Judd Pilossof / Getty Images
Z kulinářského hlediska znamená skóre řezání štěrbin na povrchu kousku jídla. Nejběžnější použití bodování zahrnuje malé rovnoměrné řezy na kousky syrového masa a hlubší lomítka, která zdobí vrchol lásky chleba a zároveň umožňují únik páry.
Bodovací maso
V případě masa by měla čepel nože proniknout jen asi 1/8 až 1/4 palce. Obecně by známky měly být rozmístěny přibližně 1 palec od sebe. Odtud můžete přidat řezané šrafování, do nakrájeného masa vložit nasekané aromatické látky, jako je česnek nebo zázvor, nebo do malých kapes zatlačit suchý kořenící krém.
Proč skóre maso
Bodování masa před vařením má za následek větší povrchovou plochu vystavenou teplu, což vede k rovnoměrnějšímu vaření a povzbuzuje Maillardovu reakci. K této chemické reakci dochází během vaření a to vede k přitažlivé zapečené kůře. S tvrdšími kousky steaku, jako je bok, se rýhování masa odděluje od dlouhých vláken, které ztěžují žvýkání. Tento typ bodování je spíše pro snadnější stravování než jen pro vzhled.
Fattierové kousky masa, jako je kachna, těží z bodování, které umožňuje odtoku přebytečného tuku. Bodování také usnadňuje maso absorbovat marinády. U celé ryby umožňuje hluboké skóre až ke kosti teplo rychle dosáhnout středního masa, čímž se snižuje pravděpodobnost přílišného a nedostatečně vařeného interiéru. Bodování rybích filé z kůže je chrání před curlingem; pár minut v mrazáku usnadňuje kontrolu hloubky řezů pro měkčí ryby, jako je například mořská jazyka. Šunka ve tvaru spirály, někdy uváděná na trh jako rekreační šunka nebo městská šunka, vykazuje extrémnější příklad bodování, které prořezává maso do kosti pro snazší porci.
Jaký typ nože použít
Nejdůležitější součástí bodování je použití ostrého nože, když bodujete maso. Výsledkem bude čistý řez; nudné nože, kromě toho, že jsou nebezpečné, zanechávají nerovnoměrné okraje. Nechcete zubatý nůž, jen čistý, ostrý nůž. Začněte s diagonálním řezem po celé délce masa. Rozdělte skóre rovnoměrně, aby byl zajištěn správný vzhled a vaření. Poté otočte maso o 90 stupňů a přidejte křížek ke každému předchozímu skóre. Můžete skóre maso na obou stranách.
Bodování levných řezů masa
Jedním z hackerských kousků je před grilováním získat více levných kusů masa, jako je boky nebo steak z hroznů. I když to nebude magicky transformovat tyto kousky na filet mignon, skórování jiných kusů masa pravděpodobně povede k tomu, že maso bude jemnější a umožní jakémukoli tření koření nebo koření lépe proniknout. Pro snadnou chuťovou zkoušku porovnejte dva stejné řezy. Koření a vaření je stejným způsobem, s jedním kusem skóroval před vařením a jeden nechal tak, jak je.
