Jak vyrobit hnědou pažbu pro omáčky

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Postup výroby hnědého masa se liší od postupu u bílého masa hlavně tím, že místo toho, aby byly kosti předem blanšírovány, se místo toho praží.

Pečení přináší více barvy a chuti. Ze stejného důvodu se pečí i mirepoix.

Také se nějaký druh rajčatového produktu používá s hnědými zásobami, opět pro přidání barvy a chuti, ale také proto, že kyselina v rajčatech pomáhá rozpustit pojivové tkáně v kostech, čímž napomáhá tvorbě želatiny.

Další podrobnosti najdete v tomto ilustrovaném průvodci krok za krokem k výrobě hnědého materiálu.

Obtížnost: Průměrná

Požadovaný čas: 5 až 7 hodin

Tady je jak

Předehřejte troubu na 400 F. Vložte hovězí nebo telecí kosti do pekáče s masovým dnem. Pokud chcete, opláchněte je trochou rostlinného oleje. Kosti opékejte asi půl hodiny. Přidejte mirepoix na pekáč a pokračujte v pečení ještě půl hodiny. Ke konci pražení přidejte rajčatový produkt. Když jsou kosti důkladně zhnědlé, vyjměte pekáč z trouby a přeneste kosti do zásobníku s velkým dnem. Do hrnce přidejte dostatečné množství studené vody, aby byly kosti zcela zakryty. Obrázek o množství vody za každou libru kostí.Ohrnujte hrnec do varu, pak okamžitě snižte teplo do varu.Skim off spodina, která stoupá na povrch.Přilte pečené mirepoix do hrnce spolu s sáčkem d 'epice; připevněte řetězec sáčku k rukojeti zásobníku, abyste jej mohli snadno získat později. Pokračujte, aby se pažba ponořila a zbavila nečistot, které stoupají na povrch. Kapalina se vypaří, takže se ujistěte, že je vždy dostatek vody na zakrytí kostí. Po 4 až 6 hodinách, jakmile se v pažbě vyvinula bohatá hnědá barva, odstraňte hrnec z tepla. s několika vrstvami tenká. Pažbu rychle ochlaďte, v případě potřeby použijte ledovou lázeň.

Tipy

Nejlepší kosti, které lze použít pro výrobu pažby, jsou ty se spoustou chrupavek, jako jsou tzv. „Klouby“ kostí v různých kloubech nohou. Kosti mladších zvířat mají také více chrupavek, což je důvod, proč jsou telecí kosti tak žádoucí. Při výrobě se vždy začíná studenou vodou. Pomůže extrahovat více kolagenu z kostí, čímž se vytvoří zásoba s větším množstvím těla. Nenechte zásobu vařit, ale raději ji nechte mírně vařit. Také nemíchejte pažbu, zatímco se to vaří. Nechte to udělat svou věc. Všechno, čeho se musíte obávat, je sklouznutí spodiny z vrcholu a možná přidání další vody, pokud hladina kapaliny klesne příliš nízko.