ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Pokud máte to štěstí, že máte olivovníky, možná jste uvažovali o jídle jednoho z ovoce přímo z větve, abyste zjistili, že je velký rozdíl mezi olivou na stromě a olivou na vaší desce. Je to proto, že olivy, které nás baví, jsou v podstatě okurky. Ať už máčete v oleji nebo ve slaném nálevu, olivy se stanou skutečně jedlými až po vytvrzení. Syrové ovoce praská oleuropeinem, hořkou směsí, která musí být před jídlem odstraněna.
Z různých metod vytvrzování, včetně oleje vytvrzeného, vodou vytvrzeného, solného solného, (solného) suchého a louhového vytvrzení, nejjednodušší pro začátečníka je vodní a solný (což je v podstatě stejný proces jako moření). Po vytvrzení oliv se umístí do mořicího roztoku.
Ilustrace: Chelsea Damraksa. © Smrk, 2019
Výběr řešení The Cure
Zelené olivy, které jsou mladé, nezralé olivy, lze konzervovat ve vodě, která odstraňuje hořkou chuť syrového ovoce. Budou mít svěží, ořechovou chuť a pevnou strukturu. Asi po týdnu vytvrzování vodou se skladují v mořicím roztoku, který dodává slanou chuť. Léčení solným roztokem je podobný proces, ale místo jednoduché vody olivy sedí týden v solném a vodném roztoku. Tuto metodu lze použít u zelených oliv i zralých (purpurových nebo černých). Nezáleží na tom, jaký druh léčby vyberete, proces osvěžení je podobný.
Čím déle se oliva nechá fermentovat ve vlastní solance, tím bude její chuť hořčí a složitější.
Výběr a příprava oliv
Různé druhy oliv těží z různých léků. Olivy Manzanillo, mise a kalamata jsou nejlepšími odrůdami pro solení nebo solení. Větší plody, jako jsou například Sevillské olivy, bude možná nutné pro úplné uzdravení namočit do louhu.
Jak vyléčit zelené olivy s louhemNejdříve vyberte olivy, které nebyly pohmožděny nebo nepodléhaly škůdcům, zejména olivovým muškám, jejichž larvy se vracejí do ovoce. Olivy důkladně omyjte. Poté olivy nakrájejte nebo praskněte, podle toho, jak byste chtěli, aby vypadaly, aby solný roztok pronikl ovocem. Dávejte pozor, abyste jámu nepřerušili.
Léčení oliv
Jakmile se rozhodnete mezi vodou nebo solným roztokem, jste nyní připraveni ošetřit olivy. Pokud používáte proces vytvrzování vodou, vložte připravené olivy do pánve a přikryjte studenou vodou; nechte sedět asi týden, měňte vodu dvakrát denně. Jakmile je hořkost pryč, jste připraveni umístit olivy do solného roztoku.
Pro solný roztok připravte olivy ve směsi 1 díl soli s 10 díly vody, ujistěte se, že jsou ponořeny, a nechte 3 až 6 týdnů, každý týden vyměňte solanku a jednou denně třepejte pánev.
Brining Olives
Jakmile jsou olivy vytvrzeny, jsou připraveny k vložení do solného roztoku. Smíchejte 1 díl soli s 10 díly vody a nalijte na olivy do mísy nebo hrnce. Zvažte je talířem a nechte je sedět 1 týden. Vypusťte olivy a opakujte proces osévání další týden. Udělejte to ještě dvakrát tak, aby solily asi měsíc.
Zelené olivy jsou obvykle rozloženy a často plněné různými náplněmi, včetně pimentos, mandlí, ančoviček, jalapeňos, cibule nebo kapary. Pokud si přejete mít smažené a / nebo plněné olivy, vyjměte jámy a v tomto bodě přidejte náplně. Poté smíchejte podobný solný roztok a v případě potřeby přidejte ocet a byliny. Olivy skladujte ve slaném nálevu ve sklenici a chlazte. Olivy tak vydrží až rok.
