Joe_Potato / Getty Images
Houby lišek (druh Cantharellus ) jsou z dobrých důvodů oceňováni lovci divokých hub a šéfkuchaři restaurací. Jsou jednou z nejchutnějších hub, které jsou k dispozici, a také přidávají přitažlivý tvar, barvu a texturu do jakéhokoli receptu, který je zahrnuje.
Musíte je však chytit, zatímco můžete - lišky jsou obvykle k dispozici pouze několik měsíců v roce. Pokud máte to štěstí, že najdete a zakoupíte více lišek, než můžete použít, když jsou stále čerstvé, nemyslete si, že je musíte začlenit do každého jídla, dokud nejsou pryč. Tyto houby se velmi snadno uchovávají, takže si je můžete užít po celý rok.
To však nezahrnuje jejich dehydrataci. To je jeden ze způsobů ochrany hub, který pro lišky nefunguje dobře. Ačkoli většina hub - divokých nebo kultivovaných - dobře uschne, lišky ztratí při sušení hodně své vynikající chuti. Naštěstí existuje několik dalších způsobů, jak je úspěšně uchovat, všechny vyžadují metodu rychlého vaření a některé zakončení skladováním v mrazničce.
Lišky udržují nejlepší kvalitu, pokud jsou vařeny před zmrazením. Existují tři způsoby, jak připravit houby, aby se dosáhlo skvělých výsledků se zmrazenými liškami: restování v tuku, suché restování a napařování. Tyto houby můžete také nakládat, pokud chcete. Ale bez ohledu na to, kterou metodu konzervace zvolíte, budete muset nejprve vyčistit lišky.
Čištění lišek
Před vařením je třeba houby očistit, což vyžaduje určitou techniku. Pokud jde o čištění hub, existují dvě myšlenkové školy. Jedním z nich je, že se chovají jako houby a nasávají vodu, kterou používáte k jejich čištění, a v důsledku toho se při vaření stanou mokrými. Existují však vědci v potravinářství, kteří tvrdí, že to, co se děje, je právě naopak, že houby již obsahují vodu a opláchnutí je trochu více nezmění. Ve skutečnosti tvrdí, že vlhké houby vaří lépe než suché (suché rychle absorbují tuky na vaření a stávají se mastnými). Zda se rozhodnete čistit vodou nebo ne, záleží na vás, ale záleží také na tom, kde jste lišky zakoupili.
Houby z trhu byly obvykle očištěny od většiny nečistot, takže trik může rychle otřít papírový ručník nebo zeleninový kartáč. Pokud však vaše lišty dorazily přímo ze země, je pravděpodobné, že budou pokryty půdou a nebude stačit jednoduché otření. V takovém případě držte houby pod jemným pramenem vody a nečistoty očistěte ručníkem. Chcete-li dosáhnout optimálních výsledků při zmrazování, můžete sušit houby přes noc na chladicím stojanu, než budete pokračovat s kroky vaření.
Restujte v másle nebo oleji
Tento přípravek je podobný tomu, jak se vaří houby při zabudování do misky. Nejprve musíte houby očistit a, pokud je to žádoucí, sekat lišky. Zahřejte pánvi na středně nízkou teplotu a roztavte v ní trochu másla. Přidejte lišky a uvařte, občas je promíchejte nebo převraťte, dokud nejprve neuvolní šťávu a poté je znovu neabsorbují. Protože lišky jsou relativně suché houby, trvá to méně času než u ostatních hub, obvykle pouhých 5 až 10 minut.
Chanterely vyjměte z tepla a nechte je několik minut vychladnout. Přeneste je do mrazících sáčků nebo dobře uzavřených nádob a zmrazte.
Suché Sauté
Tato metoda, podobně jako seuteing v oleji nebo másle, ve skutečnosti nepoužívá žádný tuk. Po očištění hub houby sekejte, pokud chcete. Zahřejte pánev na středně nízkou teplotu. Nepřidávejte máslo ani olej.
Přidejte houby k suché, horké pánvi a vařte za stálého míchání nebo neustálého házení, dokud neuvolní šťávu a neabsorbuje je. To bude trvat asi 5 až 10 minut. Odstraňte pánev z horka a nechte houby několik minut vychladnout. Přeneste je do mrazících pytlů nebo vzduchotěsných nádob a zmrazte.
Parní
Tato poslední technika je poměrně jednoduchá a vyžaduje malou pozornost. Nejprve přiveďte vodu k varu v květináči s parníkem nahoře. Ujistěte se, že hladina vody je pod košem parníku - nechcete, aby se s houbami nedostala vlhkost.
Jakmile je voda vroucí, přidejte lišky. Zakryjte nádobu, zahřejte ji a nechte 10 minut působit v páře. Vyjměte parní koš plný hub a nechte jej 5 minut vychladnout. Přiveďte lišky do mrazících pytlů nebo dobře uzavřených nádob a vložte do mrazničky.
Nakládané lišky
Houby lišek mořského jsou dalším klasickým způsobem, jak je uchovat. Samozřejmě, že přijmou aroma mořicí směsi, takže mějte na paměti, když přemýšlíte o tom, jak je později použijete.
Chcete-li okurky nakládat, musíte je nejprve vařit pomocí metody suchého salátu. Můžete použít jakýkoli mořicí roztok na bázi octa, ale tento ocetový roztok udržujte poměrně silný (stejné díly vody a octa jsou tak daleko, jak byste měli bezpečně naředit základnu solanky). Poté přidejte koření podle vašeho výběru.
Jakmile nakládáte, měli byste lišky uložit v lednici nebo je můžete uložit do vroucí vodní lázně po dobu 15 minut (v případě potřeby upravte čas pro konzervování ve vysoké nadmořské výšce).
Houby nakládané okurky, takže vydrží celý rok
