Ray Kachatorian / Getty Images
Existuje několik tajemství, jak doma vyrobit dokonale křupavé hranolky. Cílem je zajistit, aby střed hranolek byl plně uvařen dříve, než budou vnější okraje příliš hnědé. Způsob, jak toho dosáhnout, je vařit hranolky dvakrát pomocí určitého typu brambor a oleje.
Dvakrát smažení hranolků může znít jako hodně práce. Pokud však chcete, aby byly lehké a křupavé, musíte to udělat. V opačném případě budou buď křupavé, ale ve středu nedostatečně vařené, nebo prostě prosté mastné a kulhavé.
Nejlepší brambory
Brambory s vysokým obsahem škrobu, jako jsou brambory Idaho (nazývané také červenohnědé), jsou nejlepší pro hranolky. Tato odrůda je hustší a obsahuje v ní nejméně vlhkosti.
Vyvarujte se voskových brambor, kategorie, která zahrnuje rudou pleť, nové brambory a brambory s házením. Obsahují tolik vody, že se skutečně vyprázdní, když je smažete, protože se voda vypaří.
Připravte brambory
Než začnete připravovat brambory, naplňte velkou misku studenou vodou a přidejte lžíci citronové šťávy. Jakmile rozkrájíte hranolky, přenesete je do této mísy. Řezané brambory začnou vyblednout, pokud budou vystaveny kyslíku příliš dlouho - i když jsou ve vodě. (Koneckonců je ve vodě kyslík.) Ale trochu kyseliny ve vodě pomáhá udržet brambory pěkné a bílé.
- Oloupejte brambory a odstraňte všechny oči. S nožem ořízněte hranolky brambor a nakrájejte je na 1/4-palcové desky. Rozřízněte každou desku na proužky o velikosti 1/4 palce. Hranolky by měly být asi 3 palce dlouhé. Přeneste je do studené vody. Když jsou hranolky krájeny, opláchněte je pod studenou vodou v misce, dokud voda nezmizí. Záměrem je opláchnout přebytečný škrob. Přidejte další lžíci citronové šťávy a pak několik šálků ledu - dost na to, abyste vodu důkladně ochladili. Přeneste do chladničky, aby se ochladila asi 30 minut. Tento krok zabraňuje tomu, aby vnější hranolky byly příliš hnědé, než se vnitřek vaří.
Nejlepší olej
Rafinovaný arašídový olej je nejlepší olej, který lze použít pro výrobu hranolků. Můžete také použít řepku nebo světlicový olej. Hranolky v restauraci jsou navíc tak křupavé, protože mimo jiné neustále používají starý olej.
Když se olej zahřívá, rozkládá se - oleje na vaření s vysokým bodem kouře se rozpadají pomaleji - a tím se vytvoří křupavější hranolky. Obecně platí, že smažící olej můžete znovu použít třikrát nebo čtyřikrát, nebo celkem šest hodin vaření. Musí být řádně filtrován a skladován ve vzduchotěsné nádobě, nejlépe v chladničce nebo na chladném, tmavém a suchém místě. Může však degradovat rychleji. Před přemístěním skladovací nádoby hledejte případné oddělení oleje a poté proveďte zkoušku čicháním; pokud to voní nebo akriduje, nepoužívejte jej.
Metoda Double-Fry
Pokud jde o skutečné vaření, chcete smažit hranolky dvakrát. První kolo je při nižší teplotě pro vaření uvnitř brambor a podruhé použijete vyšší teplotu, aby se hranolky staly zlatými hnědými a křupavými.
Můžete použít domácí fritézu nebo jen zahřát olej v holandské peci. Ke sledování teploty oleje použijte bonbón nebo smažicí teploměr; teploměry, které přichycují k okraji hrnce, zajistí, že se neklouzne.
- Vypusťte hranolky z ledové vodní lázně a opláchněte je suchou čistou utěrkou. Přidání vlhkých brambor do horkého oleje by mohlo způsobit jeho rozstřik. Budete také chtít postavit několik plechových pánví potažených silným papírem (např. Sáčky s hnědým papírem) poblíž. Olej na mírném ohni zahřejte na 325 F. Brambory vařte v oleji po dobu 6 až 8 minut, nebo dokud nejsou měkké a mírně zlaté barvy. Vyjměte hranolky z oleje pomocí skimmeru z drátěného pletiva (někdy se nazývá lžíce pavouka) a přeneste je do pánví potažených papírem. Můžete je znovu ochlazovat, dokud nebudete připraveni je používat, nebo alespoň nechat je stát při pokojové teplotě po dobu 15 minut. Nezapomeňte během této doby vypnout teplo pod olejem. Nyní zahřívejte olej na 375 F. Vraťte hranolky do oleje a vařte další 2 až 3 minuty nebo dokud hranolky nejsou zlatohnědé a křupavé. Vypusťte čistý papír, velkoryso posypte a ihned podávejte.
