Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Moderní způsob kouření potravin se vyvinul z procesu konzervování. Dlouho před chladničkami a chemickými konzervačními prostředky byl používán kouř pro prodloužení trvanlivosti potravin, zejména masa.
V dnešní době kouření - jak se týká grilování - je o chuti a struktuře, ne tolik, že jídlo vydrží déle. Kouření přidává chuť, křehká a z nejhorších kousků masa se stává skvělé jídlo.
Když uvažujeme o uzeném masu, můžeme zpočátku myslet na uzenou šunku, slaninu nebo ryby. Ale ve světě tradičního grilování, ať už je to Texas nebo Severní Karolína, kouření znamená něco jiného. Při grilování, kouření vaří jídlo „nízké a pomalé“, vyžaduje speciální zařízení (nebo speciální uhlíkový gril nastavený zvláštním způsobem) a trvá kdekoli od 1 hodiny do 20 plus hodin.
Kouření je mnohem více umění než věda, vyžaduje spoustu času a trpělivosti a je hodně odlišné od prostého umístění talíře masa na gril.
Výběr kuřáka
Jednoduše řečeno, pokud jde o spotřební materiál a vybavení, kouřit jídlo, které potřebujete nádobu, která drží kouř, zdroj kouře a jídlo kouřit.
Kuřák může být cokoli od díry v zemi až po 20 000 $ kuřáka a palivo se může pohybovat od elektřiny po tvrdé dřevo. Který typ kuřáka si zakoupíte, záleží na několika faktorech: místo, které máte, palivo, které chcete použít, množství úsilí, které do něj chcete vložit, a váš rozpočet.
Kuřáci se mohou pohybovat v rozmezí od malého kuřáka na bubna až po velkého boxového kuřáka, a tak se množství jídla, které může každý model pojmout, bude lišit Jakmile zjistíte, jak moc váš kuřák zvládne, můžete se přesunout k pohledu na jaký druh paliva kuřák vyžaduje.
Někteří kouřící milovníci říkají, že tvrdá dřeva, jako je hickory, dub nebo jablko, jsou jedinou cestou, ale kuřák může být také uhlí, dřevěné pelety, propan nebo elektřina. Kuřáci, kteří používají uhlí, jsou často nejlevnější, zatímco kuřáci, kteří ohřívají dřevo, jsou nejvíce hands-free.
Vyberte si druh paliva, o kterém si myslíte, že vám nejlépe vyhovuje, ale pokud nepoužíváte tvrdé dřevo, nemusí váš kuřák dodávat jídlu uspokojivou kouřovou chuť.
Používání tvrdého dřeva
Pokud je kouřová chuť podpisu nejdůležitějším aspektem kouření masa, musíte si vybrat kuřáka, který používá tvrdé dřevo. Čerstvě řezané tvrdé dřevo je nejlepší, protože polovina jeho hmotnosti je voda, a proto vytvoří příjemnou, vlhkou páru, která pomůže ochutnat maso.
I když sušené tvrdé dřevo obsahuje pouze 5 procent vody, stále obsahuje hodně cukrů a uhlohydrátů, které dodávají kouřovou chuť. Druh dřeva, stejně jako místo, kde se pěstuje, bude mít přímý vliv na chuť jídla. Hickory má například velmi kouřovou chuť připomínající slaninu, zatímco javorové dřevo je sladší a mírnější.
Pokud používáte tvrdé dřevo, je důležité dřevo před použitím namočit asi hodinu - vlhké dřevo vydrží několik hodin, zatímco čerstvé dřevo může za 20 minut shořet. Pokud používáte štěpky, vložte je do hliníkového sáčku a propíchněte několika otvory. Díky tomu budou kouřit několik hodin.
Výběr kusy masa
Jaký druh masa k kouření je čistě věcí chuti. Nejoblíbenější maso jsou žebra, hrudník a vepřové plece (obvykle aby se vytáhlo vepřové maso). Ale neomezujte se na ně - můžete také kouřit prvotřídní žebro, jehněčí stehno nebo jehněčí rameno - stejně jako celou drůbež a ryby a dokonce i sýr a ořechy.
1:27Sledujte nyní: Jak si vyrobit dokonale uzený Prime Rib
Proces kouření se rozrostl kolem tvrdých kousků masa, které se tradičně neuchovávají dobře, pokud jsou vařeny jiným způsobem, jako je hrudka, což není snadné jíst, pokud jej vaříte velmi pomalu při nízké teplotě.
Regulace teploty
Kouření vyžaduje dobrou kontrolu teploty. Kouření masa je nejlepší v rozmezí 200 až 220 stupňů Fahrenheita. Aby bylo bezpečné, většina masa musí být vařena na vnitřní teplotu 145 stupňů a drůbež na 165 stupňů.
Chcete-li však získat skutečný jemný grilování, potřebujete vyšší konečnou teplotu, řekněme kolem 180 stupňů. V zásadě je kouření dlouhým procesem přeměňování tvrdého masa na získání něžného a chutného jídla.
Nejlepší je mít dva přesné teploměry pro kouření, jeden uvnitř kuřáka v oblasti, kde maso sedí, aby vám sdělily teplotu kuřáka, a jeden masový teploměr umístěný v masu, který vám řekne vnitřní teplotu toho, co kouříte.
Existují dva důvody, proč udržovat nízkou teplotu: Jedním je poskytnout kouři dostatek času na to, aby se ponořilo do masa, a druhým je přirozeně něžné maso. Pomalé vaření dává přirozeným pojivovým vláknům v masu čas, aby se rozpadl, stal se jemným a změnil se na základní cukry.
Kolagen, tvrdé pojivové tkáně v mase (myslím, že se chřestí), se při pomalém vaření rozpadá na několik druhů cukru. To dává masu sladkou chuť.
Udržování kouře
Dalším základním pravidlem kouření je umístit maso do kuřáka tak, aby bylo obklopeno kouřem. Chcete vždy dobrý, hustý proud kouře kolem masa, aby maso poskytlo druh expozice potřebné pro zvýšení chuti. Dým se musí pohybovat, aby se zabránilo hromadění kreosotu kouřem z hořkého masa.
Udržování vlhkosti
Kromě toho, aby se ujistil, že váš kuřák kouří, musíte se také ujistit, že kouří. Udržování vodní pánve plné - poskytované u většiny kuřáků - je zásadní součástí procesu kouření. Pokud máte velkého kuřáka, pravděpodobně budete muset kouřit několikrát vodní pánev.
Přidání marinády před vařením nebo omáčkou během kouření masa pomůže udržet maso vlhké, ale to je zcela na vás.
Výpočet doby vaření
Abyste zjistili, jak dlouho musíte kouřit maso, musíte vzít v úvahu tři faktory: druh masa, tloušťku masa a teplotu kuřáka. V průměru budete potřebovat 6 až 8 hodin, ale hrudník může trvat až 22 hodin.
Při kouření se někteří kuchaři řídí pravidlem „3-2-1“. První 3 hodiny se maso nechá kouřit; poté je maso zabaleno do hliníkové fólie na další 2 hodiny, aby se vnitřek masa řádně vařil. Během poslední hodiny vaření se fólie odstraní, aby se umožnilo vnějšímu povrchu masa vytvořit svěžejší povrch.
Pokud jste maso uvařili správně, uvidíte kolem masa růžový kroužek (což je kyselina dusičná) právě uvnitř tmavé vnější vrstvy.
Jaká je metoda grilování vepřových žeber 3-2-1?
