Sbíráme
Podle toho, jaké je vaše klima, sbírejte hroznové listy koncem jara (květen nebo červen). Vyberte celé listy bez poškození z vinic, které nebyly postříkány pesticidy. Listy by měly mít světle zelenou barvu a pružnou texturu. Vyhledejte nejlepší výběr těsně pod novým růstem v horní části rostliny a poblíž ovoce. Chcete-li je trvale sklidit, nechte první tři listy po každém dalším růstu na konci vinné révy a poté si vyberte další dva až tři listy. Poté přejděte na další stonek.
Listy hroznů by měly mít alespoň velikost dlaně, dostatečně velké, aby se ovinula kolem náplně. Listy z hroznů Sultana (aka „Thompson Seedless“) jsou ideální pro vaření, protože jsou tvrdší a pružnější než jiné odrůdy. Pokud však rostlina, kterou si vyberete, má dostatečně široké listy, měla by dobře fungovat.
Blanching
Chcete-li připravit listy k blanšírování, použijte ostrý nůž nebo nůžky k odříznutí stonku každého listu. Poté dobře opláchněte studenou tekoucí vodou.
Chcete-li blanch, vařte vodu v čajové konvici. Umístěte své listy do hrnce nebo těžké mísy, přikryjte je vroucí vodou a nechte je sedět asi dvě minuty, dokud nezměkčí, ale ne svižně. Alternativně můžete přivést k varu velký hrnec vody, vypnout teplo, přidat listy a nechat je sedět po stejnou dobu. Pomocí kleští převeďte blanšírované listy z horké vody do ledové lázně. Po vychladnutí vypusťte a vytlačte veškerou vodu, opláchněte hroznové listy suché papírovými ručníky a použijte je ve svém oblíbeném receptu.
Zmrazení
Hroznové listy potřebují alespoň dva měsíce v mrazáku, aby je nabídly. Dejte pozor, abyste je umístili na místo, kde se při zmrazení nerozbijí. Chcete-li použít své listy, jednoduše je rozmrazte v cedníku pod chladnou tekoucí vodou a použijte je bez blanšírování.
Ukládání listů v solance
Čerstvé hroznové listy lze také konzervovat ve slaném nálevu, podobně jako okurky. U této techniky začněte 2 až 2 1/2 libry (nebo více) jemných mladých listů. Připravte si svůj slaný nález kombinací 1 libry kosherské mořské soli v 1 galonu vody. Naplňte velkou konzervovanou nádobu dvě třetiny plnou solankou, rolujte každý list do těsného válce (jako cigareta) a opatrně jej vložte do nádoby, přičemž pečlivě zabalte všechny listy. Umístěte víko na nádobu, aby se utěsnilo, a ujistěte se, že jsou všechny listy zcela ponořeny do kapaliny. Pokračujte se zbytkem vašich listů a sklenic. Označte sklenice datem a počtem listů uvnitř a uložte je na chladném a suchém místě.
Chcete-li používat listy, odstraňte je ze sklenic jeden den dopředu, opláchněte je pod tekoucí vodou a blanch nebo je připravte podle pokynů k receptu.
Sušení
Otřete své listy papírovou utěrkou, abyste odstranili veškeré zbytky. Pomocí jehly provlékněte nit přes listy vinné révy přímo nad uchycení stonku. Zavěste hrozny listů na tmavém a chladném místě, kde je usušíte (podobně jako u sušených bylin a květin). Jakmile jsou sušeny, svazky svazků (stále svázané dohromady a dost na jeden recept) do plastových sáčků a ukládejte je pro budoucí použití. Až budete připraveni vařit, přidržte svazek za šňůru a ponořte každý list do vroucí vody asi 2 až 3 minuty. Barva se změní na světle zelenou. Použijte podle pokynů ve vašem receptu.
