shanngorman / Twenty20
Cukroví se vyrábí vařením cukru ve vodě. Během tohoto procesu vaření cukr prochází několika různými fázemi: vlákno, měkká koule, pevná koule, tvrdá koule, měkká trhlina a tvrdá trhlina. Každá fáze popisuje, jak bude konzistence sladkostí klesnout do studené vody. Například, když je trochu sirupu ve fázi soft-ball a poté spadl do studené vody, vytvoří se v softball.
Různé druhy cukrovinek vyžadují jiné stádium - fondán je třeba vařit na stoličku s měkkým míčem, zatímco marshmallows se vaří na stolek s tvrdým míčem. (Při karamelizaci cukru jde z čiré kapalné fáze na hnědou tekutinu a poté spálená cukrová fáze.)
Jak kapalina vrou, teplota se zvyšuje a koncentrace cukru se zvyšuje. Při výrobě cukrovinek byste měli použít co nejpřesnější jak studenou vodu, tak i teploměr cukroví.
Hard-Ball Stage
Hardball fáze nastává při 250 až 266 F a lze ji odečíst pomocí teploměru kandys. V tomto okamžiku je koncentrace cukru velmi vysoká - 92 procent - což znamená, že se vlhkost snížila. Když je sirup zvednut lžičkou, vytvoří silné vlákno podobné provazům.
Pomocí metody studené vody můžete také určit, zda jste dosáhli fáze tvrdé koule. Nalijte lžíci horkého sirupu do mísy velmi studené vody, poté, když je ve vodě, pomocí prstů shromážděte vychlazený sirup do koule. Pokud je dosaženo stupně tvrdé koule, sirup si udrží tvar koule a při velmi silném tlaku se zdeformuje jen nepatrně. Míč bude na dotek docela lepkavý.
Bonbóny na tvrdé kuličce
Obyčejné bonbóny, které je třeba vařit na jevišti tvrdých koulí, jsou taffy, marshmallows, gummies, nugát, rockové bonbóny a božství (bílé, nadýchané cukrovinky vyrobené z cukru, kukuřičného sirupu a vaječného bílku).
