Stocksy / Jill Chen
Pro milovníky mořských plodů jsou mušle vzácnou pochoutkou. Jsou jemné a jemné, sladké a svěžím a jako další výhoda se snadno připravují. Není však snadné je zakoupit. Stejně jako krevetky mohou být čerstvé mušle prodávány pod záhadnou řadou jmen - jako jsou mušle „mořské“, „mořské“ a „jumbo“, které nemusí nutně znamenat určitou velikost nebo hmotnost. A pak je tu záhadná vroubkování „potápěče“. Ale jakmile pochopíte, co každý z těchto popisů znamená, že si budete moci koupit čerstvé mušle bez obav.
Ilustrace: Madelyn Goodnight. © Smrk, 2019
Velikosti hřebenatek
Podobně jako krevetky, maloobchodníci popisují velikosti hřebenatek řadou čísel označujících, kolik jich je v libře. Označení mušlí jako „20/30“ znamená, že vytvoření libry by vyžadovalo 20 až 30 z nich. Čím menší je toto číslo, tím větší (hmotnostní) jsou mušle.
Můžete také vidět označení velikostí, která jsou označena „U / 10“ nebo „U / 15“. V těchto případech znamená „U“ „pod“, což znamená, že k vytvoření libry by trvalo méně než 10 (nebo 15) lastur. U / 10 lastury by byly největší dostupné.
Tyto závaží, a tedy i velikost, jsou také ukazatelem toho, jaký typ hřebenatky kupujete, protože mušle a mořské mušle se liší velikostí.
Jak byste měli vybírat a ukládat lasturyHřebenatky
Hřebenatky patří mezi nejmenší z hřebenatek, což odpovídá 70/120 - což znamená, že by na hřebenatky mělo být 70 až 120 mas. (To se může jevit jako velký rozsah, ale mušle mohou být malé až 1/2 palce nebo až 3/4 palce.) Mušle na zátokách jsou obzvláště sladké a jemné, ale nejsou vhodné pro pánev, protože se rychle zatočit; je lepší, když je opečete nebo smažíte, proměníte v gratinovanou omáčku nebo se stanete součástí ceviche.
Hřebenatky jsou tak pojmenovány, protože jsou sklizeny z mělkých vod ústí a zátok východního pobřeží. Jsou levnější než mořské a potápěčské mušle a nepovažují se za příliš luxusní jídlo. V zápletce jsou také vytvořeny nejasnosti, označeny také pod alternativními názvy. Můžete je vidět jako mušle Cape, Nantucket mušle, čínské mušle, kalichy a královenské mušle.
Roztavte se v mušlích v ústech s neuvěřitelnou balzamovou omáčkouMořské mušle
Na opačném konci spektra velikostí jsou mořské mušle - velcí chlapci. Oni se pohybují od 10 do 40 na libru nebo dokonce větší (například U / 15 nebo U / 10). Dosahují v průměru 1 1/2 až 2 palce a mohou být pánevní podobně jako filé mignon, přičemž vysoké teplo vytváří křupavou vnější kůru, přičemž středová nabídka je střední a střední až vzácná.
Stejně jako u hřebenatek jsou i mořské mušle uvedeny pod různými názvy. Najdete je označené jako mušle králové, velké mušle, mušle potápěčské, aljašské mušle a jumbo mušle.
Jednoduché mořské mušle v omáčce s bazalkou a petrželkouPotápěčské mušle
Většina hřebenatek je sklizena loděmi, které táhnou řetězové sítě přes dno oceánu. Mušle potápěče však sklízejí potápěči, kteří je shromažďují ručně. Ačkoli termín “potápěč” sám o sobě neznamená velikost, potápěči si obvykle vyberou největší hřebenatky, které mohou najít, takže potápěči hřebenatky mají sklon být v rozmezí 10/30.
Potápěčské hřebenatky jsou považovány za ekologičtější, protože potápěči vybírají pouze větší a vyzrálejší hřebenatky; to ponechává mladší, což umožňuje obyvatelstvu doplnit se. Tažení řetězy je nerozlišující a zametá nejen nezralé mušle, ale i jiné měkkýše.
Fresh Vs. Mražené mušle
Jen proto, že hřebenatka ještě nikdy nezmrzla, není zárukou, že se s ní správně zachází z rybářské lodi do supermarketu. Ale volba mezi zmrazeným a čerstvým bude s největší pravděpodobností záviset na tom, co je k dispozici. Pokud žijete v blízkosti pobřeží a máte renomovaného dodavatele mořských plodů a plánujete používat mušle ve stejný den, v jakém je koupíte, může být čerstvé čerstvé. Ale dobrý skalp IQF (individuálně rychle zmrazený) může být lepší než „čerstvý“ skalpel supermarketu, který je starý pět dní.
Have Scallop, Will CookMokré Vs. Mušle balené na sucho
Hřebenatky jsou často namočeny ve fosfátovém roztoku, který je bělí a nutí je vstřebávat více tekutin, což zvyšuje jejich hmotnost až o 30 procent. Takže pokud si kupujete lastury nabalené za mokro, platíte za vodu 15 až 20 $ (nebo více) za libru.
Tento fosfátový roztok je také běžnou složkou mýdel a detergentů a není překvapivé, že má výrazně mýdlovou chuť. Když tyto mušle vaříte, všechny další tekutiny odtečou ven a do pánve, takže místo toho, abyste je namazali, skončíte napařováním v něčem velmi podobném mýdlové vodě. Pokud se tomu chcete vyhnout, hledejte lastury označené jako „bez chemikálií“ nebo „suché.“ Suché balení znamená, že mušle jsou jednoduše baleny tak, jak jsou, bez jakékoli kapaliny nebo konzervačních látek.
Základy skalpování: Odrůdy, nákup a skladování
