Vinokurov_Yury / Twenty20
Vařený cukr je základem všech cukrovinek, od fondánů po marshmallow. Jak jeho teplota stoupá, cukr prochází několika fázemi, od nitě po tvrdou trhlinu. Každá fáze odpovídá struktuře nebo konzistenci - čím je sirup teplejší, tím těžší je bonbón. Pokud děláte cukrovinky doma, můžete teplotu svého sirupu určit pomocí teploměru na sladkosti nebo sklenicí studené vody.
Různé fáze
Vařící sirup prochází šesti různými fázemi: vlákno, měkká koule, pevná koule, tvrdá koule, měkká trhlina a tvrdá trhlina. Než začnete vyrábět bonbóny, zkontrolujte svůj recept: Bude vám sděleno, kdy se má vařit cukr z tepla. Například fáze nití je ideální pro sirupy a kandované ovoce, zatímco fondán musí dosáhnout fáze měkkých koulí, aby se rozvinula jeho charakteristická jemná žvýkání.
Při výrobě bonbónů byste se měli pro co nejpřesnější výsledky spolehnout jak na studenou vodu, tak na teploměr cukroví. Teploty si pamatují pouze ostřílení výrobci cukrovinek, protože většina teploměrů cukrovinek bude zobrazovat teplotu i fázi.
Hard-Crack Stage
Hard-crack fáze se vyskytuje při 300 až 310 F. Pokud nemáte teploměr cukroví, můžete použít test studené vody ve špetce: Kapku lžíce horkého sirupu vložte do studené vody, pak vyjměte cukroví z vody a pokusit se to ohnout. Pokud váš sirup dosáhl fáze tvrdých trhlin, vytvoří ve vodě křehké prameny a při ohýbání se trhne.
Hard-Crack Stage Candies
Křehké ořechy, lízátka a toffees musí dosáhnout tvrdé trhliny.
