Ilustrace: © Smrk, 2018
Dělení jídel ve směsi slané vody před jejich vařením přidává chuť, něžnost a zkracuje dobu vaření. Pokud to zní jako dobrá věc, pak je na čase naučit se základy osvícení.
Brinování masa je starým procesem konzervace potravin. Před příchodem chlazení byly na dlouhých oceánských cestách a vojenských kampaních prováděny těžké koncentrace masa konzervovaného masem. Dnes má brining nový účel. Použitím menšího množství soli smíchané s jinými kořením a bylinkami může sladina proniknout masem s příchutí.
Jak Brining funguje
Chemie za solankou je celkem jednoduchá. Maso již obsahuje slanou vodu. Ponořením masa do kapaliny s vyšší koncentrací soli se solný roztok absorbuje do masa. Veškeré aromatické látky přidané do solného roztoku se do masa přenesou směsí slané vody. Protože maso je nyní naloženo s extra vlhkostí, zůstane tak při vaření.
Proces přeměny je snadný, ale vyžaduje určité plánování. V závislosti na velikosti toho, co chcete solankou, může trvat až 24 hodin nebo více. Pokud se chystáte nažhavit celý pták, budete také chtít dalších 6 až 12 hodin mezi nasycením a vaření. Pokud chcete, aby vaše drůbež měla zlatou, křupavou pokožku, musí po vyjmutí ze solanky sedět v lednici několik hodin, aby maso mohlo absorbovat vlhkost z kůže.
Nejzákladnějším procesem solanky je vzít přibližně 1 šálek stolní soli (bez jódu nebo jiných přísad) na 1 galon vody. Dalším způsobem měření této koncentrace je surové vejce. Ideální solanka má dost soli, aby vznášela syrové vejce. K úplnému ponoření masa budete potřebovat dostatek solanky, aniž by jakákoli část byla mimo tekutinu. Některé položky bude možná třeba zvážit, aby zůstaly pod. Masné maso asi hodinu za libru. Před vařením vyjměte ze solanky (znovu nepoužívejte solanku) a opláchněte, aby se odstranila přebytečná sůl.
Co Brine
Co bys měl dělat solankou? Téměř každé maso, které si vyberete. Obzvláště drůbež těží z líhnutí, bez ohledu na to, jak ji plánujete vařit. Velké pečeně, rošty žeber a cokoli, co plánujete kouřit, bude lepší, když budou nasyteny jako první. Ale to není jen skvělý tip na grilování, ale dobrý nápad pro maso, ať už je kouříte, grilováte, pečíte nebo smažíte.
Jak přidat chuť a vlhkost do vaší drůbežeJak si vyrobit základní solanku
Typická solanka se skládá z 1 šálku soli na každý litr vody (nebo jiných tekutin). Začněte stanovením množství kapaliny, které budete potřebovat. Za tímto účelem vezměte maso, které plánujete, do solného roztoku a vložte jej do nádoby, kterou chcete použít. Kontejner může být téměř cokoli, co se snadno vejde do masa, ale není tak velké, že musíte připravit mnohem více solanky, které potřebujete. Fungují plastové nádoby, krby, nerezové misky, znovu uzavíratelné sáčky nebo jakýkoli nekorozivní materiál.
Jakmile budete vědět, kolik kapaliny je třeba začít vařením 2 šálků vody na každý šálek soli, budete potřebovat. Jakmile se vaří, přidejte sůl (a cukr, pokud budete používat cukr) a míchejte, dokud se nerozpustí. Přidejte další koření a byliny. Kombinujte se zbývající tekutinou (měla by být studená). Před přidáním masa by měla být solanka vždy studená, před přidáním masa byste ji měli chlazit. Nechcete, aby solené maso vařilo maso.
V tomto okamžiku můžete přidat další ingredience slaného nálevu, jako jsou džusy nebo nakrájené ovoce. Maso ponořte do solanky. K jeho udržení můžete použít talíř nebo jiný těžký předmět. Je důležité, aby žádná část masa nebyla vystavena vzduchu. Solné solanky zabijí bakterie a zabrání kazení masa, ale nefunguje, pokud část masa trčí.
Maso solené asi 1 hodinu za libru v lednici. Je důležité, aby vše zůstalo chladné. Konkrétní množství času se bude lišit. Lehčí maso, jako je drůbež nebo mořské plody, nemusí být sladké, pokud jsou hustší maso jako vepřové panenky. Následující graf vám poskytne představu o tom, jak dlouho bude solný roztok. Pamatujte, že čím déle budete solanka, tím silnější bude chuť. Pokud budete nad solankou, můžete skončit s velmi slaným masem.
Jakmile je maso řádně nasoleno, vyjměte ho. Nemusíte opláchnout, pokud jste nepoužívali vysokou koncentraci soli v solném roztoku nebo pokud je na povrchu vrstva viditelné soli. V opačném případě můžete krájet maso přímo na grilu, kuřáku nebo troubě. Výjimkou je však celá drůbež. Chcete-li získat křupavou, hnědou kůži, měli by být celé ptáky odstraněny ze solanky, zabaleny do fólie nebo plastu a vloženy do chladničky přes noc nebo po dobu nejméně 12 hodin.
Základní časy promítání
| Maso | Brine Time |
| Krevety | 30 minut |
| Celé kuře (4 až 5 liber) | 4 až 5 hodin |
| Turecko (12 až 14 liber) | 12 hodin |
| Vepřová panenka (celá) | 12 hodin |
| Cornish slepice | 1 až 2 hodiny |
Další tipy na Brine
Nyní, když víte, jak solit, je na čase zapnout fantazii. Nejprve nepotřebujete vodu. Co? Voda je volitelná. Jakákoli kapalina udělá pro solanku. Můžete nahradit část nebo celou vodu tím, co vaše srdce touží. Víno, pivo, ovocné šťávy (obzvláště dobré je jablko) nebo ocet všechny tvoří dobrý základ pro váš slaný roztok. Samozřejmě možná nebudete chtít utratit peníze za galon nebo dvě piva nebo vína na solný roztok, který se po dokončení vyhodí. To je důvod, proč většina lidí používá vodu pro většinu solného roztoku, ale přidává malé množství další tekutiny pro chuť.
Jednou věcí, kterou byste měli pamatovat při sestavování solného roztoku, je chemický stav kapaliny. Přidáním tekutin, jako jsou citrusové šťávy nebo ocet, učiníte slaný roztok kyselým. Toto maso nabídne maso, ale pokud je příliš silné, může z něj udělat maso. Pokud plánujete používat tento druh solanky, zkraťte odpovídajícím způsobem dobu broušení.
Pokud jde o koření, představte si, že budete používat koření, ale místo toho, abyste ho aplikovali přímo na maso, jednoduše jej přidejte do solného roztoku. Proces osvěžení funguje lépe při zatahování příchutí do masa, než při použití tření.
Jakmile si vyberete tekutinu a přidáte šálek košerové soli na galon, je čas přidat chuť. Bude fungovat jakákoli bylina, koření, sladidlo, ovoce nebo zelenina. Někteří kuchaři dělají z brokolice hodně způsob, jakým byste polévku přidali nakrájenou zeleninu spolu s celými pepřem, stroužky česneku, nakrájenou cibulkou a cokoli jiného s používaným masem funguje dobře.
Jediným limitem nadšení je vaše představivost. Experimentování je klíčem k tomu, otevřete chladničku a koření a začněte míchat.
