Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Když čtete slovo „temperament“ v receptu na vaření nebo pečení, víte, co dělat? Temper má ve skutečnosti dva významy.
Tempering Chocolate
Prvním významem „temperamentu“ je proces zahřívání a chlazení čokolády za vzniku stabilních krystalů. Tyto krystaly pak zajistí, že čokoláda bude pevná při pokojové teplotě a bude udržovat lesklý povrch. Klasickým způsobem temperování čokolády je její jemné zahřátí a ochlazení pomocí teploměru cukroví na přesné úrovně. To vyžaduje praxi a může to být obtížné. To je způsob, jak výrobci cukrovinek získávají lesklou a pevnou, ale tvárnou skořápku čokolády na bonbónech s povlakem. Velcí výrobci cukrovinek mají stroje, které temperují čokoládu, takže je dokonale pevná a hladká. Můžete si koupit stroj na čokoládové temperování cukrovinek, pokud bonbóny hodně vyděláte.
Čokoládu můžete také temperovat snadnějším způsobem. Roztavte část čokolády, přidejte další čokoládu a neroztavte ji a míchejte neustále, pouze v jednom směru, dokud se čokoláda znovu neroztaví a směs není hladká. Tato technika také pomáhá zarovnat krystaly. Vyzkoušejte temperovací čokoládu tím, že připravíte bonbóny čokoládového arašídového másla, tyčinky pro kočky nebo obrovský čokoládový polibek.
Temperování omáčky
Temperování omáčka zahrnuje mírně zahřát žloutky před přidáním do horké omáčky přidáním malého kousku omáčky a bití dobře. Tato technika zabraňuje srážení tím, že teploty obou kapalin přibližuje. Kdykoli přidáváte vejce, kyslou smetanu nebo jakoukoli křehkou mléčnou ingredienci do horké omáčky, je temperování mléčných potravin před tím, než se vrhnou do horké směsi, rozhodně v pořádku. Potřebujete jen lžíci horké kapaliny. Pomocí šlehače drátů rychle porazíte mléčnou směs a horkou tekutinu, abyste směs nezvlnili přímo v misce.
Když přidáte temperovanou směs ke zbytku horké kapaliny, přidejte ji pomalu a neustále a intenzivně míchejte, aby se obě směsi spojily dohromady. Většina receptů vám pak řekne, aby jste jídlo zahřáli, ale ne aby se vařilo, protože by to také mohlo způsobit srážení.
