Jak připravit gravlax

Sestavte gravitační přísady

Yelena Strokin / Getty Images

Žádný smörgåsbord by nebyl úplný bez jednoho z nejvýraznějších skandinávských jídel, gravlaxu. Nazýváno gravetové laky v Norsku, gravad lax / laks ve Švédsku a Dánsku, graflax na Islandu a graavilohi nebo tuoresuolainen lohi ve Finsku, tento název doslova znamená „Grave-Salmon“ a označuje středověkou praxi léčení surových ryb jejich pochováním v písku nad úrovní přílivu. Jedná se o konzervační metodu, která se stále používá pro přípravu hákarlu („putrified žraloka“) na Islandu, pro rakfisk („shnilé ryby“) v Norsku a pro surströmming („zakysané sledě“) ve Švédsku.

Ale nenechte se odkládat jménem nebo asociacemi! Moderní gravlax je za studena konzervovaný cukrem, solí a čerstvým koprem, má svěží, delikátní chuť a je lahodný jako elegantní předkrm nebo jako zálivka pro smørrebrød , otevřené sendviče.

Pro základní verzi gravlaxu používáme:

• 1 (3 1/2 až 4-libra) filet z lososa1 šálku cukru1 / 2 šálku soli1 lžička koprového semínka1 lžíce čerstvě mletého pepře2 svazky čerstvého kopru (na kopru nepropadejte, protože to dává gravlaxu jeho jedinečnou chuť).

Zatímco gravlax se obvykle připravuje pomocí filé z lososa s kůží, funguje stejně dobře jako filé bez kůže, pokud je to dostupné na místním trhu.

Připravte lososa

DNY59 / Getty Images

Ve Skandinávii a severozápadním Pacifiku je snadné najít a zakoupit čerstvý losos přímo z rybářských člunů v den odlovu. Pokud však nevíte, že losos, který používáte pro tento recept, je sushi, budete muset buď:

• Před použitím si zakupte komerčně zmrazený losos a tání, nebo počkejte a zmrazte hotovou váhu při teplotě nejvýše -10 ° C (-23 ° C) po dobu 7 dnů. To zabije všechny mikroorganismy v méně než čerstvých rybách.

Rybu opláchněte a osušte papírovými ručníky.

Prozkoumejte ryby na malé, neprůhledné špendlíky, cítte se podél střední linie a podél vnějších okrajů filé. Odstraňte všechny kosti pinzetou nebo kleštěmi s jehlou.

Řez filet na dvě stejné poloviny.

Sezóna filé

Eugene Mymrin / Getty Images

Kombinujte cukr a sůl a poté přikryjte obě strany každé poloviny filé směsí.

Nyní pro kopr

John Nasir / EyeEm / Getty Images

Omyjte a zhruba nasekejte hrozny kopru, stonky a vše ostatní. Posypte masovou stranu každé poloviny filé semínkem kopru a mletým pepřem.

Poté položte jednu polovinu filé, masovou stranou nahoru, do misky, která je dostatečně velká, aby ji držela. Nasekaný kopr umístěte na horní část tohoto filé a poté druhou polovinu masovou stranou přikryjte. Vypadá to, že máte obrovský syrový rybí a koprový sendvič!

Miska zlehka zakryjte plastovým obalem a nechte marinovat při pokojové teplotě, dokud se směs cukru a soli nerozpustí v filetu (ale ne více než 6 hodin. Tento krok přeskočte, pokud děláte gravlax v horkém počasí).

Zvažte gravitaci

Umístěte malou pánev nebo talíř na horní část plastikové gravírované hmoty. Desku lehce navažte pomocí několika kamenů nebo konzerv (místo tradičního písku a nečistot!).

Vážený gravlax chraňte po dobu nejméně 2 dnů (48 hodin) a až týden.

Každých 12 hodin otočte rybí „sendvič“ ve slané kapalině, která se nahromadila na dně pánve, aby se zajistilo rovnoměrné marinování všech částí. Znovu zakryjte plastovým obalem a váženou pánví a vraťte se do chladničky.

Po vytvrzení po dobu dvou dnů

Armstrong Studios / Getty Images

Vyjměte gravlax z ledničky. Seškrábněte většinu kopru a koření; pat suchý s papírovými ručníky.

Pro připomenutí: pokud nepoužíváte ryby sushi nebo komerčně zmrazené ryby, je to místo, kde musíte gravlax dobře zabalit a umístit jej na 7 dní do mrazničky -10 ° C (-23 ° C).

Plátek Gravlax

Matt Lincoln / Getty Images

Pomocí ostrého nože nakrájenou gravlaxu nakrájejte na tenké plátky papíru a každý plátek odtáhněte pryč od pokožky (pokud má filé kůži).

Podávejte hrobu

Arx0nt / Getty Images

Plátky gravlaxu položte na křupavý chléb nebo žitný chléb. Tradičně doprovázená sladkou koprovou hořčičnou omáčkou (ve švédštině, hovmästarsås ), gravlax také páruje dobře s kapary a jemně nasekanou cibulkou jako předkrm nebo s různými ozdobami na otevřeném chlebíčku.

Gravlax lze uchovávat v lednici až týden a v mrazničce až měsíc.