Kozí sýr může vyvolat silné reakce. Lidé to milují nebo ho nenávidí. Pro milovníky kozích sýrů je k dispozici nekonečné množství kozích sýrů. Pro ty z vás, kteří se doposud zamilovali, se nevzdávejte výhradně kozím sýrem. Existuje tolik různých druhů kozího sýra, každý s vlastní jedinečnou chutí a texturou. Začněte se učit více o kozím sýru tím, že si připravíte čerstvou verzi doma.
-
Jak se vyrábí kozí sýr
Smrk / Jennifer Meier
Výroba kozího sýra se řídí mnoha stejnými kroky výroby sýra jako jiné druhy sýrů:
Shromažďování mléka
Někteří sýrníci získávají své mléko z okolních farem, jiní vlastní kozy a sami dojí.
Pasterizované nebo nepasterizované
Někteří sýrníci pasterizují své mléko, jiní ne. Ve Spojených státech musí být sýr vyrobený ze syrového mléka vyzrálý po dobu nejméně 60 dnů před jeho prodejem. Čerstvý kozí sýr (ve věku méně než 60 dnů) je proto v USA vždy vyráběn z pasterizovaného mléka.
Okyselení
Do mléka se přidává startovací kultura, která mění laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou a mění hladinu kyselosti mléka. Tento kop zahajuje zahušťování mléka na tvaroh. Poté se přidá sýřidlo, které dále podporuje tvarování sýřeniny. Pokud vyrábíte kozí sýr doma, můžete použít zkratkovou metodu bez syřidla a předkrmu (viz recept níže).
Oddělování tvarohů a syrovátky
U velmi měkkých sýrů, jako je například čerstvý kozí sýr, by se sýrová smetana mohla zabalit do sýra a zavěsit, aby ze sýřeniny kapala vlhkost. U většiny ostatních sýrů se sraženina krájí nožem nebo nástrojem podobným hrábě. Řezání a lisování tvarohu je dále povzbuzuje k vytlačení tekutiny nebo syrovátky. Měkký sýr je nakrájen na velké sýry; tvrdší sýr je nakrájen na drobné sraženiny tak, aby co nejvíce vlhkosti odtékalo.
Solení
To dodává chuť a působí jako konzervant.
Tvarování
Sraženina je vložena do nějaké formy, jako je koš, forma nebo prsten, aby vytvořila tvar. Čerstvý kozí sýr přichází v mnoha různých tvarech, jako jsou klády, puky, crottiny a pyramidy, nebo se prodává v nezměněném stavu v nádobě. Semihard nebo tvrdý kozí sýr se často prodává v kolečkách.
Zrání
Čerstvý kozí sýr zraje (věky) pouze několik dní nebo týdnů. Jiné druhy kozího sýra stárnou mnoho měsíců.
-
Jak si vyrobit kozí sýr doma
Smrk / Jennifer Meier
Kozí sýr můžete určitě vyrobit doma pomocí startovací kultury a syřidla.
Čerstvý kozí sýr můžete také vyrobit jednoduchým smícháním kozího mléka s octem nebo citronovou šťávou. Můžete najít podrobný recept na domácí kozí sýr, ale v zásadě jde o tento postup:
- Zahřejte 1 litr kozího mléka, dokud nedosáhne mírného varu. Vypněte teplo a přidejte 1/4 šálku (nebo mírně více) citronové šťávy nebo bílého octa.Nechte nastavit 10 minut, takže se sraženina tvaruje..Zvláknit sýr kolem sýřeniny a zavěsit svazek, takže vlhkost kape po dobu 1 až 2 hodin. (Můžete to udělat na kuchyňském dřezu. Zavěste tenká svíčka z kohoutku.) Smíchejte tvaroh se solí a dalším kořením.
-
Různé druhy kozího sýra
Smrk / Jennifer Meier
V obchodech se sýrem se prodává tolik různých druhů kozího sýra, že je nemožné je sledovat všechny. Zjistíte však, že všechny spadají do několika kategorií:
Čerstvý kozí sýr
Také se nazývá chèvre (francouzské slovo pro kozy). Čerstvý kozí sýr pokrývá jakýkoli typ kozího sýra, které je měkké a často roztíratelné. Může být prodáván volně v nádobách nebo v různých tvarech, jako jsou kulatiny a kulaté puky. V obchodech se sýrem hledejte Chevrot, Petit Billy a Bûcheron.
Kozí sýr pokrytý popelem
Podkategorie čerstvého kozího sýra. Kozí sýr pokrytý popelem má tenkou modrošedou kůru vyrobenou z popela. Tato kůra chrání sýr a dodává mu vizuální přitažlivost. V obchodech se sýrem hledejte Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine a Acapella. Jeden typ populárního kozího sýru, Humboldt Fog, má uprostřed popela řadu popela.
Ve věku kozí sýr
Jakýkoli typ kozího sýra, který zraje, dokud nemá polotvrdou nebo tvrdou texturu. V mnoha případech má vyzrálý kozí sýr méně pikantní, „kozí“ příchuť. Chuť se pohybuje od ořechových po sladké až ostré. V obchodech se sýrem hledejte kozí mléko Gouda, Garrotxa a Kunkunk.
