte, je v dobré kondici, což znamená, že je lesklá a tvrdá. Pokud má bílé nebo šedé pruhy nebo je drobivý, není vhodné použít tuto metodu temperování. Vyhněte se také čokoládovým lupínkům, které jsou mnohem obtížnější temperovat. Nasekejte tři čtvrtiny čokolády. Oddělte asi čtvrtinu čokolády a odložte ji prozatím. Nakrájejte zbývající tři čtvrtiny čokolády na malé kousky a vložte je do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby. Roztavte si čokoládu. Mikrovlnou mísu nasekané čokolády v 30sekundových krocích. Po každých 30 sekundách promíchejte a zahřejte a míchejte, dokud se čokoláda zcela neroztaví a nevyhladí. Přiveďte čokoládu na 115 ° F / 46 ° C u hořké čokolády nebo 110 ° F / 43 ° C u mléka nebo bílé čokolády. Jakmile se čokoláda roztopí, vezměte si teplotu s čokoládovým teploměrem. Pokud není na 115 ° F, zahřívejte jej krátce, dokud nedosáhne této teploty, ale pozorně jej sledujte. Nedovolte, aby čokoláda překročila doporučenou teplotu, protože by mohla zhoustnout, ztížit práci nebo dokonce spálit. Přidejte zbývající část čokolády do mísy rozpuštěné čokolády a jemně promíchejte, aby se přidala. Míchejte téměř neustále a roztavte velký kus. Rád používám téměř škrábající pohyb proti čokoládě a začlením jej do rozpuštěné čokolády. Teplá čokoláda roztaví nasekanou čokoládu a nově přidaná čokoláda sníží teplotu horké čokolády. Ochlaďte čokoládu na 90 ° C / 32 ° C u hořké čokolády nebo 87 ° F / 30 ° C u mléka nebo bílé čokolády. Čokoládu míchejte, dokud vychladne, dokud nedosáhnete předepsané teploty. Vyzkoušejte temperament čokolády. Na kousek pergamenu nebo voskovaného papíru rozetřete malou lžičku čokolády a sledujte, zda se nezachytí. Správně temperovaná čokoláda by měla začít tuhnout během několika minut. Nejprve uvidíte, jak ztratí svůj lesk, a zaujme mírně matnější vzhled, poté se začne posazovat kolem okrajů. Při chladné pokojové teplotě by měl pruh temperované čokolády nastavit do čtyř až šesti minut. Pokud se zdá, že není temperovaná, pokračujte v míchání a ochlazení čokolády o další jeden až dva stupně, pak to znovu vyzkoušejte. Různé značky čokolády a různé podmínky prostředí někdy vyžadují mírně odlišné teploty temperování. Odstraňte všechny kousky čokolády z rozpuštěné čokolády. Pokud se blok rozpuštěné čokolády úplně neroztavil, odstraňte ji z rozpuštěné čokolády, aby čokoláda nepřestávala příliš rychle ochlazovat. Vaše čokoláda je temperovaná a připravená! Nyní můžete svou čokoládu použít k namáčení lanýžů nebo k výrobě štěk, klastrů nebo tyčinek.
Popouštěcí tip
Chcete-li použít temperovanou čokoládu, musíte ji udržovat v teple, ale ne horkou, nejlépe v rozmezí 85 až 88 F pro tmavou čokoládu (86 stupňů pro mléko a bílá čokoláda). Můžete ji buď ponechat na pánvi teplé (ale ne vařící) vody za občasného míchání, nebo zkusit umístit na elektrickou topnou podložku nastavenou na „nízkou“ s ručníkem mezi podložkou a miskou. Bez ohledu na to, kterou metodu zvolíte, je důležité často míchat, aby čokoláda zůstala po celou dobu stejnoměrná a aby na ni dohlížela.
Opravy pro temperované čokoládové neštěstí
