James And James / Getty Images
- Celkem: 13 hodin 15 minut
- Příprava: 12 hodin
- Cook: 75 minut
- Výtěžek: 1 bochník (26 plátek)
Východoevropský černý chléb vyžaduje, aby byl žitný smažák připraven 24 hodin dopředu, žitný smažák vyrobený 15 hodin předem a kváskový předkrm, který jste udělali o týden dopředu. Pokud nechcete konzervační látky nakoupeného chleba, stojí za to celá práce.
Černý chléb se obvykle peče na pánvi Pullman, protože víko chrání chléb před příliš tmavým během dlouhého pečení. Nejlepších výsledků dosáhnete tím, že namísto měření objemu zvážíte všechny složky.
Ingredience
- Chlastoun:
- 2 1/4 unce popraskané žito
- 4 unce studené vody
- Rye Sour:
- 9 uncí celá žitná (pumpernickel) mouka
- 8 uncí vody
- 1/2 oz zralý kváskový předkrm
- Těsto:
- 6 uncí vody
- Všechny sookery
- Všechny žito kyselé
- 7 1/2 unce zralý kváskový předkrm
- 1 1/2 čajové lžičky blackstrap melasy
- 4 1/2 unce vysoce lepkové mouky (14% bílkovin)
- 8 uncí celá žitná (pumpernickel) mouka
- 1 čajová lžička celé semeno fenyklu (hrubě mleté)
- 2 čajové lžičky instantní kvasinky (ne rychlý vzestup)
- 2 lžičky soli
- 1 polévková lžíce kakaového prášku
Kroky, jak to udělat
Poznámka: I když existuje několik kroků k tomuto receptu, tato chléb je rozdělena do funkčních kategorií, aby vám pomohla lépe naplánovat přípravu a pečení.
Pro Soaker
Spojte popraskané žito a vodu v malém nereaktivní nádobě.
Zakryjte a nechte přes noc promočit.
Pro Rye Sour
Kombinujte žitnou mouku, vodu a předkrm a míchejte do hladka.
Prach zalijte žitnou moukou, zakryjte a nechte stát 12 až 15 hodin.
Na těsto
Zahřejte troubu na 500 F.
Pullmanovu pánev a víko potřete zeleninovým postřikem. Prach zapečte pouze žitnou moukou.
Pomocí lopatkového nástavce zkombinujte všechny ingredience v misce mixéru na stojan (nebo velké misky, pokud se mísí ručně). Přepněte na háček na těsto a hnětajte na minimum po dobu 4 minut. Zvyšte rychlost na střední a hněte na střední po dobu dalších 4 minut. Těsto bude lepkavé.
Přeneste těsto do připravené pánve Pullman a vyrovnejte. Prach s žitnou moukou a posuňte víko na pánvi.
Nechte působit 45 až 50 minut nebo dokud není v rozmezí 1 palce od vrcholu.
Vložte pánev do trouby a pečte 15 minut.
Snižte teplotu na 40 ° C a pečte dalších 15 minut.
Sejměte víko, snižte teplotu na 325 ° F a pečte, dokud není hotovo, asi 45 dalších minut.
Vyjměte chléb z trouby a okamžitě jej otočte z pánve na drátěný stojan, aby zcela vychladl. Vzhledem k tomu, že černý chléb má tendenci mít gumovitý interiér, musí se nařezat 24 hodin před krájením.
Tipy
- Pro zkratku si zakupte živý předkrm, který vám zkrátí dobu zrání. Pokud nemáte v chladničce předkrm, před vytvořením tradičního postupujte podle těchto pokynů. To trvá asi 1 týden, pokud si nekoupíte živý předkrm, který sníží několik dní po zrání. Tento chléb dobře zamrzne.
Značky receptů:
- chléb
- černý chléb
- východní evropa
- rodinná večeře
