Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lacto-fermentation je proces, který mimo jiné vyrábí tradiční koprové okurky, kimchi a pravé zelí. Tento jednoduchý proces kvašení nevyžaduje nic víc než sůl, zeleninu a vodu - žádné konzervování, žádné ozdobné vybavení.
Základy fermentace
Proces laktofermentace funguje díky štěstí, že bakterie, které by pro nás mohly být škodlivé, nemohou tolerovat mnoho soli, zatímco zdravé bakterie (myslím jogurt) to dokážou. Myslete na ně jako na špatné lidi vs. na dobré lidi. Lacto-fermentation vyhladí padouchy v první fázi, a pak nechají dobří chlapi pracovat během druhé fáze.
Lacto-fermentační chemie
Dobří lidé v týmu odolném vůči soli se nazývají Lactobacillus . K produkci fermentovaných potravin se používá několik různých druhů v tomto rodu. Baktérie Lactobacillus přeměňují cukry přirozeně přítomné v ovoci nebo zelenině na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je přírodní konzervační látka, která pomáhá v boji proti špatným bakteriím a zachovává nejen chuť a strukturu potravin, ale také jejich živiny.
Mezi výhody stravování živými bakteriemi Lactobacillus patří zdravější trávicí systém a rychlé zotavení z kvasinkových infekcí. Také se předpokládá, že mají protizánětlivé vlastnosti, které mohou být užitečné při prevenci určitých druhů rakoviny.
Lacto-fermentační proces
Tradiční laktofermentace zahrnuje ponoření zeleniny do solného roztoku - soli a vody. Existují také způsoby fermentace bez přidané soli. Metoda sůl-solanka zahrnuje dvě fáze:
V první fázi lakta-fermentace je zelenina ponořena do solného roztoku, který je dostatečně slaný, aby zabil škodlivé bakterie. Dobří kluci Lactobacillus přežijí tuto fázi a začnou druhou fázi.
Ve druhé fázi lakta-fermentace začnou organismy Lactobacillus přeměňovat laktózu a další cukry přítomné v potravě na kyselinu mléčnou. To vytváří kyselé prostředí, které bezpečně udržuje zeleninu - a dává lakto-fermentovaným potravinám jejich výraznou huňatou chuť.
Fermentovaný, ne konzervovaný
Zatímco lakto-fermentace je běžnou a tradiční formou moření a konzervování zeleniny, není to totéž jako konzervování a nepoužívá se pro dlouhodobé konzervování. Mnoho fermentovaných potravin je jedlých po dobu dvou měsíců nebo déle a jejich chuť se postupem času stává kyselejší. Obvykle začnete jíst kvašené jídlo, jakmile dosáhne požadované úrovně kvašení a dokončíte ho před koncem jeho „trvanlivosti“, během této doby se zchutí a zraje. Naopak konzervování zahrnuje určitou formu sterilizace a je určeno k uchovávání potravin v konzervovaném stavu po dlouhou dobu, často po dobu 6 měsíců až jednoho roku nebo více.
Populární fermentovaná jídla
Obecně je pevná zelenina, jako je řepa a vodnice, nejlepší pro lakto-fermentaci. Měkčí zelenina, jako rajčata a okurky, může být obtížnější. Brokolice, růžičková kapusta a jiná „plynná“ jídla při fermentaci vydávají silný zápach, takže je nejlepší je smíchat s jinou zeleninou ve vašem receptu. Mezi nejběžnější potraviny používané k laktační fermentaci patří:
- zelícarrotsradishescumbersturnipssnap peascauliflower zelené fazolky
