Chianti Classico z vinařství Isole e Olena, Toskánsko. Stefano Scata / Getty Images
Na konci 80. let napsal mistr vína Rosemary George vynikající knihu s názvem Chianti a vína z Toskánska, kterou vřele doporučuji každému, kdo má zájem o italská vína. Když jsem to poprvé četl, byl jsem zasažen jedním faktem: Kdykoli se dotkne trnitého problému, například použití takzvaných „doplňkových hroznů“ (extra toskánských hroznů jako Cabernet, Merlot nebo cokoli), aby Chianti dala více mezinárodní příchuť, vždy cituje Paolo de Marchi z toskánského úctyhodného vinice Isole e Olena.
Při výzkumu itineráře v oblasti Chianti Classico jsem se s ním setkal a pochopil proč. Paolo a jeho manželka Marta jsou dva nejlaskavější lidé, které znám; velmi otevřený a docela ochotný věnovat čas pomoci lidem. Je také považován za jednoho z deseti největších producentů vína na světě. Jeho názory jsou pečlivě promyšlené a dávají velký smysl. A ano, od chvíle, kdy mluvil s Rosemary o její knize, se trochu změnili.
V té době byl Paolo stále fascinován vyhlídkou na použití extra toskánských hroznů k přidání lesku a lesku do Chianti Classico, což vyžaduje krátkou závorku. Ačkoli oblast mezi Florencie a Siena vždy produkoval vynikající vína, když Baron Bettino Ricasoli vyvinul vzorec pro Chianti Classico v padesátých létech, používal většinou Sangiovese, toskánský velký červený hrozen, a nějaký Canaiolo Toscano (další červený hroznový, pro zmírnění Sangiovese).
Ačkoli vína byla vynikající a získala medaile, vyžadovaly stárnutí, takže vyvinul také víno připravené k pití, které zahrnovalo Malvasia del Chianti, bílý hrozen.
Komise, která vyvinula DOC pro region Chianti Classico, bohužel přijala tento vzorec a donutila producenty, aby do svých vín zahrnuli bílé hrozny; hodně vína vyrobeného podle pravidel bylo chudé, obraz Chianti trpěl a mnoho lepších producentů začalo experimentovat se směsí Sangiovese a Cabernet nebo s jinými odrůdami cizích hroznů - například Antinori vyvinula Tignanello, vynikající Sangiovese- Směs Cabernet označená jako Vino da Tavola (stolní víno, nejnižší kategorie), protože nesplňuje podmínky pro status DOC.
Brzy všichni experimentovali s alternativními víny v těchto liniích a mnozí také přidávali menší procento Cabernetu nebo Merlotu ke svému Chianti Classico, aby mu dali mezinárodní příchuť. Paolo vysadil vinici Cabernetu, „částečně proto, že země byla dobrá pro hrozny Cabernet, a částečně proto, že to dělali všichni ostatní.“ Původně si myslel, že použije Cabernet ke zlepšení těla a barvy svého Chianti Classico, ale pak se rozhodl, že Cabernet přemohne Sangiovese (má nějaký bod; mnoho z Chiantis, které v nich mají Cabernet, mají výrazný náznak) podrostu v jejich kyticích).
Nakonec se rozhodl, že ideální hroznovou poklonou pro Sangiovese je Syrah, vznešený francouzský hrozen z údolí Rhôny, a zasadil z něj několik akrů. V době, kdy vinice přišla na produkci, měl však druhé myšlenky na celou myšlenku používání doplňkových hroznů: „Musí se znovu zvážit, “ říká. "Síla Toskánska, stejně jako v jakékoli oblasti produkující víno, spočívá v typičnosti vín, jedinečných vlastnostech, díky nimž jsou vína nepopiratelně toskánská." Tyto vlastnosti pocházejí především z hroznů Sangiovese a nyní dospěl k závěru, že toskánci musí pracovat se svými klony Sangiovese (klon je odrůda hroznů). Výběrem pouze těch, které produkují nejlepší hrozny, se vyrábějí nejlepší možná vína. Podle jeho názoru je klíčem k výrobě jakostního vína práce na vinici; co se stane ve vinařství po sklizni, je sekundární. Počítají se hrozny.
Paoloova víra v důležitost typičnosti vín není jen snobská; exportuje do 26 zemí (v posledním počtu), pracoval v Kalifornii, opakovaně navštěvoval Austrálii a ochutnal vína z celého světa.
Austrálie má obrovské zdroje, Chile má velmi nízké mzdové náklady, stejně jako Jižní Afrika, a východní Evropa je neznámé množství, které se může ukázat jako spící obr. Jak zdůrazňuje, téměř kdokoli může vyvinout „mezinárodní“ víno s významnou složkou Cabernetu a jiných hroznů a odvést vynikající práci; toskánští výrobci, kteří se touto cestou pokoušejí oslovit mezinárodní vkus, by se mohli ocitnout na trhu mimo cenu, protože jejich náklady jsou mnohem vyšší než náklady konkurentů, kteří jsou schopni zaměstnat levnou pracovní sílu nebo mechanizaci. Budou-li místo toho usilovat o produkci nejlepších toskánských vín, která budou možná, budou produkovat něco, co je jedinečně jejich, a na které budou znalci vždy hledat.
V této chvíli možná přemýšlíte, co Paolo dělá s hrozny z vinic Cabernetu a Syrah. Vyrábejte vína, která etiketuje Collezione De Marchi. K dispozici je Cabernet Collezione De Marchi, který vyhrál vyhledávané 3 poháry Gambera Rosso a Parker skóre ve vysokých 90. letech, L'Eremo, Syrah, který před několika lety umístil na čtvrtém místě ve slepé degustaci, za třemi skvělými vínami Rhone Valley a Chardonnay. Collezione De Marchi, sudově fermentovaný Chardonnay, se kterým Paolo stále ještě není úplně spokojen, „i když se každým rokem zlepšuje“.
Značka Isole e Olena je naproti tomu vyhrazena pro tradiční toskánská vína, která by se dala očekávat od panství v oblasti Chianti Classico. Tam je Chianti Classico, vyrobený z asi 80% Sangiovese, Canaiolo, a (pokud to rok vyžaduje) až 5% Syrah. Pak je tu Cepparello, „o čem je Isole e Olena, “ extrémně rafinované 100% stolní víno Sangiovese, které by bylo Paolo's Chianti Classico Riserva, kdyby komise DOC umožnila, aby byla Chianti Classico vyrobena pouze ze Sangiovese. Nyní, když Chianti Classico může být vyroben z pouhých Sangiovese, uvidíme, co se rozhodne Paolo. Konečně je tu Vinsanto, toskánské tradiční víno přivítání a svědomitosti, které se vyrábí z bílých hroznů (Malvasia a Trebbiano), které se sbírají na začátku sklizně, nechají uschnout do rozinek, lisují se v lednu a poté fermentují a stárnou po dobu 4 let před plněním do lahví. Paoloovy výnosy jsou směšně malé a jeho Vinsanto je považováno za jedno z nejlepších italských dezertních vín.
Návštěvníci jsou vítáni na Isole e Olena, i když byste neměli očekávat, že lidé přestanou dělat to, co dělají při vašem příjezdu, pokud jste se předem nezúčastnili schůzky; poprvé, když jsem šel, našel jsem na dvoře pár chlapů, kteří upevňovali přívěs s obloukovým svářečem („Vyčištění hornin bije peklo ze stroje“), a nakonec jsem dojel na novou vinici (ve všech, do panství) má o něco více než 100 akrů vinic) s Pierem Masim, správcem panství, aby viděli, jak se věci blíží. Chcete-li dosáhnout Isole e Olena, po dálnici z Florencie do Sieny a výstupu na San Donato; projeďte kolem San Donato směrem k Castellině a zahněte doprava, až přijdete ke značce Isole. Cesta, která je nyní částečně zpevněná, je jedním z důvodů, proč Paolo nepraktizuje agroturistiku: „Jednou jsem si pronajal pokoj na týden, “ řekl mi. „Ten chlap měl Bentleyho. Dojel dolu, když jel do domu, a ráno odešel do Florencie.“ Další důvod? "Mé víno by to trvalo dlouho."
