Zjistěte více o evropském stylu másla a jak se vyrábí

Johner Images / Brand X Pictures / Getty Images

Máslo (německy: „umřít máslo“) se vyrábí z másla ve smetaně krav, ovcí a koz (a někdy i jiných savců). Maslový tuk (také známý jako mléčný tuk) se nachází v malých kulatých kuličkách obklopených membránou fosfolipidů a lipoproteinů. Lipidy nebo tuky směřují do středu globule, zatímco fosfáty nebo proteiny mají rád vodnatou tekutinu mimo globuly. Díky tomu jsou malé kuličky (v průměru 0, 1 až 1 mikron) velmi stabilní.

Když se smrdí, krém se stane pěnou (šlehačka), což znamená, že se vytvoří vzduchové bubliny a vzduchové bubliny lemují tukové kuličky. Pokud jsou zasaženy spolu déle a při vyšší teplotě (55-65 ° F) než při výrobě šlehačky (asi 40 ° F), membrány globule se rozpadají a shlukují se s jinými kuličkami.

Dostatečně promíchejte a tukové kuličky ve vodní emulzi invertují a stávají se molekulami vody v tuku, které se odděluje od větší části vody a mléčných pevných látek (syrovátka). Při pečlivém kontrolovaném chlazení a víření během této doby se máslo stává velkým množstvím amorfního tuku, s menším množstvím vody, menšími skupinami pevných látek mléka a malým množstvím zbytkových globulí. Díky tomu je máslo hladké a krémové a není tuhé a drobivé.

Máslo se oddělí od podmáslí a máslo se může prát, aby se zlepšily jeho udržovací vlastnosti. Poté se solí (pokud se vyrábí solené máslo) a pracuje se na zlepšení konzistence. Pro více informací se podívejte na výstavu másla USDA.

Rozdíly mezi německým máslem a severoamerickým máslem

Americké a kanadské právní předpisy požadují minimálně 80% mléčného tuku v másle, přičemž většina společností vyrábějící máslo v průměru 81% mléčných tuků (80–82%).

Německá nařízení naproti tomu stanoví ne méně než 82% mléčných tuků (nebo másla) a máslo se často vyrábí až s 85% mléčného tuku. Německo také prodává kultivovanější (kyselé) máslo, ale většina másla v Severní Americe je sladké smetanové máslo.

Jak se pěstuje máslo

Kultivované (kyselé) máslo nebo máslo v evropském stylu („die Sauerrahmbutter“) se vyrábí inkubací smetany po dobu asi 16 hodin v přítomnosti bakterií specificky vypěstovaných do kyselých mléčných výrobků (jako když děláte tvaroh, jogurt nebo zakysanou smetanu). Po inkubaci se obvyklým způsobem víří. Hodnota pH tohoto másla musí být mezi 5, 1 a 6, 4.

Jiný typ másla v evropském stylu přidává bakterie poté, co je máslo zakaleno a v němčině se nazývá „mildgesäuerte máslo“ (máslo s mírně kyselým máslem). Vzhledem k tomu, že velká část kapaliny již byla odlita, je produkt menší a inkubaci zabere méně místa, což šetří firemní peníze. Toto máslo musí mít pH nižší než 6, 4, což znamená, že je méně kyselé (méně koláče) než výše uvedené "Sauerrahmbutter".

Které máslo je nejlepší?

Pekaři obvykle dávají přednost máslu s vyšším obsahem tuku, zejména u listového těsta a vrstveného pečiva. Chtějí také nesolené máslo, aby mohli kontrolovat obsah soli ve svém pečeném produktu. Obsah soli v soleném másle (sladké i kyselé smetanové máslo) se může lišit od 0, 4% do 4%, v závislosti na výrobci. Solené máslo je obvykle preferováno u stolu a při přípravě pokrmů.

Sladké smetanové máslo je lepší pro vázání omáček, protože se neohýbá tak rychle jako kultivované máslo a zdá se, že se lépe váže. Ať už dáváte přednost chuti sladkého nebo kultivovaného másla, záleží na tom, kde jste vyrostli a co se vám líbí. Mnoho Američanů považuje kultivované máslo za příliš moc koláče, protože vyrostlo se sladkým smetanovým máslem.

Tvar másla a másla

Severoamerické máslo (viz obrázek) pro spotřebitele obvykle přichází v dlouhých, úzkých, voskových papírových obalech po 4 uncích (asi 100 gramů). V západních Spojených státech mohou být tyčinky kratší a tlustší. Máslová jídla se vyrábějí tak, aby se vešly na tuto velikost másla.

V Německu a většině Evropské unie je máslo baleno do 250 gramů (asi 9 uncí), tyčinky zabalené do fólie, podobně jako smetanový sýr v USA. Zde je obrázek německého másla v německé máslové misce.

Kde koupit European Style Butter

V USA existuje několik výrobců, kteří vyrábějí máslo v evropském stylu.

• Organic Valley v evropském stylu pěstované máslo - 84% másla. Plugra - 82% máslo - sladká smetana.Straus Family Creamery - 85% máslo - sladké, nekultivované - online objednáváníVermont máslo a sýr - 86% máslo - kultivované, s online obchod.

Většina z těchto produktů se nachází v obchodech s přírodními potravinami, jako je například Food Food Market nebo Natural Grocers. Plugra lze příležitostně nalézt v běžných supermarketech.

Co je Butterschmalz?

"Butterschmalz" je vyčištěné máslo nebo máslo, které je roztaveno, což umožňuje, aby se voda vala a mléčná sušina se oddělila. Ztuhněte sušené mléko shora a zbylé je vyčištěné máslo. Udržuje déle než máslo a při použití vysokého tepla nehoří tak snadno.

V Německu je produkt zvaný „Butterschmalz“, který je jakýmsi zkráceným máslem. Možná by byla Crisco s příchutí másla dobrou náhradou. Ghee je jako vyčištěné máslo, kromě toho, že mléčná sušina se nechá zhnědnout, což dává tuku lehkou chuť ořechů. Pokud nemáte dostatek času, použijte jako náhradu za „Butterschmalz“ napůl máslo, napůl oleje v jakémkoli kroku smažení nebo zhnědnutí. Olej zabraňuje hoření másla, ale zachovává si jeho chuť.