Naučte se připravovat croissanty s tímto průvodcem

Croissanty v Maroku

Smrk / Christine Benlafquih

Croissanty jsou francouzské pečivo ve tvaru půlměsíce, které může být vyrobeno z kynutého nebo nekvašeného těsta z listového těsta. Jsou šupinaté i něžné a vyznačují se nejen tvarem, ale také bohatou příchutí másla a množstvím vrstev vytvořených opakovaným válením a skládáním těsta před tvarováním.

Croissanty a další francouzské pečivo jsou v Maroku velmi oblíbené. Mnoho pekáren připravuje čerstvě upečené croissanty dvakrát denně - brzy ráno včas na snídani a opět pozdě v odpoledních hodinách s marockým čajem nebo kávou.

Následující stránky ukazují, jak připravit a složit croissanty pomocí tohoto základního kvaseného receptu na croissanty. Přestože váš aktivní pracovní čas bude jen asi hodinu, budete potřebovat lepší část dne, abyste mohli počítat s dobou nárůstu a chlazení. Nebo si připravte těsto na odpoledne a chladte přes noc.

Vytvořte Starter Batter

Smrk / Christine Benlafquih

Některé recepty na croissanty zahrnují přípravu těsta a jeho ponechání povstat před složením těsta kolem velkého listu másla. Těsto se poté rozvaří a několikrát se složí, aby se vytvořilo více vrstev, které charakterizují croissantové těsto.

Tento recept však používá jinou techniku. Startovací těsto se nechá zrát před začleněním do směsi mouky a kousků másla. Ačkoli je nově vytvořené těsto zpočátku obtížnější, zjistili jsme, že poskytuje croissant s lepší strukturou a výraznějšími vrstvami než první metoda.

Začněte tím, že těsto. Rozpusťte 2 obálky suchých kvasnic (nebo 2 polévkové lžíce čerstvých kvasnic) ve 3/4 šálku (175 ml) teplé vody. Poté přidejte následující ingredience a rozšlehejte dohromady, abyste vytvořili hladké těsto:

• 3/4 šálku / asi 100 gramů mouky1 / 2 šálku / 120 mililitru teplého mléka2 lžíce cukru

Miska se přikryje plastem a nechá se stát 1 1/2 až 2 hodiny na místě bez průvanu. Všimněte si, že směs se během této doby stane docela temperamentní.

Připravte směs másla a mouky

Smrk / Christine Benlafquih

Zatímco těsto zraje, nakrájejte 12 uncí / 340 gramů studeného nesoleného másla na 1/2 palce / 1, 3 centimetrů. Je důležité, aby máslo během procesu výroby těsta zůstalo chladné, takže pokud s ním nejste připraveni, vraťte jej do chladničky.

Ve velké misce smíchejte 3 šálky / 390 gramů mouky se 2 lžičkami soli. Přidejte nařezané máslo a prsty promíchejte tak, aby každý kus másla byl potažen moukou. Stiskněte kousky másla mezi prsty, abyste je trochu zploštili, ale nesnažte se je začlenit do mouky.

Směs másla a mouky zakryjte a chlazte, dokud nebudete připraveni pokračovat.

Smíchejte těsto Croissant

Smrk / Christine Benlafquih

Přidejte studené těsto do směsi studeného másla a mouky. K jejich smíchání použijte gumovou stěrku, dokud není mouka navlhčena. Máslo by mělo být stále v kouscích.

Poprvé rozložte těsto a složte

Smrk / Christine Benlafquih

Croissantové těsto musí být vyváleno a přeloženo celkem čtyřikrát, aby se vytvořily charakteristické vrstvy. První skládání je trochu složité, protože těsto je „drsné“ v tom smyslu, že máslo je stále robustní a těsto nebylo hněteno. Po prvním skládání se proces stává snadnějším.

Otočte těsto na flourovaný povrch. Pokud je vrch těsta mokrý nebo lepkavý, posypeme moukou.

Stiskněte těsto rukama nebo použijte váleček a vytvořte podlouhlý obdélník asi 12 palců x 18 palců / 30 centimetrů x 45 centimetrů. Použijte škrabku na těsto nebo ruce na tvarování okrajů.

Posypte veškeré odkryté máslo moukou a poté složte těsto ve třetinách jako dopis. Může být pro vás obtížné zvednout okraje hrubého těsta a složit jej. K tomu používáme dva škrabky na těsto - v této chvíli si však nedělejte starosti. Těsto se vyhladí a po příštím složení bude mouka lépe začleněna.

Podruhé rozbalte a složte těsto

Smrk / Christine Benlafquih

Seškrábejte pracovní plochu a očistěte ji a oprášte ji více mouky. Skládané těsto položte tak, aby byla krátká, otevřená hrana obrácena k vám. Rozvařte těsto do dalšího obdélníku 12 palců x 18 palců / 30 centimetrů a 45 centimetrů. Uvidíte, že těsto už má jemnější vzhled.

Posypte mouku na odkryté máslo, přebytečnou mouku otřete a těsto opět složte na třetiny. Tím je dokončeno druhé skládání.

Těsto zabalte do plastu a chlazte v mrazničce po dobu 15 minut nebo v ledničce po dobu jedné hodiny.

Opakujte válcování a skládání ještě dvakrát a mezi těmi chlazte. Po čtvrtém a posledním skládání těsto zabalte do plastu a nechte odpočívat v lednici nejméně dvě hodiny nebo až 24 hodin.

Nakrájejte těsto na trojúhelníky a rolujte do croissantů

Smrk / Christine Benlafquih

Připravené croissantové těsto nakrájíme na polovinu. Na pomoučeném povrchu vyválte jednu část těsta do velkého obdélníku o tloušťce asi 1/4 palce / 6 milimetrů. Použijte velký, ostrý nůž nebo pizzu na oříznutí rovných hran na obdélníku a poté vystřihněte 8 podlouhlých trojúhelníků. (Naše trojúhelníky na fotografii nebyly rozříznuty rovnoměrně, takže jsme skončili s několika croissanty, které byly o něco menší než ostatní.)

Srolovat trojúhelníky od základny ke špičce a přenášet croissanty na nemazané plechy s okraji. (Pro snazší čištění používáme pergamenový papír.) Mezi croissanty ponechte dostatečný prostor pro rozšíření.

Croissanty zakryjte volně plastem a nechte kynout 1 až 2 hodiny, dokud nebude těsto zcela nafouklé.

Pečeme croissanty

Smrk / Christine Benlafquih

Když se croissanty zvýšily, předehřejte troubu na 400 ° F / 200 ° C.

Umyjte vejce tím, že porazíte jedno vejce s jednou lžičkou vody. Kartáčujte vajíčko zlehka přes croissanty a pečte uprostřed předehřáté trouby, dokud není bohatá zlatohnědá, 15 až 20 minut.

Před podáváním umístěte croissanty do stojanu, aby vychladly 10 minut nebo déle. Zmrazené croissanty lze ohřívat přímo z mrazničky v peci 375 F / 190 C po dobu 10 minut.